Соковиті м`ясні котлети - це щось більше, ніж гаряча страва. Це справжній символ домашній кулінарії. Напевно, кожна господиня хоч раз готувала ці смажені коржики з фаршу: здається, що простіше страви не буває. Але це не так: приготування котлет має свої секрети. Якщо не дотримуватися певних правил, то замість рум`яних і соковитих котлет вийдуть безформні жорсткі грудки фаршу.
Котлетні метаморфози
Слово «котлета» прийшло з французької мови. Спочатку так називали шматок м`яса на реберної кістки. Котлети з птиці готувалися на стегнової кісточці. Є такі котлети належало руками. І до цього дня без соковитих баранячих котлеток або ароматних свинячих відбивних котлет не обходиться, мабуть, жодна ресторанне меню. Єдиний виняток - російські ресторани. У російській кухні назву «котлета» в кінці XIX століття закріпилася зовсім за іншою стравою.
Котлети в Росії - це вироби довгастої форми з фаршу з додаванням хліба (рідше додають в котлетну масу манну крупу або натертий картопля), обсмажені в олії. Як правило, фарш готується з м`яса, хоча існують також рибні, круп`яні, грибні та овочеві котлети. Як правило, котлети смажать, хоча існують рецепти запечених в духовці котлет або дієтичних котлет, приготованих на пару.
У міру того як котлета перетворювалася з шматка натурального м`яса на кісточці в виріб з м`ясного фаршу, вона ставала все більш демократичною. Фарш, приготований з м`ясних обрізків, та ще й з солідною часткою хліба в своєму складі, в усі часи коштував дешевше натурального свіжого м`яса, таким чином, котлети поступово ставали доступними для всіх.
Велика родина
За своєю суттю котлети по-російськи найближче до європейських тефтелі. При цьому тефтелі в російської кухніросійська кухня теж існують, але їх на відміну від котлет зазвичай гасять в соусі, а не смажать. Крім того, в тефтелі в більшості випадків додають крупу, а не розмочений хліб.
У котлет багато «родичів» - це і німецькі гамбургери, і східні люля-кебаб, і українські битки, і скандинавські фрикадельки, і балканські кюфтета, і сербські плескавіца, і рубані біфштекси, і згадані вже тефтелі. Всі ці страви готуються з фаршу (переважно м`ясного), але з різними добавками і різними способами: обсмажуються в маслі або на решітці, запікаються на рожні або гасяться в соусах.
Котлети можна готувати практично з будь-яких продуктів. Це справжня «палочка-виручалочка» для господині, якій доводиться мати справу з сировиною не найкращої якості. Якщо для смаження або запікання, наприклад, потрібне гарне молоде м`ясо, то котлети можна готувати з жирного, жилавого, старого, жорсткого м`яса, в тому силі і з м`ясних обрізків, які інакше ніяк не можна приготувати.
Крім м`яса для приготування котлет використовують птицю (знамениті пожарські котлети готуються саме з неї), рибу (на думку гурманів, найсмачніші котлети виходять з щуки), гриби, овочі і крупи. Котлети з рослинної сировини особливо популярні в пост.
правильний фарш
Існує думка, що готувати котлети дуже просто: взяти фарш, додати яйце, зліпити котлетки, запанірувати і посмажити - нехитра наука. Однак не все так просто: посмажити смачні котлети - це справжнє мистецтво, яке має свої секрети. Насамперед слід приготувати фарш. Краще робити це самостійно, оскільки фарш промислового виробництва часто роблять з несвіжого м`яса, а крім того, щедро додають у нього сою, утримують вологу добавки та барвники.
Яке м`ясо взяти - як кому подобається. Деякі вважають за краще котлети з яловичини, іншим більше подобаються свинячі, баранячі або телячі. А інші господині експериментують з різними видами фаршу, комбінуючи їх між собою. У будь-якому випадку недоцільно готувати котлети з мармурової яловичини або дорогий вирізки - м`ясо простіше і дешевше підійде нітрохи не менше. М`ясо слід провернути через м`ясорубку один або два рази. Чим дрібніше вийде фарш, тим ніжніше будуть готові котлети. Але занадто захоплюватися подрібненням не варто, щоб м`ясо не втратило всі свої соки.
Існує думка, що хліб додають в котлети виключно з економії. Це далеко не так. Якщо не додавати в кістлявий окорок хліб, то виріб вийде жорстким і несмачним, все соки з нього витечуть. Розмочені, а потім віджаті пшеничні сухарі діють подібно до губки, вбираючи і затримуючи в котлети дорогоцінний м`ясний сік. Надмірно захоплюватися додаванням хліба, втім, не варто: на дві частини м`яса слід взяти одну частину віджатого хлібної м`якушки.
Хліб - далеко не єдина можлива добавка до фаршу. Його можна замінити натертим на дрібній тертці сирою картоплею або, наприклад, манною крупою. В останньому випадку фаршу слід постояти півгодини перед смаженням, щоб крупа розбухла. Додаткову соковитість котлет надають, додаючи в фарш подрібнену цибулю - сирої або пасеровану. Без лука, втім, цілком можна обійтися, особливо якщо котлети готуються з м`яса птиці, смак якого не завжди гармонує з цибулею.
Для в`язкості в фарш додають зазвичай яйце - досить одного на кілограм фаршу. Можна обійтися і без нього, але тоді фарш слід дуже ретельно вимішати і навіть вибити. З силою б`ючи котлетну масу об стіл, можна домогтися, щоб вона стала щільною й однорідною. Кістлявий окорок обов`язково слід посолити. При бажанні можна використовувати і інші приправи, наприклад, перець, часник, мускатний горіх, зелень.
Формувати котлети краще вологими руками, намагаючись, щоб в середині кожної котлетки залишалася невелика порожнина, куди буде стікати м`ясний сік. В якості панірування зазвичай використовують сухарі. А смажать котлети на дуже гарячій сковороді в киплячому маслі. Після початкового обсмажування можна довести котлети до готовності в духовці.
Соковиті м`ясні котлети - це щось більше, ніж гаряча страва. Це справжній символ домашній кулінарії. Напевно, кожна господиня хоч раз готувала ці смажені коржики з фаршу: здається, що простіше страви не буває. Але це не так: приготування котлет має свої секрети. Якщо не дотримуватися певних правил, то замість рум`яних і соковитих котлет вийдуть безформні жорсткі грудки фаршу.
Слово «котлета» прийшло з французької мови. Спочатку так називали шматок м`яса на реберної кістки. Котлети з птиці готувалися на стегнової кісточці. Є такі котлети належало руками. І до цього дня без соковитих баранячих котлеток або ароматних свинячих відбивних котлет не обходиться, мабуть, жодна ресторанне меню. Єдиний виняток - російські ресторани. У російській кухні назву «котлета» в кінці XIX століття закріпилася зовсім за іншою стравою.
