Страви з фаршу: просто, швидко, доступно, смачно
Страви з фаршу мають безліч переваг: вони швидко готуються, мають прекрасний смак і ніжну консистенцію, коштують недорого. А щоб вироби з фаршу вийшли смачними і зберегли м`ясні соки, дуже важливо правильно підготувати цей напівфабрикат. У кожного кухаря є свої секрети, як вдосконалити страви з фаршу.
переваги
Переваги страв з фаршу очевидні. Фарш - продукт доступний, його легко зробити при наявності м`ясорубки або ж купити в найближчому магазині, якщо м`ясорубки немає. Особливо приємно, що готовий фарш коштує зазвичай дешевше, ніж м`ясо, оскільки його готують зазвичай з обрізків. Будинки на фарш теж можна пустити «некондиційні» шматки м`яса, які не підходять для смаження, запікання або гасіння.
Страви з фаршу зазвичай дуже швидко готуються. Суп з фрикадельками вариться всього п`ятнадцять хвилин, в той час як на приготування інших супів на м`ясному бульйоні може витрачатися кілька годин. Вироби з фаршу не треба годинами гасити до м`якості - за рахунок пухкої структури вони завжди ніжні. Котлети, тефтелі, запіканки і м`ясні рулети легко пережовується і легко перетравлюються, тому страви з фаршу часто рекомендують дітям, ослабленим і літнім людям.
Нарешті, страви з фаршу - це смачно. Вони дуже різноманітні, особливо якщо використовувати фарш з різних видів м`яса, а також з птиці або риби. Фарш поєднується практично з будь-якими продуктами, що дозволяє винаходити страви буквально «з нічого».
Секрети смачного фаршу
Купувати фарш в магазині - не найкраща ідея. Найчастіше фарш промислового виготовлення роблять з відходів, жив і жиру, тобто масова частка м`яса в ньому невелика. Для здешевлення виробництва в готові фарші виробники можуть додавати сою, барвники, добавки, які утримують вологу.
Якщо вдома є м`ясорубка, то найкраще готувати фарш самостійно. Блендер в даному випадку не підійде - він занадто сильно і нерівномірно подрібнює м`ясні волокна, перетворюючи їх в пюре з окремими твердими включеннями. М`ясорубка ж рівномірно подрібнює м`ясо, перемелюючи його. Такий фарш зберігає не тільки смак і аромат м`яса, а й надає йому приємну консистенцію.
Вважається, що найкраще виходить фарш із суміші різних видів м`яса. Наприклад, начинка для найсмачніших пельменів складається з яловичини з додаванням свинини і баранини. Хороші котлети виходять з яловичого фаршу з невеликою добавкою свинини. Свинячий і свинячо-яловичий фарш - прекрасна ідея для страв з овочами, наприклад, для голубців або фаршированого перцю.
Що додавати в фарш, залежить від рецепта. Для деяких страв, наприклад, для класичних гамбургерів, використовується фарш без добавок. Якщо з фаршу готується соус, то до м`яса додають овочі, іноді - вино, молоко, борошно. До однієї з найпоширеніших добавок відноситься подрібнений ріпчаста цибуля - сирої або смажений: він надає виробам соковитість і специфічний смак.
При тепловій обробці вироби з фаршу втрачають сік і стають жорсткими і несмачними. Щоб цього не сталося, необхідні добавки, здатні цей сік утримати. Як правило, для цього використовується білий хліб. Його звільняють від корок, підсушують, вимочують у воді або молоці, віджимають і додають до м`яса. 
Замість хліба можна використовувати манну крупу (в такому випадку фаршу необхідно дати півгодини постояти перед готуванням, щоб манка розбухла), панірувальні сухарі, натертий на тертці картопля. Всі ці добавки при смаженні моментально просочуються м`ясним соком і зовсім не відчуваються на смак.
Якщо вироби з фаршу готуються протягом тривалого часу (наприклад, гасяться в соусі), в них можна додати наполовину відварений рис або іншу крупу. В результаті виходять знайомі всім тефтелі або «їжачки», а також чудова начинка для фаршировані овочів. У процесі приготування рис просочується соком і стає особливо смачним.
Єдиної думки, чи варто додавати в фарш яйця, немає. Так, відомий кулінар Вільям Похлебкин стверджував, що подібні добавки лише роблять смак страви грубим і примітивним. У той же час багато хто кладе в котлетну масу ціле яйце, жовток або білок. Такі добавки надають фаршу необхідну клейкість, і котлети не розвалювалися в процесі смаження на частини. Не обійтися без яєць і при приготуванні великих виробів з фаршу, які повинні тримати форму, наприклад, м`ясних рулетів. А невеликі фрикадельки або тефтелі не розваляться і так, додавання яйця лише зіпсує їх смак.
різноманітність страв
В арсеналі господинь є зазвичай лише кілька страв з котлетної маси. Тим часом, список страв з фаршу дуже широкий, причому готувати їх можна найрізноманітнішими способами: відварювати, смажити, тушкувати, запікати.
Перше, що спадає на думку - це котлети. В паніровці або без, смажені або запечені в духовці, ароматні соковиті котлети подобаються практично всім. Також в киплячій олії обсмажують брізолі (коржі з фаршу в яйці), м`ясні оладки з різними овочами.
Гасять в соусі та інші вироби з фаршу, наприклад, тефтелі, «їжачки», зрази, невеликі рулети. Іноді їх попередньо швидко обсмажують, а іноді відразу опускають в киплячий соус - томатний, грибний, молочний, цибульний або будь-який інший.
Великі рулети з фаршу з різними начинками і м`ясні запіканки (в тому числі й знамениту лазанью) запікають у духовці. Перед випічкою їх змащують зазвичай соусом або сметаною, посипають сиром, щоб утворилася апетитна скоринка. Хороші і приготовані на грилі вироби з фаршу: наприклад, кебаби, ковбаски і бургери.
Фарш дуже хороший в якості наповнювача для овочів: це простий спосіб з невеликої кількості м`яса приготувати страву на всю сім`ю. Фарширувати можна практично будь-які овочі, а також великі макаронні вироби.
Вироби з тіста з фаршем є майже у всіх національних кухнях: пельмені, равіолі, манти, хінкалі і чаклуни відварюють у воді або на пару, біляші та чебуреки смажать у великій кількості киплячої олії. Іноді м`ясний фарш для приготування таких страв змішують з овочами для соковитості.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
