Азербайджанська кухня: традиції Кавказу і мудрість століть
Азербайджан - унікальна країна з тисячолітньою історією, розташована на стику Європи і Азії, біля підніжжя Кавказьких гір. По сусідству з азербайджанцями здавна жило безліч інших народів - вірмени, грузини, перси, турки. Тому і кулінарні традиції цих народів схожі між собою. Але все ж азербайджанська кухня виділяється на їх фоні своєю самобутністю і особливим національним колоритом, а багато хто з її страв відомі в усьому світі.Історія азербайджанської кухні
Ще за часів неоліту населення, що жило на місці нинішнього Азербайджану, обробляло ячмінь і пшеницю. Ці злаки і свіже м`ясо були основою раціону. У бронзовому столітті в їжу стали вживати і молочні продукти, що було пов`язано з розвитком скотарства. Глиняна маслобойка використовувалася тут з давніх часів. Поступово азербайджанська кухня збагачується новими продуктами і стравами, які згадуються і в історичних джерелах, і в записках мандрівників.
За Азербайджану з давніх часів проходили маршрути древніх торговельних шляхів, що привносив в його культуру і кулінарне мистецтво вплив інших народів. Тому кухня Азербайджану близька до кухонь народів Сходу, з рясним використанням в їжі пряностей і трав. Страви, що зародилися тут, такі як плов, пити, шашлик, говурма стали широко відомі і в інших кавказьких країнах. Навіть кажуть, що національні кухні вірменського, грузинського і азербайджанського народів - рідні брати, яких віддали в різні сім`ї. Завдяки такому культурному обміну в Азербайджані прижилися і страви з кухонь сусідських народів.
Були там і знамениті кухарі. Наприклад, в дев`ятнадцятому столітті в місті Шекі жив відомий на всю округу кулінар, якого звали Хоруз-огли. Він спеціалізувався на приготуванні пити такого відмінного смаку, що тільки щоб спробувати його, в Шекі збиралися люди з усієї країни. Цей суп вважається по праву національним блюдом місцевої кухні, і він відомий по всьому світу. Готували його з баранячого м`яса, з м`якоті, обов`язково з додаванням спецій і шафрану. Потім під іншими іменами страву це стало поширюватися і по сусідських народів. А в Азербайджані до супів відносяться з повагою і до цього дня - сучасна національна кухня налічує близько 30 видів перших страв.
Кулінарні традиції Азербайджану
Матеріалом для посуду в Азербайджані здавна служила мідь. І зараз у багатьох районах і селах готують їжу в мідних каструлях - кажуть, що так вона виходить особливо смачною. У спеціальних майстернях мідний посуд час від часу покривається оловом, щоб не допустити потрапляння занадто великої кількості міді в їжу. Також широко використовуються глиняні горщики, наприклад, в них готують знаменитий суп - пити.
В азербайджанській кухні сіль використовується мало, навіть м`ясо намагаються не солити, а додавати йому смак, використовуючи кислі фрукти і їх соки, такі, наприклад, як гранат і алича. Дуже популярні страви з овочів. Зі свіжих роблять салати, використовують овочі і в м`ясних стравах, в супах, віддаючи перевагу наземним культурам, таким як солодкий перець, капуста, помідори, баклажани. Коренеплоди начебто буряка і моркви майже не використовуються. Також з овочів готують маринади, на стіл їх подають як до рибних, так і до м`ясних страв.
В оригінальній рецептурі деяких страв, наприклад, пити, раніше використовувалися каштани. Сьогодні їх частіше замінюють картоплею, але саме каштани надають стравам справжній, історичний «азербайджанський» смак. Крім того, смак каштанів чудово поєднується з традиційними кислими приправами - наршараб, аличею, кизилом, барбарисом.
В Азербайджані дуже широко використовуються пряна зелень і спеції: кріп, гвоздика, петрушка, кмин, кориця, порошок з барбарису. До прянощів, властивим саме цій кухні, відносяться шафран, коріандр, аніс і фенхель.
Перші страви, на відміну від багатьох інших країн, в Азербайджані дуже густі, концентровані. У них часто додають нутряний (курдючний) жир. Для азербайджанської кухні характерна своєрідна подача перших страв до столу: нерідко рідку частину подають окремо, а тільки потім пропонують м`ясо і овочі з супу.
Незвичайний плов і вишукана риба
Королем столу в Азербайджані завжди був плов. Різновидів його приготування існує понад сорок, з найрізноманітнішими добавками і приправами. Як наповнювачі використовують рибу, м`ясо, фрукти і сухофрукти. Рис в азербайджанській версії плову, на відміну від більшості східних країн, готують в окремому посуді, і навіть при подачі на стіл не змішують з іншими інгредієнтами плову. Окремо подають також прянощі і трави.
З усіх видів м`яса найбільшу популярність здобула баранина. Але є рецепти і з використанням м`яса птиці, яловичини або телятини, не їдять тут тільки свинину. Використовується також рубане м`ясо. Одне з найзнаменитіших м`ясних страв місцевої кухні - це люля-кебаб.
Завдяки близькості до моря в кулінарії широко використовується риба, особливо осетрина. З неї роблять шашлик, використовують в смаженому і вареному вигляді, і в тушкованому теж. Найвідоміші страви - це балик-плов, шашлик з осетрини, кутум.
Десерти та напої
Кухня Азербайджану славиться своїми солодощами, які готуються з фруктів і горіхів, меду та олії, молока і муки. Шакер-бура, бакинська парварда, козинаки, пахлава, халва, Шакер-чурек, рахат-лукум і безліч інших національних ласощів відомі далеко за межами країни.
З напоїв найбільше поширений шербет - це вода з додаванням лимона, цукру, м`яти, шафрану, кмину, базиліка і фруктів. Крім шербету, азербайджанці дуже люблять чай, до якого подають варення з інжиру, айви, абрикосів, і інших ягід і фруктів. У чай іноді додають трави і спеції - для особливого смаку. Чай подається тут на початку трапези, його пропонують гостям відразу після їх приходу. Азербайджанці небезпідставно вважають, що спільне чаювання сприяє задушевному спілкуванню.
