Страви з риби: секрети рибної кулінарії
Лікарі настійно рекомендують якомога частіше їсти страви з риби, які не тільки легко засвоюються, а й дозволяють забезпечити організм вітамінами і цінними мінеральними речовинами. Крім того, правильно приготовані рибні страви відрізняються чудовим смаком і служать справжньою окрасою будь-якого столу.Риба: переваги і недоліки
Риба має чимало переваг перед м`ясом. Рибні страви дуже корисні для здоров`я. Давно помічено, що народи, традиційно вживають багато рибних продуктів, відрізняються міцним здоров`ям. Жирні сорти риби, такі як скумбрія або лососина, багаті не тільки вітамінами і мінеральними речовинами, а й Омега-3 поліненасиченими жирними кислотами, які незамінні для боротьби з серцево-судинними захворюваннями. Нежирні ж сорти риби, такі як камбала, хек, путасу та інші - ідеальний вибір для бажаючих схуднути.
У риби чимало переваг і з кулінарної точки зору. Так, рибні страви готуються в кілька разів швидше, ніж страви з м`яса - це пов`язано з особливою будовою м`язової тканини риб. Втім, слід зазначити, що деякі види риб з Сибіру слід готувати протягом тривалого часу: водойми в цьому регіоні часто бувають заражені паразитами, позбутися яких допомагає тільки тривала термічна обробка.
Несприятлива екологічна обстановка в світі призвела до того, що риби, плаваючі в забрудненій воді, часто накопичують в своєму організмі різні отруйні речовини. Такий рибою легко можна отруїтися. Небезпечними можуть виявитися дари моря і для алергіків: риба є досить сильним алергеном.
Примітно, що багато людей відмовляються їсти навіть зовсім доброякісну рибу, і пов`язано це в першу чергу з тим, що багато господинь просто не вміють ні правильно вибирати, ні правильно приготувати цей продукт. В результаті рибні страви виходять жорсткими, несмачними і одноманітними. Тим часом, жителі приморських районів знають безліч рецептів смачних рибних страв і можуть приготувати вишукану страву з найдоступніших дарів моря. Адже існує безліч способів приготування риби: її можна відварювати, припускати, запікати в соусах і без них, смажити, готувати на грилі, солити, коптити і маринувати.
Кожній рибі свій спосіб приготування
Різні сорти риб можуть значно відрізнятися один від одного, тому деякі види риб краще відварювати, деякі особливо гарні в смаженому вигляді, інші рекомендується запікати або ж готувати на грилі. Лише деякі види риб універсальні і смачні в будь-якому вигляді - наприклад, осетрина. Втім, знавці вважають, що найкращим чином осетер розкриває свої смакові якості, якщо готувати з нього заливне. Модний же шашлик з осетрини не дозволяє в повній мірі оцінити ніжний смак цієї риби. Відходи осетра дуже смачні в вусі.
Жирні риби лососевих порід надзвичайно смачні в солоному вигляді. Також сьомгу і форель можна готувати на грилі або запікати. Горбуша зазвичай суха, тому її найкраще відварювати в овочевому бульйоні або запікати в жирних соусах. Жирна морська риба хороша в запеченому або смаженому вигляді. Нежирна морська риба, така як хек або тріска, смажиться в клярі або використовується для приготування котлет, смачна така риба і як холодної закуски з овочевим маринадом. Камбалу і палтуса зазвичай смажать або запікають на деку.
Велику озерну і річкову рибу зазвичай запікають цілком. Рибу необхідно випатрати, але луску можна залишити - вона захистить ніжну рибну м`якоть. З щуки виходять дуже смачні котлети. Дрібна річкова риба зазвичай йде на вуха - її можна навіть не чистити, тільки видалити зябра і випатрати. У бульйоні з дрібної рибки варяться потім цінні сорти риби. Карасі традиційно запікаються в сметані з картоплею. Як правило, дрібну рибу не звільняють від кісток, але готують протягом тривалого часу, щоб кісточки розм`якли і не заважали їдоках.
Правильний вибір
Неможливо приготувати смачне і корисне страву з зіпсованого сировини, тому дуже важливо правильно вибрати рибу. У свіжої риби очі прозорі і опуклі, а зябра мають яскраво-червоний або рожевий колір. М`язова тканина повинна бути щільною і пружною, а луска - блищати і щільно прилягати до шкіри. Свіжа риба має слабкий запах. Визначити свіжість обробленої риби практично неможливо, тому завжди краще купувати цілі тушки. Якщо ж у продажу є тільки філе, то слід вибирати напівпрозорі шматочки, які не підсохлі і не потемнілі по краях.
Багато недобросовісні продавці обманюють покупців, видаючи дешеві сорти риби за більш дорогі. Наприклад, під назвою делікатесної кети на прилавках часто виявляється менш смачна недорога горбуша. Відрізнити горбушу можна за розміром (ця риба рідко досягає ваги більше двох кілограмів) і кольором - м`ясо горбуші має тьмяно-рожевий відтінок, в той час як кета буває яскраво-рожевою. Крім того, горбуша має горб на спині, нехарактерний для інших риб лососевих порід.
Замість філе морського окуня продавці нерідко пропонують філе хека, яке має злегка сіруватий відтінок, в той час як м`ясо окуня - біле. Філе палтуса не відрізняються від філе більш дешевої риби-талісмана, в цілому ж вигляді ці риби неможливо переплутати: риба-талісман покрита лускою, а палтус має гладку шкіру.
