Риба під маринадом: блюдо повсякденне і святкове
Риба під маринадом - це доступне і в той же час вишукану страву, яке прикрасить будь-який святковий стіл. Готується воно порівняно легко, а різноманіття рецептів дозволяє кожен раз балувати гостей новим смаком. Щоб закуска завжди вдавалася, досить освоїти приготування маринаду, від якого залежить смак страви.Блюдо на всі часи
Люди здавна відзначали святкові події за багато накритим столом. У той же час меню з часом змінювалося: з`являлися нові продукти, входили в моду ті чи інші страви. Так, меню європейців значно збагатила епоха географічних відкриттів, а в двадцятому столітті в усьому світі стала популярна японська кухня. Господині завжди прагнули здивувати гостей, щоб приготований обід або вечерю запам`ятався надовго розкішними продуктами або цікавим оформленням. В останні десятиліття править бал еклектика: в фаворі найнесподіваніші сполучення продуктів.
Тим часом, існують страви, які залишаються улюбленими в усі часи незалежно від моди. До них з упевненістю можна віднести рибу під маринадом. Ця закуска доречна як в звичайний будній день, так і в святкове застілля. Дане блюдо господині активно готували навіть за часів тотального дефіциту, коли дістати якісні продукти було практично неможливо. Готують його і зараз, коли в магазинах є самі екзотичні продукти.
Те, що риба під маринадом однаково смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді, додає страві популярності. Як правило, самостійне приготування святкового частування забирає у господині багато часу і сил, тому страви, які можна приготувати заздалегідь, дуже цінуються. А смак риби під маринадом не тільки не псується через кілька годин після приготування, але і стає краще, більш насиченим і яскравіше.
Правильний вибір сировини
Риба під маринадом хороша тим, що готувати цю страву можна практично з будь-якої риби, навіть з найдешевшої, яка не годиться для приготування інших страв. При цьому вірно одне з основних правил кулінарного мистецтва, яке свідчить, що чим менше якісну сировину використовується для приготування страви, тим більше зусиль це блюдо зажадає. Тому попередня підготовка костистих порід риб займе багато часу, а осетрину під маринадом можна приготувати дуже швидко і легко, але в будь-якому випадку страву вийде смачним і корисним.
Ароматний маринад успішно нейтралізує специфічний запах деяких риб, наприклад, тріски або сома. Якщо готується жирна риба, то маринад полегшує її засвоєння організмом. Нежирна риба під маринадом не менше смачна - вона стає ніжною і соковитою. Існують навіть рецепти приготування консервованої риби під маринадом - для цього швидкого страви краще використовувати консерви в томатної заливки.
Секрети смачного маринаду
Маринадом в кулінарії прийнято називати рідкий пряний соус. Завдяки високому вмісту кислот маринади використовуються для консервування овочів, а також для попередньої обробки м`яса, птиці або риби перед смаженням або запіканням. На відміну від більшості страв з риби, які маринують перед тепловою обробкою, риба під маринадом заливається пряним соусом вже після того, як її доведуть до готовності на плиті або в духовці. Залиту маринадом рибу іноді гасять протягом деякого часу, але частіше просто наполягають при кімнатній температурі або в холодильнику.
Маринад для приготування цієї закуски значно відрізняється від інших маринадів, наприклад, тих, які використовуються для обробки шашликів. У такому маринаді міститься порівняно мало оцту та інших кислот, зате багато овочів. Саме овочі та прянощі надають маринаду для риби своєрідний приємний смак.
Найчастіше використовуються червоні маринади з додаванням томатної пасти. Вони мають злегка солодкуватий смак, який добре поєднується з більшістю сортів риби. Червоні маринади мають привабливий відтінок і апетитний аромат. Трохи менш поширені маринади білі, приготовані з оцту, рибного бульйону, прянощів і овочів (цибулі, кореневої петрушки, моркви) з сіллю і цукром. За старих часів у такі маринади додавали дрібку шафрану, завдяки чому страва набувало приємний золотистий відтінок. Іноді того ж ефекту досягають, додаючи в маринад трохи цибулиння.
Для приготування маринаду, як втім, і для будь-яких інших страв, бажано використовувати тільки натуральний оцет. Ідеально підійде винний, але яблучний теж непоганий. При бажанні можна замінити оцет інший кислотою, наприклад, лимонним, гранатовим, ананасовим соком або білим сухим вином.
Обов`язковими компонентами маринаду є пасеровані ріпчасту цибулю та моркву. Крім того, часто використовуються помідори, солодкий перець, кислі яблука, часник і ароматні коріння - петрушка, селера, пастернак. Маринад вийде особливо смачним, якщо овочі дадуть багато соку, для цього їх слід натирати на крупній тертці.
Прянощі для маринаду використовуються найрізноманітніші, хоча деякі господині взагалі обходяться без них. У класичний маринад слід покласти лавровий лист і запашний перець. Цей набір прянощів можна доповнити різними різновидами перцю (підійдуть солодка паприка, чорний мелений перець, білий перець, кайенский перець), часником, кмином, куркумою, гвоздикою і корицею. Незайвими будуть і пряні трави - від кропу і петрушки до естрагону і базиліку. Вибираючи різні прянощі, можна нескінченно варіювати смак страви.
Якщо для маринування використовуються нежирні сорти риби, бажано покласти в маринад побільше рослинної олії. У той же час для маринування жирної риби добре підходить рідкий, навіть водянистий маринад з великим вмістом прянощів.
Найсмачніше риба виходить на наступний після приготування день, коли вона вбере в себе аромат овочів і прянощів. На гарнір до гарячої рибі під маринадом подають відварну або смажену картоплю, рис або свіжі овочі. Холодна риба під маринадом розкладається в порційні салатники і прикрашається свіжою зеленню.
