При згадці узбецької кухні в першу чергу представляється знаменитий плов - страва з рису, м`яса і овочів, що стало своєрідною візитною карткою національної кулінарії. Однак узбецька кухня - це не тільки плов, а й шурпа, коржі, молочні продукти та інші оригінальні страви, часом досить екзотичні з точки зору європейця.
Основні відмінності
Якщо спробувати охарактеризувати узбецьку національну кухню одним словом, то можна сказати, що кухня ця ситна. Залишитися голодним неможливо: кухарі не шкодують масла і курдючного сала, м`яса і прянощів, овочів і цукру. Колись узбеки були кочовим народом, і в пам`ять про це поряд з популярною у всіх азіатських кухнях бараниною тут охоче їдять і конину. М`яса при готуванні не шкодують: для приготування деяких видів плову, наприклад, м`яса слід брати стільки ж, скільки і рису. Також використовується багато бавовняного масла, яке перед смаженням обов`язково перегартовувати, очищаючи таким чином від зайвих домішок. А ось жирну домашню птицю тут не готують, яйця, риба і гриби теж не в пошані. Прянощі використовують помірно.
Національна кухня Узбекистану досить трудомістка: багато страв готуються тільки вручну, для приготування інших страв необхідна тривала підготовка. Наприклад, святкове ритуальне блюдо сумаляк готується з пшениці, яку спочатку пророщують протягом декількох днів, потім перемелюють, а потім варять у бавовняному маслі протягом 12-24 годин.
Цікаво, що приготуванням їжі в Узбекистані традиційно займаються чоловіки. Це стосується не тільки варіння святкового плову з центнера рису, а й побутового приготування їжі.
Традиції національної кухні Узбекистану навряд чи сподобаються тим, хто стежить за фігурою: страви досить калорійні, порції великі, а основний прийом їжі доводиться на вечір. Протягом дня узбеки віддають перевагу легкій їжу, але ввечері на столі обов`язково стоять жирний ароматний плов, манти або лагман. Є прийнято руками, допомагаючи собі шматком коржі.
Солодощі мають виражений смак, який може навіть здатися нудотним. Наприклад, в узбецькій різновиди варення - києм - цукру може бути значно більше, ніж фруктів. У той же час не менш популярні бекмес готуються взагалі без цукру: фруктові і овочеві соки згущуються і уварюються або випаровуються на спекотному сонці.
узбецькі супи
Навіть узбецькі супи дуже калорійні: продукти спочатку обсмажуються, а потім заливаються окропом. Супи готують дуже густими, вони містять багато жиру, круп, овочів, особливо лука. Нерідко основою для супів служать кисломолочні продукти. Вважається, що такі молочні супи - спадщина кочівників. Взагалі, молочні страви досить популярні - це і традиційний для Середньої Азії катик, що нагадує кефір, і айран (розведений водою катик), і сузьма, і багато іншого. Поряд з коров`ячим молоком використовується також овече, буйволове і навіть верблюже.
Самим знаменитим узбецьким супом по праву вважається шурпа, яка готується з м`яса або дрібної дичини з овочами. У шурпу завжди входить велика кількість цибулі, м`яса теж не шкодують, тому суп виходить густим і жирним. Кількість рідини в шурпі зазвичай не перевищує півтори склянки на порцію, так що таким супом цілком можна наїстися.
Популярні також круп`яні супи, які готуються за особливою технологією: нарізані овочі і м`ясо спочатку обсмажують в курдючному салі, і лише потім заливають холодною водою, доводять до кипіння і заправляють крупами. Такі супи також роблять густими.
плов
Існує безліч різновидів плову, які можуть значно відрізнятися один від одного, як за складом, так і за технологією приготування. Наприклад, крім баранини для плову можуть використовуватися кінська ковбаса, дичину або курка. Рис іноді частково або навіть повністю замінюється на пшеницю, маш або горох. З овочів для плову завжди використовується жовта морква, з прянощів - суміш барбарису, зіри і червоного перцю.
Як правило, варіння плову складається з трьох основних етапів:
Перегартовування масла;
Приготування зирвака (м`ясо-рослинної частини);
Добавка рису (пшениці, бобових) і доведення страви до готовності.
Перегартовування масла необхідно для його очищення від непотрібних домішок. Перегартованому масло не горить і повідомляє блюду особливий смак. Зазвичай для приготування плову використовують комбінації рослинних і тваринних жирів. При цьому бавовняне масло прийнято поєднувати з кінським жиром, лляне з козячим, соняшникова - з баранячим. Іноді використовуються тільки рослинні масла, наприклад, кунжутне.
У перегартованому масло додається нарізане кубиками м`ясо, ріпчаста цибуля і морква соломкою. Моркви має бути стільки ж, скільки і м`яса. У пересмажений зірвак додають прянощі, сіль і трохи води. Наступний етап - добавка рису, який не повинен змішатися з зирваком. Рис акуратно заливають водою, після чого доводять до готовності без кришки на сильному вогні. Коли вода з поверхні повністю випарується, казан з пловом накривають тарілкою і залишають блюдо хвилин на п`ятнадцять. Потім тарілку знімають, намагаючись, щоб конденсат з неї не потрапив на плов.
Плов перемішують або розкладають шарами: спочатку рис, потім овочі, а потім м`ясо. Їдять плов руками, скотився рис в кульки.
Різновидом плову можна вважати Шавли - страви з м`яса і рису, в які входить багато цибулі, моркви, помідорів і жиру. З м`ясом готують і різні каші з кукурудзяної муки, пшениці, гороху.
Борошняні вироби
З повагою ставляться в Узбекистані до хліба і виробів з борошна. Це різноманітні коржі і пиріжки, наприклад, самса, а також локшина різних видів. З коржами пов`язано багато традицій: наприклад, їх не можна класти «обличчям» вниз, а готувати слід тільки парна кількість коржів. Тісто зазвичай використовується дріжджове, але також поширено і здобне або листкове з додаванням жиру.
Узбецькі пиріжки з бараниною і цибулею (рідше з зеленню) відомі далеко за межами Узбекистану. Традиційно самсу готують з прісного тіста і обсмажують в киплячому маслі до світло-жовтого кольору.
Відео: Плов з бараниною (Uzbek pilaf, plov, pilaw, pilav). випуск 147
При згадці узбецької кухні в першу чергу представляється знаменитий плов - страва з рису, м`яса і овочів, що стало своєрідною візитною карткою національної кулінарії. Однак узбецька кухня - це не тільки плов, а й шурпа, коржі, молочні продукти та інші оригінальні страви, часом досить екзотичні з точки зору європейця.
Якщо спробувати охарактеризувати узбецьку національну кухню одним словом, то можна сказати, що кухня ця ситна. Залишитися голодним неможливо: кухарі не шкодують масла і курдючного сала, м`яса і прянощів, овочів і цукру. Колись узбеки були кочовим народом, і в пам`ять про це поряд з популярною у всіх азіатських кухнях бараниною тут охоче їдять і конину. М`яса при готуванні не шкодують: для приготування деяких видів плову, наприклад, м`яса слід брати стільки ж, скільки і рису. Також використовується багато бавовняного масла, яке перед смаженням обов`язково перегартовувати, очищаючи таким чином від зайвих домішок. А ось жирну домашню птицю тут не готують, яйця, риба і гриби теж не в пошані. Прянощі використовують помірно.
Цікаво, що приготуванням їжі в Узбекистані традиційно займаються чоловіки. Це стосується не тільки варіння святкового плову з центнера рису, а й побутового приготування їжі.
