Мабуть, непросто буде знайти людину, яка не любить борщ, адже це чудове перша страва, яку однаково бажано взимку і влітку, восени і навесні. Серед величезного розмаїття рецептів борщу кожен зможе знайти для себе найбільш підходящий. Борщі не тільки смачні, але і дуже декоративні завдяки привабливому червоному відтінку.
різноманіття борщів
Походження назви цієї страви достеменно невідомо. Багато вчених вважають, що назва це пов`язано з травою борщівник (колись ця трава так і називалася - борщ), яка з давніх-давен використовувалася для приготування супів та інших страв. Згодом борщівник витіснили більш звичні сучасній людині овочі, такі як капуста і буряк, а назва залишилася.
Рецепти борщів є у багатьох народів Центральної та Східної Європи: люблять це блюдо в Росії, Україні, Білорусії, Польщі, Литві, Молдавії і Румунії. Для приготування цього багатокомпонентного ситного супу використовуються різні овочі, але головним компонентом незмінно є буряк, що надає борщу характерний яскравий відтінок. Незважаючи на те що існують борщі взагалі без буряка (наприклад, так званий «зелений борщ з щавлем»), більшість людей визнають тільки борщ, приготовлений з буряка. Саме цього коренеплоду борщ зобов`язаний і своїм характерним відтінком (від яскраво-рожевого до бордового) і приємним трохи солодкуватим смаком. Решта інгредієнти борщу можуть варіюватися. Так, хтось віддає перевагу класичному український борщ з соковитою яловичої грудинки, комусь до душі вегетаріанський борщ на овочевому відварі, хтось любить борщ з куркою, а хтось - борщ на грибному бульйоні.
Порівняно рідко для приготування борщу використовується рибний бульйон або бульйон з морепродуктів. Такі борщі здавна готувалися в приморських селищах, але в інших місцях широкого поширення не отримали. Поєднання риби з буряком по-своєму смачно, але для багатьох незвично. Найчастіше свіжу рибу при приготуванні такого борщу замінюють на рибні консерви в томаті.
Умовно борщі можна поділити на гарячі і холодні (їх ще називають борщ). Гарячі можна приготувати на м`ясному, грибному або овочевому бульйоні, холодні найчастіше бувають вегетаріанськими. Такі супи на основі бурякового відвару або бурякового квасу з додаванням свіжих овочів і сметани або кефіру прекрасно освіжають в спекотний день.
Рецепти гарячих борщів ще більш різноманітні. У ці перші страви додають м`ясо різних сортів і гриби, свиняче сало або гусячий жир, чорнослив, квасолю, яблука, ріпу, кабачки, галушки і навіть сосиски. Таким чином, навіть український борщ може мати різний смак в залежності від того, за яким рецептом він приготовлений: львівському, полтавському, чернігівському або якого-небудь ще.
Український борщ найбільш знаменитий у всьому світі. Це досить густий суп (на порцію припадає не більше півтора склянок рідини) в Україні прийнято заправляти салом, розтертим з часником і зеленню. Ще один обов`язковий атрибут справжнього українського борщу - ароматні пампушки з дріжджового тіста, що підкреслюють смак страви.
Русский борщ відрізняється від свого українського побратима великою кількістю білокачанної капусти. По суті, це блюдо займає проміжне положення між борщем і щами. Як правило, російський борщ готується на бульйоні з яловичини, сало в нього не додають.
У старолітовском борщі присутні білі гриби, які відварюються окремо. Крім того, до цієї страви прийнято додавати «колдунай» - дрібні пельмені з начинкою з сала з м`ясом або відварених грибів. Існує в литовській кухні і холодний борщ, приготовлений з бурякового відвару, в який додають нарізані огірки, зелену цибулю і зварені круто яйця. Такий холодний борщ заправляють сметаною або кефіром, окремо подається гарячу відварну картоплю з кропом.
У Польщі борщ готують на основі бурякового квасу і подають до столу з дрібними виробами з прісного тіста з грибною начинкою - «вушками». В борщ по-польськи часто додають борошняну подболтку, яка робить страву більш густим.
Основою для молдавського борщу найчастіше служить куряче м`ясо. Щоб зробити суп гущі, використовується борошняна заправка. Для румунського борщу використовується спеціально приготовлений буряковий квас.
Холодні борщі: технологія і тонкощі приготування
У спекотну погоду немає нічого кращого тарілки освіжаючого холодного супу. Подібні супи широко представлені в національних кухнях: це і іспанська гаспаччо, і болгарський таратор, і російська окрошка і, звичайно ж, яскраво-рожевий холодний борщ, приправлений зеленою цибулею і ароматним кропом.
Як правило, холодні супи досить рідкі, і смак їх також визначає рідка частина - наприклад, буряковий відвар або буряковий квас. Тому приготування рідкої частини слід поставитися з особливою увагою.
Щоб приготувати буряковий відвар, очищену буряк нарізають соломкою, заливають холодною водою з додаванням оцту і варять протягом двадцяти хвилин. Оцет необхідний для того щоб буряк зберегла свій красивий колір, а не стала бурою. Найкраще використовувати для приготування холодного борщу дрібну молодий буряк в бадиллям. Замість оцту можна використовувати і лимонну кислоту - вона надає відвару ніжніший присмак. Готовий буряковий відвар підсолюють, додають цукор і кислоту, щоб зробити смак гармонійним.
