Що найголовніше в шашлику або в інших стравах, запечених над вугіллям? Ні, не м`ясо, з якого виготовлено страву, а маринад для шашлику. Майстерно приготований, ніжний або гострий, пряний або ненав`язливий, такий маринад перетворює звичайний шматок м`яса, птиці або риби в вишукане блюдо. А рецепт такого маринаду, в свою чергу, залежить від того, яка сировина використовується для приготування страви.
Навіщо потрібен маринад?
Запікання над розжареним вугіллям - найдавніший спосіб приготування м`яса, птиці або риби. Але якщо надіти на рожен (покласти на решітку барбекю) просто нічим не оброблений шматок м`яса, то результат навряд чи буде вдалим. Таке м`ясо буде довго готуватися, і в результаті вийде пересушеним по краях і жорстким. Для прискорення приготування шашлику і страв на барбекю м`ясо обробляють спеціальним чином, вимочуючи в маринадах.
Маринад - це рідина, яка, з одного боку, пом`якшує м`ясо і прискорює його приготування, а з іншого - надає страві додатковий аромат і збагачує його смак. Знавці стверджують, що смакові якості готової страви визначає саме маринад, а не основну сировину. Так це чи ні, сказати складно, але з тим, що хороший маринад перетворить навіть посередній шматок м`яса, сперечатися не доводиться. Головне - маринувати майбутній шашлик достатній час і використовувати для цього підходящий посуд (алюмінієві каструлі не підійдуть).
Як правило, всі рецепти маринадів за рідкісним винятком готуються на основі кислих рідин (фруктових та овочевих соків, вина, кефіру, майонезу) з додаванням рослинних масел і спецій. Кислота ефективно пом`якшує і розпушує м`ясо, прискорюючи його готовність. Риба ж під впливом кислоти, навпаки, стає більш щільною. Масла теж дозволяють пом`якшити м`ясо. Що ж стосується спецій, то їх призначення очевидно - удосконалити аромат і смак страви.
Іноді до маринаду додають також трохи ароматного алкоголю, який, як і кислота, пом`якшує жорстке м`ясо. Дуже популярна добавка - цибуля, він входить в рецептуру практично всіх маринадів. Без часнику теж часто не обійтися. А ось додавання оцту - не найкраща ідея. Оцтові маринади надають м`ясу різкий запах і не дуже приємний смак. Як не дивно, вони навіть можуть зробити м`ясо більш жорстким. Тому кухарі радять використовувати більш м`який і натуральний лимонний сік, який також можна замінити соком апельсина або граната. Любителям помідорів сподобається і маринад на основі томатного соку.
Кожному виду м`яса - свій маринад
При бажанні можна використовувати один улюблений вид маринаду незалежно від того, яка сировина використовується. Однак в такому випадку слід бути готовими до того, що смаки шашлику з баранини, свинини або курки буде невловимо схожі між собою, тобто меню вийде досить одноманітним, а відмінні риси кожного виду м`яса не розкриються повною мірою. Набагато краще використовувати для кожного виду м`яса свій маринад.
Наприклад, для свинини підійдуть маринади з червоного вина, цибулі, перцю і пряних трав або з лимонного соку з цибулею, часником і спеціями. Додати страві східний колорит допоможе маринад із соєвого соусу з часником, цибулею, імбиром і солодким перцем. Дуже оригінальний смак має свинина в маринаді з апельсинового соку з цибулею і чорним меленим перцем.
А ось для баранини найкраще підходять маринади на основі йогурту, сметани або кефіру (жирність основи для маринаду визначається жирністю м`яса, для пісного шматка краще взяти сметану, а для більш жирного підійде йогурт). Смак баранини ідеально доповнюють часник і м`ята. Підійде для м`яса ягняти і маринад на основі соєвого соусу.
Смак курки чудово поєднується з різними фруктовими маринадом. Можна використовувати, наприклад, апельсиновий, мандариновий, абрикосовий або ананасовий соки. Солодкість таких соків прекрасно поєднується зі смаком курки. Для жирних стегенець краще брати основу покіслее, а для курячих грудок, які можуть здаватися сухуватими, підійде маринад з додаванням оливкової олії або жирної сметани. Алкогольні маринади для м`яса птиці, яке саме по собі досить м`яке, зазвичай не використовують, хоча можна додати трохи коньяку або сухого рожевого вина для аромату.
Рибу перед запіканням теж марнота, але на відміну від м`яса, її залишати в маринаді слід зовсім ненадовго: 10-20 хвилин буде цілком достатньо. Зазвичай маринад для риби готується з лимонного соку або сухого білого вина з додаванням пари ложок рослинного масла і спецій.
Маринад для овочів або грибів - це оливкова олія, лимонний сік, часник, пряні трави і трохи перцю. При бажанні овочі можна запікати і без маринаду.
вибір прянощів
Спеції для маринаду також вибираються з урахуванням сировини. Наприклад, свинина буде добре поєднуватися з імбиром, перцем, часником, каррі, майораном, гвоздикою, кмином, корицею, мускатним горіхом, розмарином, коріандром. Звичайно, не варто додавати в маринад відразу все прянощі, краще, наприклад, поєднувати кмин з перцем, а майоран і розмарином, створюючи оригінальні смакові поєднання.
Набір спецій для курячого м`яса дещо іншою. Курка прекрасно поєднується з пряними травами: чебрецем, шавлією, розмарином, майораном, естрагоном. Також смак курячого м`яса добре підкреслюють імбир, паприка, часник, мелений чорний перець, петрушка, каррі.
У маринад для баранини добре додавати м`яту, часник, цибуля, імбир, майоран, естрагон, чабер, орегано, розмарин, кмин і шафран. Слід враховувати, що, як правило, м`яту використовують окремо від інших видів прянощів, інші ж пряні трави можна змішувати між собою. Багатьом не подобається специфічний запах баранини, інші ж, навпаки, дуже цінують цей аромат. В останньому випадку краще використовувати поменше прянощів, щоб насолодитися натуральним смаком м`яса.
Ніжний смак риби не варто перебивати інтенсивними прянощами. Хорошим додаванням до рибі буде лимонна цедра. Також в маринад можна додати білий або чорний мелений перець, петрушку, кріп, коріандр.
Відео: Секрет приготування справжнього шашлику
Відео: Як приготувати шашлик з баранини. Маринад для шашлику від Івана!
Що найголовніше в шашлику або в інших стравах, запечених над вугіллям? Ні, не м`ясо, з якого виготовлено страву, а маринад для шашлику. Майстерно приготований, ніжний або гострий, пряний або ненав`язливий, такий маринад перетворює звичайний шматок м`яса, птиці або риби в вишукане блюдо. А рецепт такого маринаду, в свою чергу, залежить від того, яка сировина використовується для приготування страви.
Запікання над розжареним вугіллям - найдавніший спосіб приготування м`яса, птиці або риби. Але якщо надіти на рожен (покласти на решітку барбекю) просто нічим не оброблений шматок м`яса, то результат навряд чи буде вдалим. Таке м`ясо буде довго готуватися, і в результаті вийде пересушеним по краях і жорстким. Для прискорення приготування шашлику і страв на барбекю м`ясо обробляють спеціальним чином, вимочуючи в маринадах.
