Рідкісна поїздка на природу обходиться без шашлику. Приготування цього древнього страви - цілий ритуал: спочатку прискіпливо вибирається м`ясо, потім акуратно ріжеться, маринується у вишуканих маринадах, обсмажується над вугіллям і, нарешті, шашлик подається до імпровізованого столу зі свіжими овочами, пряними травами і молодим червоним вином або пінним пивом.
походження
Запікання на рожні - один з найдавніших способів приготування м`яса. Так готували м`ясо і птицю ще в доісторичні часи, і в Античності туші вепрів і биків на рожні були дуже популярні. Подібні страви в різних варіаціях є майже у всіх народів світу.
Шашлик відрізняється від багатьох інших страв на рожні тим, що м`ясо нарізають невеликими шматками, що значно прискорює приготування страви. Крім того, м`ясо готується швидше і за рахунок його попередньої обробки - вимочування в маринаді. Без такої обробки можна запікати лише найсвіжіше м`ясо дуже молодих тварин.
Слово «шашлик» прийшло з мов тюркської групи. Буквально воно означає «смажений на рожні». За іншою версією, слово це відбувається з скіфського мови і означає «різана плоть».
вибір сировини
Традиційно на Сході для приготування шашлику використовується баранина: корейка або задня частина туші. Також роблять шашлик з баранячих субпродуктів: серця, нирок, печінки, іноді використовуються ребра. У країнах, де немає заборони на вживання свинини, шашлик роблять і з неї. Також можуть використовуватися яловича вирізка або телятина. До м`яса часто додають курдючное сало, помідори, болгарський перець, печериці, і, звичайно ж, цибулю.
Дуже популярні шашлики з домашньої птиці - найчастіше використовують курку. Курятина, особливо маринована, готується набагато швидше м`яса, що дозволяє економити час. Замість курки можна робити шашлик з дичини, наприклад, з перепелів.
Досить популярні страви з риби на рожні. Як правило, використовуються жирні сорти риби. Найбільш популярний шашлик з осетрини, також дуже смачний шашлик з лосося. Досить екзотичний варіант - шашлик з креветок або раків.
маринування
Знавці стверджують, що саме в маринуванні криється секрет дивного смаку шашлику. Основа для маринаду зазвичай береться кисла - це може бути недороге вино, винний оцет, лимонний або гранатовий соки, кисломолочні продукти, розім`яті помідори або кашка з ріпчастої цибулі. Оцет, втім, є далеко не найкращим варіантом: на думку знавців, оцтовий маринад робить м`ясо жорстким і надає йому неприємний присмак. А ось маринад з мінеральної води, навпаки, найкраще зберігає смак м`яса. Правда, годиться такий спосіб маринування лише для молодої баранини, птиці або свинини.
Для свинини найчастіше використовується винний маринад або маринад на основі соєвого соусу, баранину вимочують зазвичай в цибульному соку або в кисломолочних продуктах, а для м`яса птиці як не можна краще підходять кисло-солодкі соки - апельсин, ананас, абрикос. Кролятину добре вимочувати в пиві. Що ж стосується риби, то її найчастіше маринують в суміші лимонного соку і оливкового масла.
Якщо м`ясо жирне, маринад можна брати покіслее. Добре додавати в нього алкоголь, який надає страві аромат і робить консистенцію м`яса ніжною. А для пісних шматків, наприклад, для курячої грудки, дуже бажано додавати в маринад жири - як правило, різні рослинні масла.
Якщо часу мало, то для приготування маринаду можна використовувати готові соуси на майонезній основі - вони вже містять в своєму складі кислоти і жири. Втім, крім цих інгредієнтів майонези містять також величезна кількість різних штучних добавок, які зовсім не обов`язково зроблять шашлик краще. З цієї причини професійні кухарі уникають додавання в маринади майонезних соусів, віддаючи перевагу натуральним інгредієнтам.
Тривалість маринування визначається складом маринаду і початковим станом сировини. Молодого баранчика досить маринувати всього годину, а для старої баранини або яловичини може знадобитися дві доби вимочування. Чим більше в маринаді кислот і алкоголю, тим швидше м`ясо розм`якшиться. Дуже швидко (за 10-20 хвилин) маринується м`ясо в пюре з ківі або ананаса: ці фрукти містять ферменти, розм`якшуючі м`язові тканини.
випікання
Мариновані шматки м`яса надягають на металеві прути-шампури і обсмажуються над розжареним вугіллям. Іноді шматки м`яса на шампурах чергуються з шматочками сала (переважно курдючного), цибулі, овочів, грибів.
У процесі смаження шашликів шампури постійно перевертаються, щоб м`ясо присмажився рівномірно. Іноді для соковитості шматочки шашлику збризкують лимонним соком, червоним вином або просто водою. Дуже важливо вчасно зняти шашлик з вогню, тому що якщо м`ясо пересушити, то воно вже буде несмачним.
Іноді шашлик готують в Електрошашличниця, але при такому способі приготування шашлик не набуває аромату диму. А блюдо, яке називають «шашлик на сковороді» - це просто обсмажене мариноване м`ясо, яке ріднить з шашликом тільки вимочування в маринаді.
сервіровка
Кращим гарніром до шашлику служать овочі. Це можуть бути салати зі свіжих овочів (томати, огірки, цибуля) або ж овочі, обсмажені на грилі - помідори, баклажани, солодкі перці. Іноді шашлик гарнірують запеченою картоплею і свіжою пряною зеленню, загорнутої в лаваш. Ще один традиційний гарнір - ріпчаста цибуля, маринований в гранатовому соку.
Крім того, до шашликів зазвичай подаються густі соуси на томатної основі. Замість звичайного кетчупу краще використовувати шашликовий - цей різновид зазвичай більш гостра, в неї додають перець і часник. Також підходять до шашликів слідкувати-пікантні соуси для барбекю.
До шашлику з риби підходять як деякі види томатних соусів, так і більш делікатні підливи, наприклад, на основі йогурту з пряною зеленню. Добре поєднуються рибні шашлики і з зеленими соусами типу «песто».
Відео: Шашлик і аччік-Чучук відео рецепт
Відео: Соковитий Шашлик з Полендвіци он-лайн
Відео: Шашлик зі свинячої шийки, маринований на східний манер, в радянському стилі і авторське маринаді
Рідкісна поїздка на природу обходиться без шашлику. Приготування цього древнього страви - цілий ритуал: спочатку прискіпливо вибирається м`ясо, потім акуратно ріжеться, маринується у вишуканих маринадах, обсмажується над вугіллям і, нарешті, шашлик подається до імпровізованого столу зі свіжими овочами, пряними травами і молодим червоним вином або пінним пивом.