Можна приготувати відвар і з неочищеної буряка. Для цього коренеплоди треба ретельно вимити, залити окропом, додати трохи цукру і варити до готовності. Солити воду не слід - так буряк вийде ніжніше і м`якше. Скоротити час приготування супу можна, використовуючи готову маринований буряк.
Для приготування холодного борщу можна використовувати охолоджений буряковий відвар, а можна приготувати буряковий квас. Для цього відвар буряка проціджують, переливають в скляну, керамічну або емальований посуд і залишають в теплому місці для закисання. Через вісім-десять годин буряковий квас, як правило, буває готовий. Можна приготувати буряковий квас і іншим способом. Трилітрову банку заповнити наполовину натертої на тертці вимитого і очищеної буряком, залити окропом, залишивши трохи вільного місця, додати столову ложку цукру і прибрати в тепле місце для бродіння. Через три-п`ять днів (як тільки зникне піна на поверхні) освіжаючий напій буде готовий. Його можна використовувати для приготування як холодних, так і гарячих борщів.
Охолодженим буряковим відваром або квасом заливається «тверда» частина свекольника. Як правило, для цього блюда використовуються свіжі огірки (їх краще очистити від шкірки), зелена цибуля, кріп і петрушка. Іноді в суп додають редис, але з ним смак страви стає грубіше. Також можна додати попередньо зварений охолоджений картоплю, нарізану невеликими шматочками. До овочів добре додати нарубані яйця, зварені круто і охолоджені. Додавати в холодний борщ жирні продукти не рекомендується, але при бажанні можна урізноманітнити смак цієї страви шматочками нежирної вареної ковбаси або відвареного м`яса.
Заправляються холодні борщі сметаною, кефіром або несолодким йогуртом. Деякі люблять також додавати в блюдо трохи часнику. До знаменитого литовського холодного борщу окремо подається відварена картопля із зеленню, до інших борщів можна подати пшеничний або житній хліб.
Щоб борщ вийшов смачним
Наваристий ароматний обпалює борщ - чи не найкраща страва для втомленого і замерзлої людини. Цей густий суп зігріває і відновлює сили. Варка ж борщу має ряд особливостей, які необхідно враховувати, щоб приготувати по-справжньому смачна страва.
Найкраще варити борщ з буряка спеціальних борщовий сортів - такі коренеплоди мають рожевий або трохи білястий відтінок. Капусту слід брати тільки свіжу, якісну і хрустку. Борщ відрізняється від багатьох інших перших страв тим, хто все овочі для нього готуються окремо. Головний секрет смачного і красивого борщу полягає в правильному приготуванні буряка: нарізані кубиками або соломкою коренеплоди не відразу кладуться в киплячий бульйон, а попередньо гасяться з додаванням оцту. Кислота допомагає зберегти ошатний яскраво-червоний відтінок буряка, і борщ в результаті виходить красивого кольору. В кінці гасіння до буряка додається томатна паста або свіжі помідори, нарізані дрібними кубиками.
Не слід закладати в борщ всі інгредієнти одночасно: спочатку, за півгодини до кінця варіння, в бульйон додається картопля, через десять хвилин кладуть нашатковану капусту, ще через п`ять хвилин додають пасеровані цибулю з морквою і тушковані буряки, ще через п`ять хвилин - прянощі. В останню чергу додається роздавлений часник: це слід робити в момент закінчення варіння, плюс-мінус дві хвилини. Якщо додати часник занадто рано, його смак не відчуватиметься, а надто пізно доданий часник своїм різким запахом заб`є аромат борщу.
Традиційно в борщ кладуть лавровий лист, перець горошком, часник. Залежно від рецептури можна також використовувати солодкий і гострий червоний перець, кмин, петрушку, кріп, селера і інші прянощі.
Не варто подавати борщ до столу відразу ж - йому потрібно настоятися хоча б годину. Багато хто навіть вважають, що найсмачніше є борщ на наступний день після приготування. Перед подачею борщ обов`язково слід заправляти сметаною. До страви подаються спеціально випечені пампушки з часником або цибулею або свіжий житній хліб.
Відео: Борщ
Відео: Смачні Перші Страви Український борщ з салом і часником
Мабуть, непросто буде знайти людину, яка не любить борщ, адже це чудове перша страва, яку однаково бажано взимку і влітку, восени і навесні. Серед величезного розмаїття рецептів борщу кожен зможе знайти для себе найбільш підходящий. Борщі не тільки смачні, але і дуже декоративні завдяки привабливому червоному відтінку.
Порівняно рідко для приготування борщу використовується рибний бульйон або бульйон з морепродуктів. Такі борщі здавна готувалися в приморських селищах, але в інших місцях широкого поширення не отримали. Поєднання риби з буряком по-своєму смачно, але для багатьох незвично. Найчастіше свіжу рибу при приготуванні такого борщу замінюють на рибні консерви в томаті.
