Таджицька кухня щодо мало кому відома. Тим часом, таджицька національна кулінарія має чимало яскравих особливостей, які відрізняють її від інших середньоазіатських кухонь: тут популярні козлятина і дичину, нут і оригінальні солодощі. Деякі дослідники припускають, що таджицька кухня - найдавніша і складна в цьому регіоні.
Особливості таджицької кухні
Досить побіжного вивчення переліку страв середньоазіатських кухонь, щоб зрозуміти, що таджицькі і узбецькі страви дуже схожі між собою. Це стосується, наприклад, вибору сировини: як і в інших мусульманських державах, в Таджикистані не вживають свинину, зате люблять баранину. Домашня птиця не дуже популярна, а качок і гусей взагалі не їдять. Майже немає страв з риби, яйця використовуються для приготування їжі дуже помірно.
У числі найбільш вживаних продуктів можна назвати зернові культури, бобові, деякі овочі (цибуля, редька, морква, гарбуз, ріпа), фрукти, горіхи, кисломолочні продукти. Активно використовуються такі прянощі як червоний перець, базилік, зіра, куркума, кінза, м`ята, кріп. В якості приправи також використовується барбарис. При приготуванні їжі перевага віддається комбінації рослинних і тваринних жирів.
Хоча багато таджицьких страви дуже схожі на узбецькі, відмінності теж є. Наприклад, поряд з бараниною в Таджикистані вживають також козлятину, особливо молоду, а ось конину не люблять. Страви з дичини тут теж більш популярні, ніж в сусідніх країнах. З бобових перевага віддається нуту. Багато страви мають свій національний колорит, причому їх готують по-різному в різних регіонах країни. Наприклад, існує чимало рецептів плову, шурпи і самбуса.
таджицький колорит
Таджицькі страви недосвідчений їдець може сплутати з узбецькими, але з європейськими стравами їх переплутати практично неможливо, вони досить жирні і відрізняються досить насиченим смаком. Наприклад, традиційні супи виключно ситні, густі і наваристі. До їх складу майже завжди входить жирне м`ясо, курдючное сало або топлене масло, що перетворює суп в повноцінне блюдо, яким можна наїстися. Крім того, такі супи готуються за особливою технологією - спочатку всі інгредієнти обсмажують, і лише потім заливають водою. Не менш популярні кисломолочні супи, в які додаються місцеві молочні продукти, наприклад, катик або сузьма. Характерні супи із зернової сировини. Як правило, в гарячі рідкі страви додається дуже багато цибулі - його в таджицьких супах приблизно в п`ять разів більше, ніж в європейських.
М`ясо для основних страв готують зазвичай разом з кістками, виняток робиться тільки для кебабів з вирізки. З домашньої птиці або дичини обов`язково знімається шкіра. Чисто овочеві страви не в пошані: зазвичай овочі поєднують з м`ясом, крупами або тестом.
Дуже поширені борошняні вироби - різні коржики, пиріжки, а також манти. Для випічки хліба і багатьох тестяних виробів використовується спеціальна піч - тандир, що повідомляє стравам особливого смаку і аромат. Крім того, тестяние вироби випікають в змазаних маслом котлах і на вугіллі, а також обсмажують в олії. Вироби з прісного тіста, наприклад, манти, варять на пару.
Як і в інших середньоазіатських кухнях, солодощі (сухофрукти, солодкі напої, горіхи) ставляться на стіл на самому початку трапези, а не є завершенням обіду. Взагалі, Таджикистан знаменитий оригінальними кондитерськими виробами, приготувати які в домашніх умовах може бути нелегко: крім майстерності необхідні особливі печі, інструменти та інгредієнти. Солодощі досить різноманітні, але всі вони досить важкі і навіть кілька нудотні. Основою для десертних страв служать горіхи, сухофрукти, кристалічний цукор, уварені фруктові соки. Дуже популярна і халва.
Найвідоміші страви
Хоча аналоги багатьох відомих таджицьких страв можна знайти в інших середньоазіатських кухнях, деякі страви традиційно готують лише таджицькі кухарі. Це, наприклад, Нутовая суп з бараниною або кашку - суп з суміші круп і бобових з м`ясом ягняти. А традиційний суп шакароб готують з пряних трав (зеленої цибулі, кінзи, чабера, петрушки, базиліка), які розтирають в кашку, розбавляють водою, а після змішують зі сметаною і заливають цією сумішшю шматки коржі.
Таджицькі плови відрізняються від узбецьких лише невеликими деталями. Наприклад, рис перед варінням прийнято обов`язково замочувати у воді: це робить його більш розсипчастим і прискорює варіння. Часто в плов додають нут, нарізану айву або цілі головки часнику. А для деяких різновидів таджицького плову замість рису використовується крупа угро, яка готується з прісного тіста. Приготування такої крупи має свої особливості: наприклад, її необхідно обсмажити перед додаванням до зирвака (м`ясо-рослинної частини плову). Для закуски таджицького плову ідеально підходить рівоч - дикий ревінь, стебла якого очищають, нарізають і злегка присаливают.
таджицькі манти роблять не тільки з м`ясом, а й з нутом - таке національне блюдо Калуша. Такі манти спочатку обсмажуються в маслі до золотистого кольору, а потім доводяться до готовності в суміші м`яса і овочів, яку називають кайлой.
Солодощі можуть бути досить прості по композиції, але вельми вигадливі з точки зору технології. Наприклад, для приготування солодощі пашмак карамельний сироп розтягується на мармуровій дошці, перемішується з обсмаженої у вершковому маслі борошном і перетворюється в якусь подобу цукрової локшини. Шербет готується простіше. Ця страва являє собою густий прозорий сироп з цукру і фруктового соку. Від звичайних сиропів шербети відрізняються технологією приготування: їх кип`ятять зовсім недовго або ж не кип`ятять зовсім, що дозволяє зберегти смак фруктів і ягід, а також містяться в плодах вітаміни.
Таджицька кухня щодо мало кому відома. Тим часом, таджицька національна кулінарія має чимало яскравих особливостей, які відрізняють її від інших середньоазіатських кухонь: тут популярні козлятина і дичину, нут і оригінальні солодощі. Деякі дослідники припускають, що таджицька кухня - найдавніша і складна в цьому регіоні.
Досить побіжного вивчення переліку страв середньоазіатських кухонь, щоб зрозуміти, що таджицькі і узбецькі страви дуже схожі між собою. Це стосується, наприклад, вибору сировини: як і в інших мусульманських державах, в Таджикистані не вживають свинину, зате люблять баранину. Домашня птиця не дуже популярна, а качок і гусей взагалі не їдять. Майже немає страв з риби, яйця використовуються для приготування їжі дуже помірно.
