Казахська кухня: спадщина кочівників

казахська кухня Казахська кухня в сучасному її розумінні досить молода: її історія починається з переходу казахів до осілого способу життя. Однак найоригінальніші і смачні казахські блюда залишилися народу в спадок від кочових предків: це різноманітні молочні напівфабрикати, сири, ковбаси та унікальні страви з конини або баранини.

Історія і сучасність

казахська кухня Казахський народ здавна вів кочовий спосіб життя, займаючись відгінним скотарством. Подібний спосіб життя не міг не вплинути на національну культуру, в тому числі і на національну кулінарію. Обмежений набір харчових продуктів, а також слабо розвинені суспільні та економічні зв`язки з іншими племенами визначили специфіку казахської кухні.

Якщо у багатьох інших народів в харчуванні переважали культурні та в якійсь мірі дикі рослини, а м`ясо було продуктом дорогим, і часто доступним лише у свята, на території Казахстану ситуація була зворотною. Кочівники мали практично необмеженою кількістю м`яса (конина, баранина, верблюжатіна, а пізніше і яловичина) і молока, зате овочів і зернових продуктів було дуже мало.

Кочовий спосіб життя наклав свій відбиток і на використовувану начиння. Казахи використовували лише дерев`яну і шкіряну посуд, яка не могла розбитися і не була занадто важкою. У спеціальних шкіряних мішках готували кумис та інші кисломолочні продукти, а в дерев`яних цебрах (рідше в мішках зі шкіри) варили м`ясо. Воду в посуді нагрівали, опускаючи в мішок або цебер розжарені камені. В таких умовах неможливо було приготувати суп, та й другі страви виходили лише з відвареного м`яса. Тільки два-три століття тому казахи стали активно використовувати чавунні казани, в яких готувалися смажені страви, запозичені у інших народів.

Природно, в таких умовах національна кухня була сильно обмежена в своїх можливостях. Всі зусилля кулінарів були спрямовані на винахід молочних і м`ясних напівфабрикатів, які могли б зберігатися протягом більш-менш тривалого часу і не набридати. Так з`явилися різноманітні ковбаси, копченості та соління з м`яса - конини і баранини. З молока готували різні кисломолочні продукти, скоростиглі сири і молочні концентрати. Наприклад, сир скачували в невеликі кульки і сушили, а сироватку, яка залишалася після отримання сиру, уварювали до густоти, формували з неї коржі і теж їх сушили. Всі ці продукти відповідали основним потребам кочівників: вони не псувалися, були смачні, добре насичували і могли вживатися без попередньої обробки.

Продаючи продукти скотарства, казахи отримали можливість купувати зернові продукти - в першу чергу просо, а пізніше пшеницю, жито і борошно з них. Багато пізніше злаки стали оброблятися і в Казахстані. Борошно та вироби з неї відвоювали собі місце в казахському меню лише в кінці дев`ятнадцятого століття. Тоді традиційне меню дещо змінилося: крім м`ясних і молочних виробів в ньому з`явилися вироби з борошна.

особливості кухні

Незважаючи на деяку ізольованість казахів від своїх сусідів, казахська кухня багато запозичила від узбецької, таджицької, уйгурской. В основному ці запозичення стосувалися технологій, які стали застосовуватися і для приготування казахських страв. Так у казахів з`явилися манти і самса, а також смажені страви. Запозиченої є і традиція вживання деяких продуктів, наприклад, чаю, баштанних культур, фруктів. Уже в двадцятому столітті осілі казахи перейняли традицію вживання овочів, яєць, курячого м`яса. Всі ці запозичення дозволили значно урізноманітнити звичайне меню.

Найбільш характерним прийомом приготування страв в казахської кухні і до цього дня залишається варіння. М`ясні гарячі страви переважно складаються з м`яса і тіста, як і раніше широкий асортимент різних ковбас і копченостей. У кулінарії практично не вживається мелене м`ясо - в колишні часи така обробка була занадто складною для кочових племен. Зазвичай м`ясо відварюється одним великим шматком, і лише потім, безпосередньо перед вживанням, подрібнюється. Крім м`яса активно використовуються і субпродукти - печінку, нирки, легені, мозок.

Супів через специфіку умов казахська кухня не знає, але в ній є чимало страв, які мають напіврідку консистенцію і займають, по суті, проміжне положення між супом і основною стравою. До таких страв відноситься, наприклад, відомий всім бешбармек. Назва цієї страви в перекладі означає «п`ять пальців» - страва прийнято їсти руками. Бешбармек є відварені в міцному і жирному бульйоні шматки м`яса і товсту локшину, залиті цим же бульйоном. До бешбармеку пропонуються спеціальні коржики.

традиційний обід

Сучасні казахи поряд з національними стравами вживають, звичайно ж, і страви інших кухонь. Проте, при бажанні завжди можна здивувати гостей і обідом в національних традиціях. Такий обід починається з кумису. Після кумису гостям пропонують чай з вершками і солодощами - родзинками, горіхами, смаженими в олії кульками здоби - Баурсак.

Після солодощів приходить черга м`ясних закусок з конини: шужук, накази, жай, тиснув, карта та інші закуски з копченого, відвареного, солоного м`яса. Подається також блюдо з конини з баранячим лівером. Незважаючи на те, що закуски представлені виключно м`ясними продуктами, завдяки різним способам приготування вони мають різні смакові відтінки. Їдять закуски з коржами, змазаними вершковим маслом, і салатами зі свіжих овочів (данина сучасним традиціям).

Наступне блюдо - куирдак. Це печеня з баранячих субпродуктів. Потім йде самса (пиріжки з м`ясом). Завершує обід бешбармек. Після цього блюда гостям знову пропонують кумис, а потім знову чай, на цей раз вже без молока і вершків.