Рибна кухня: основи здорового харчування
Рибна кухня зародилася ще в давнину, і страви з неї є майже у всіх народів. Готуються дари морів і річок по-різному: рибу можна варити і припускати, смажити і тушкувати, запікати на грилі або під соусами. Як правило, вид приготування залежить від сорту риби. Наприклад, карасів традиційно смажать в сметані, щуку фарширують або роблять з неї котлети, а рибу лососевих порід солять і коптять.
Переваги рибних страв
Риба нітрохи не менше живильна, ніж м`ясо, але при цьому вона засвоюється людським організмом набагато легше. Це повноцінний джерело протеїнів: в різних сортах риби міститься від 13 до 23 відсотків білків. Дуже корисний риб`ячий жир (в першу чергу це стосується жиру риб, що мешкають в холодних водах), він містить вітаміни A і D, а також омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які дуже корисні для серця і судин. Саме через вміст омега-3 кислот лікарі настійно рекомендують хоча б два рази на тиждень включати в меню страви з жирної риби, наприклад, з лосося, палтуса, тунця, сардин, макрелі.
З точки зору кулінарної риба хороша тим, що готується дуже швидко, набагато швидше, ніж м`ясо. Страви з різних сортів риб можуть значно відрізнятися за смаком, що дозволяє зробити рибну дієту досить різноманітною.
Колись регулярно балувати себе рибними стравами могли лише жителі приморських областей і островів, а також ті, хто жив біля великих річок. Але на сьогоднішній день кожному доступні найрізноманітніші види і сорти риби: морський, річковий або озерної.
різноманіття страв
Рибна кухня дуже різноманітна. З риби можна готувати різні закуски, супи і основні страви, рибу можна сушити, в`ялити, коптити різними способами і солити, перетворювати в фарш і використовувати в якості начинки для пирогів. При цьому необхідно враховувати, що кожен різновид риби має свої особливості, від яких залежить, які методи приготування найкраще використовувати:
- Рибу осетрових порід відварюють (в тому числі і на пару), смажать, запікають на грилі і в духовці, а також коптять;
- Риба лососевих порід ідеальна для засолювання. Крім того, лосось може бути приготований на грилі, відварена або запечена;
- Корюшку смажать і коптять;
- Карпов і сазанів смажать, фарширують, рідше відварюють;
- Карасів смажать або запікають в сметані;
- Судак і окунь прекрасно підходять для юшки і заливного. Ці сорти риби також смачні в запеченому вигляді;
- Оселедець використовується для засолу, рідше цю рибу маринують і смажать;
- Тріску смажать, відварюють, запікають з соусами і готують з неї котлети, кнели або фрикадельки;
- Камбала хороша припущенной, а також запеченої в винному соусі;
- Щуку фарширують, а також використовують для приготування страв з котлетної маси;
- Скумбрію смажать і коптять.
відварювання риби
Варка риби має свої особливості. Така обробка підходить для майже всіх сортів риби, крім сазана, коропа, ляща, корюшки, карася і наваги. При варінні шматки риби повинні бути лише злегка покриті рідиною. Цією рідиною може бути не тільки вода, але і рибний бульйон, пряний відвар, розбавлений огірковий розсіл і навіть молоко. Іноді в воду додають оцет (наприклад, при варінні коропа або форелі) або біле сухе вино.
Вариться риба при слабкому кипінні. Після закінчення приготування слід остудити рибу у відварі.
припускание
Припускание - поширений спосіб приготування риби в закритому посуді на плиті або в духовці. Він відрізняється від варіння тим, що рідини використовується зовсім небагато, в результаті екстрактивні речовини з риби не переходять в бульйон, і риба виходить соковитою і ароматною.
Таким чином можна готувати рибу цілком або порційними шматками. Деякі сорти риб, наприклад, тріску, сома або сазана припускають в пиві, для приготування інших сортів використовують біле сухе вино або шампанське. Іноді риба припускається разом з білими грибами або печерицями. Бульйон, що, як правило, застосовується для приготування соусу.
Варка на пару
Відварювання риби на пару дозволяє зберегти в ній всі корисні речовини. Смак і консистенція страв, приготованих на пару, завжди виходять відмінними. Такий вид теплової обробки рекомендується для осетрових риб, а також для інших різновидів риби з ніжним м`ясом. Втім, на пару можна відварювати абсолютно будь-яку рибу.
У воду для варіння можна додати лавровий лист, пряні трави, огірковий розсіл або сухе вино - всі ці добавки збагатять смак риби, приготовленої на пару. Готова риба подається в натуральному вигляді або з соусом з овочевим гарніром.
жарка
Для смаження підходять майже всі різновиди риб. Існує два основних способи смаження. Наприклад, рибу можна обсмажувати в невеликій кількості масла. Так можна готувати невелику рибу або порційні шматки, які солятся, перчать і панірують у борошні або сухарях. Таким же чином можна готувати і вироби з рибного фаршу.
Рибне філе або дрібну рибу, таку як кілька, корюшка або навага, смажать у фритюрі. Перед смаженням у киплячій олії рибу панірують у борошні або сухарях або ж покривають рідким тестом (кляром).
Риба на грилі
Дуже смачна риба на грилі. Влітку, в сезон пікніків, багато хто воліє традиційним м`ясним шашликів рибу, приготовлену на решітці. Дрібну рибу запікають цілком, велику - порційними шматками, стейками.
Для приготування на грилі рекомендується використовувати жирні сорти риби. Ідеально підходить, наприклад, сьомга. Перед приготуванням шматки риби маринують протягом півгодини в суміші з лимонного соку, рослинного масла, солі, прянощів. Решітку перед приготуванням обов`язково змащують жиром, щоб риба не прилипала.
запікання
Запікати рибу можна в натуральному вигляді або під різними соусами. У першому випадку необхідно захистити ніжне м`ясо від висихання. Для цього рибу загортають у фольгу, складають в керамічний посуд, загортають в листи цибулі-порею або покривають «панциром» з кухонної солі. Соус також охороняє рибу від сильного жару, залишаючи її соковитою і ніжною.
Вибір соусу залежить від жирності риби - пісну краще запікати під ніжними вершковими соусами, а для жирної підійдуть підливи з томатів, цибулі, перцю. Нерідко риба запікається з овочами, наприклад, картоплею або помідорами.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
