Туркменська кухня: спадщина кочівників і хліборобів
Жителі різних регіонів Туркменії мають різні кулінарні традиції, тому туркменська кухня досить неоднорідна і різноманітна. Проте, національна кухня туркменів має свої яскраві особливості: до них можна віднести переважання м`ясних страв без домішок, молочні продукти з овечого і верблюжого молока, оригінальні рибні страви.
Історична довідка
На формування традицій туркменської кухні великий вплив зробили умови життя в цій країні. Через ізольованості різних областей друг від друга регіональна кухня може значно відрізнятися. Так, нащадки кочівників, що живуть в рідкісних оазисах пустелі, здавна вважають за краще страви з м`яса і молока. Найчастіше такі страви не містять ні круп, ні овочів. У той же час жителі прикаспійських областей вживають в їжу рибу - продукт, не надто поширений в Середній Азії.
Туркменська кухня запозичила багато страв, з одного боку, у казахів і киргизів, а з іншого - у узбеків і таджиків. При цьому всі страви в Туркменії мають власні оригінальні імена, внаслідок чого їх походження може бути неочевидним на перший погляд.
Як і в інших середньоазіатських країнах, в Туркменії дуже популярний чай, причому в деяких областях віддається перевагу чаю зеленого, а в деяких - чорному. Для заварювання замість води часто використовується жирне молоко верблюдиць - це дозволяє отримати досить оригінальний продукт. Швидше за все, використання молока для заварки чаю спочатку було вимушеним заходом, пов`язаної з поганою якістю води в регіоні.
особливості кухні
Основою більшості туркменських страв служить баранина, проте в деяких районах перевага віддається верблюжатину, а десь активно використовується м`ясо джейранів і дрібної пернатої дичини. Часто м`ясо готується без яких би то не було добавок, хоча в останні сто років на зміну чисто м`ясних страв приходять м`ясо-круп`яні (наприклад, традиційний для Середньої Азії плов) і м`ясо-борошняні (наприклад, манти, лагман і подібні до них). М`ясо найчастіше обсмажують у великих казанах, запікають над вугіллям або в тандирі.
Спекотне сонце і сильні вітри дозволяють в`ялити і сушити м`ясо. Крім традиційних методів сушіння на сонці застосовують і комбіновані: наприклад, м`ясо, зашите в баранячий шлунок, вдень заривають у розпечений пісок, а на ніч викопують і залишають на вітрі. Поширені і молочні продукти, для приготування яких використовується молоко овець і верблюдиць. Оригінальна сировину, специфічний клімат і своєрідні методи обробки дозволяють отримати велику кількість різних молочних продуктів з кислого молока. Також з верблюжого молока готують топлене масло сари яг, яке використовується для приготування багатьох національних блюд і є навіть більш популярним, ніж баранячий жир. Також для багатьох страв використовується кунжутне масло.
Овочі використовуються обмежено. Найбільш популярні помідори і редька, рідше їдять гарбуз, маш і морква. Зате поширені пряна зелень, баштанні культури. Найбільш популярний фрукт - абрикос, який додається не тільки в солодкі страви, а й до м`яса, і навіть до риби.
Набір прянощів в туркменській кухні також має свої відмінності. Замість куркуми тут використовують справжній шафран, поряд з традиційним чорним перцем страви приправляють м`ятою, петрушкою, ажгона і асафетідой - рослиною з дуже сильним часниково-цибулевий ароматом.
Туркменські рибні страви мають досить несподіваний з точки зору європейка смак, тому що рибу комбінують з кислими і солодкими продуктами - родзинками, гранатовим соком, урюком, кунжутом. При цьому використовуються благородні сорти риб - осетрина, севрюга, а також судак, сом, кефаль. Технологія приготування багатьох рибних страв аналогічна технології приготування страв з м`яса: рибу запікають на вертелі або обсмажують у власному жиру, іноді з додаванням кунжутного масла або курдючного сала. Інші страви з риби мають свої тонкощі приготування: риба поєднується з крупами або тестом, в`ялиться, відварюється, нудиться або обсмажується.
Солодкий стіл не дуже різноманітний. Поряд з традиційними для Середньої Азії бекмес (уварену соками фруктів) в Туркменії готують солодощі типу халви.
Основні страви
Туркменський плов називається «Аш». Аш має свої особливості: наприклад, він часто готується не з бараниною, а з м`ясом птиці, при цьому замість звичайного рису використовується зелений. Морква нерідко замінюється на урюк частково або повністю - це значно змінює звичний смак плову, надаючи йому яскраво виражений національний колорит. Для обсмажування інгредієнтів може використовуватися кунжутне масло.
У прикаспійських областях аш готують по-своєму. Спочатку м`ясо обсмажують з цибулею і урюком, а потім виймається з казана і доводиться до готовності в окропі в окремому посуді. На місце м`яса кладеться рис, і обидві частини страви з`єднуються лише безпосередньо перед подачею.
Водоплавна птиця - сировина в Середньої Азії не дуже популярне. Але в Туркменії качок і гусей тушкують цілком з рисом, фаршируємо сухофруктами, цибулею і часником. Ця страва називається иштикма. При подачі птах ріжеться на шматки, начинка і рис подаються до неї окремо.
Рибне блюдо гаплама готується з в`яленої риби, яка обсмажується разом з овочами (цибулею, помідорами, підготовленим картоплею), а потім нудиться в невеликій кількості води. Перед подачею страву заправляється гранатовим соком.
Дуже багато в туркменській кухні страв з верблюжого молока, сквашеного особливим способом. З молока роблять масло, катик (йогурт), айран (розлучена пахта), сузме (різновид сиру), ак гурт (сушені кульки з сузме) і куру гурт (згущена сироватка). Численні молочні продукти дозволяють значно урізноманітнити повсякденний та святковий стіл. Крім верблюжого використовується також і овече молоко.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
