Як солити горбушу: домашній делікатес
Солона червона риба - ніжний делікатес, смачні ласощі для свят і буднів. Готова солона сьомга або форель зазвичай дуже недешеві, але домашнє приготування делікатесу дозволяє істотно заощадити. А ще більше можна заощадити, якщо мати уявлення, як солити горбушу - доступну, але дуже смачну рибу з рожевим м`ясом.
Риба «на любителя»
Горбуша належить до сімейства лососевих, як і сьомга, нерки, кета, кижуч і інші. Це одна з найпоширеніших лососевих риб відрізняється невеликими розмірами. Свою назву горбуша отримала за те, що в період нересту в самців з`являється виражений горб на спині.
Хоча горбуша вважається цінної промислової рибою, вона зазвичай набагато дешевше своїх побратимів з сімейства лососевих. У горбуші, незважаючи на те, що вона водиться в холодних водах, міститься зовсім мало жиру. Це, з одного боку, робить рибу бажаною для тих, хто прагне зменшити кількість жирів в раціоні. З іншого ж боку, багато гурмани горбушу недолюблюють, оскільки вважають її м`ясо занадто «сухим».
Багато кухарі не люблять возитися з горбушей, оскільки риба ця вимагає особливого поводження. Якщо приготувати жирну сьомгу зможе будь-який - досить кинути рибний стейк на сковорідку або запекти його швидко в духовці - то з менш насиченою жирами горбушей доведеться повозитися. Використання стандартних кулінарних прийомів тільки зіпсує блюдо: низька жирність горбуші диктує певні правила поводження з нею. Це стосується всіх методів кулінарної обробки.
Так, відварювати горбушу бажано на пару, запікати - тільки під шаром жирного соусу, а солити - тільки з додаванням жирів. Ці прості заходи дозволять зробити смак горбуші гармонійним і надати рибку особливу ніжність. Правильно засолену горбушу по смаку практично неможливо відрізнити від набагато дорожчий і «престижної» риби, хоча за кольором вона, звичайно, більш бліда, ніж вирощена в штучних умовах сьомга, наприклад.
Вибір сировини і його підготовка
Ідеально для засолювання, звичайно, брати свіжу або охолоджену рибу, але в крайньому випадку підійде і заморожена. Бажано тільки, щоб риба була заморожена правильно, зі збереженням соковитості. Краще вибирати цілі тушки, покриті тонким шаром льодової глазурі. М`ясо не повинно виглядати в`ялим, волокнистих, дуже блідим.
Звичайно, найкраще віддати перевагу тушкам без будь-яких ушкоджень. Оптимальна вага горбуші для засолювання - близько одного кілограма. Можна використовувати і готове філе, але воно обійдеться дорожче, ніж ціла рибина, а крім того, в процесі заморозки філе зазвичай втрачає частину соків, а, отже, риба виходить дуже сухе. І, звичайно ж, риба повинна бути доброякісною - поява неприємного запаху при розморожуванні горбуші означає, що в їжу вона не годиться.
Заморожену рибу необхідно розморозити. Найкраще це робити в холодильнику - так горбуша втратить мінімальну кількість соків. Після цього необхідно ретельно промити тушку всередині і зовні. Зазвичай заморожена горбуша надходить у продаж потрошеной, в іншому ж випадку необхідно очистити її від нутрощів. У риби видаляється луска, плавники, хвіст і голова. При бажанні можна засолити горбушу цілком, але краще за все видалити хребет і всі кісточки і використовувати для засолювання рибне філе. Його слід нарізати шматочками товщиною близько 3 сантиметрів.
Як солити горбушу: технологія приготування
На кілограм риби слід взяти всього по одній столовій ложці солі і цукру. При бажанні можна обійтися тільки сіллю, але додавання цукру підкреслить ніжний смак риби і поліпшить її аромат. Сіль з цукром змішуються в невеликій мисці, туди ж додається 4 столові ложки рафінованої олії і гарненько перемішати. Краще використовувати саме звичайне масло без запаху - спроба замінити його на модне оливкова надає горбуші дуже своєрідний аромат «на любителя».
Отриманої таким чином пастою з солі, цукру та олії необхідно ретельно обмазати шматочки риби. Після цього потрібно скласти горбушу в емальовану каструлю або іншу підходящу ємність, а зверху покласти гніт (наприклад, відповідну по діаметру тарілку) і поставити вантаж (наприклад, наповнену водою банку). Важливо, щоб вантаж був як мінімум в півтора рази більше риби за вагою, тобто для кілограма риби необхідний вантаж ваг в 1,5-2 кг. Мета цих маніпуляцій в тому, щоб риба виявилася повністю покрита соком, який вона виділяє, і маслом. Якщо ж обійтися без гніту і вантажу, то горбуша від контакту з повітрям може почати псуватися.
Підготовлену ємність з рибою необхідно поставити в прохолодне місце. Якщо через кілька годин поверх гніту ще не з`явиться виділився розсіл, то бажано підлити до рибі трохи холодної кип`яченої води або рослинного масла без запаху.
Через дві доби риба буде готова до вживання. Зберігати її потрібно тільки в холодильнику, причому зовсім недовго - дня три-чотири. При цьому необхідно, щоб риба була покрита розсолом. Якщо потрібно зберігати рибу довше, то краще готувати її не з однією, а з двома ложками солі (кількість цукру залишається колишнім). Але в такому випадку є ризик пересолити рибу. Її потрібно пробувати в процесі засолювання, і коли потрібний смак буде досягти, слід вийняти рибу з розсолу і залити рафінованою олією.
секрети смаку
Аромат і смак солоної горбуші можна міняти, експериментуючи з прянощами. Традиційно для засолювання риби використовують перець (можна взяти звичайний чорний, але краще спробувати білий - цей різновид краще підходить до рибних страв), сушений кріп, гірчичне насіння.
При бажанні можна додати до риби трохи розведеного водою натурального оцту. Таким чином готують горбушу мариновану - вона виходить дуже ніжною і м`якою, з легкою кислинкою.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
