Правила подачі страв на стіл
Які страви і в якому посуді правильно подавати
Застосування столового посуду при сервіруванні столу
Подача хліба і кондитерських виробів
Хліб та кондитерські вироби при індивідуальному обслуговуванні подають на пиріжкових тарілках. При груповому обслуговуванні - на дрібних столових тарілках.
Будинки, а також під час фуршетів і банкетів, хліб можна покласти на закусочну тарілку або використовувати спеціальні хлібниці.
Подача холодних закусок
Для подачі холодних закусок використовують закусочні тарілки, їх використовують і як підставки під салатники.
Для салатів, солінь, маринадів використовують квадратні салатники. Обсяг салатник становить від 240 до 720 мл. На банкетах їх подають індивідуально кожному.
Для подачі рибної закуски, наприклад, копченої сьомги, севрюги або осетрини з гарніром або без нього, а також шпрот, лосося, печінки тріски використовують селедочниці та лотки.
Для м`ясної і рибної нарізки, а також для заливних банкетних рибних страв застосовують овальні блюда.
На круглих блюдах зазвичай подають м`ясні та овочеві закуски, профітролі з начинкою, воловани, качку з яблуками, смажену і фаршировану курку.
Фірмовий салат, а також салати зі свіжих помідорів, огірків, капусти і салат «олів`є» подають у вазах на низькою ніжці.
Для подачі холодних соусів, кетчупу і сметани використовують соусники. Згідно з правилами сервіровки, на стіл ставлять тільки закусочні тарілки, решту посуд використовують виключно для того, щоб принести закуску в процесі трапези.
Подача перших страв
Для подачі фірмових супів, а також для супів з дрібно нарізаними, протертими м`ясними або курячими продуктами і бульйонів використовують бульйонні чашки ємністю 300 мл.
Для подачі супів повними порціями використовують глибокі столові тарілки ємністю 500 мл. Як підстановлювальних до них застосовують дрібні столові тарілки.
У глибоких тарілках ємністю 300 мл подають половини порції супу. Як підстановлювальних беруться закусочні тарілки.
Для обслуговування сімейних обідів використовують супові миски з кришкою.
У глиняних горщиках подають спеціальні або фірмові страви.
Подача других страв
Для подачі других страв з риби, м`яса і птиці використовують дрібні столові тарілки.
подача десерту
Десерт подають в глибоких або дрібних десертних тарілках. Перші використовують для подачі фруктових салатів, желе та інших солодких страв, другі - для суфле, запіканок, молочної каші та ін.
Подача гарячих напоїв
Чай, кава і какао подають у чайних чашках ємністю 200-250 мл. Разом з чашками подають чайні блюдця.
Для заварки використовую чайники ємністю від 250 до 600 мл, які подають на стіл.
Окріп подають в чайниках ємністю 1200-1600 мл.
Зелений чай подають в піалах.
Зазвичай кави подають в кавниках ємністю 800 мл, чорна кава - в кавниках на 4 і 6 порцій.
Для кави, кава по-східному або шоколаду подають чашки з блюдцями.
Молоко до чаю і кави наливають в молочники ємністю 200 мл-вершки - в сливочники ємністю від 25 до 100 мл.
Для варення, лимона, цукру ставлять спеціальні вазочки на 1, 2 і 4 порції.
Для джему, меду, варення, лимона і цукру також можуть бути використані розетки.
Подача фруктів і кондитерських виробів
Фрукти, виноград, кавун, банани подають на дрібних десертних тарілках. Їх відмінна риса - наявність малюнка у вигляді фруктів. Якщо таких тарілок немає, то можна взяти звичайні закусочні тарілки.
Для тістечок і тортів круглої форми використовують плоскі вази на низькій ніжці.
Кондитерські вироби подають на пиріжкових тарілках.
Основні столові прилади при сервіруванні столу
Ніж і виделку подають до холодних страв і деяких гарячих закусок. Довжина ножа повинна бути приблизно дорівнює діаметру закусочної тарілки.
Рибні прилади подають до гарячих рибними стравами. Рибний ніж за своєю формою нагадує лопатку, а вилка має три коротких зубця.
Столові прибори (ніж, виделку, ложку) подають до гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює діаметру дрібної столової тарілки, довжина вилки і ложки трохи менше. Часто столові виделки і ложки використовують як допоміжні столові прилади. Їх кладуть в салатниці і на страви з гастрономічними нарізками.
До десерту подають десертні прилади (ніж, виделку, ложку). Довжина десертного ножа, як правило, дорівнює діаметру десертної тарілки, довжина ложки менше. Десертний ніж вже закусочного, має загострений кінчик. Десертна вилка має три зубці. Часто десертні ніж і виделку використовують при подачі солодких пирогів, а десертну ложку - при подачі солодких страв і деяких супів.
Прилади для фруктів (ніж і вилка) менше десертних, у фруктової вилки - два зубця.
Додаткові столові прилади
Ніж для масла має широке зігнуте лезо. Його кладуть на пиріжкову тарілку з правого боку.
Для нарізування і розкладання сиру використовують ніж-вилку серповидної форми.
Ніж-пилу застосовують для нарізки лимона, а для перекладання
скибочок - лимонну вилку з двома зубцями.
При подачі оселедця використовують двохріжкові вилку.
Вилка для шпрот має широку основу у вигляді лопатки і п`ять зубців, з`єднаних на кінцях перемичкою. Це дозволяє виключити деформацію риби.
Для крабів, раків і креветок використовують ніж і довгу вилку з двома зубцями.
Для морепродуктів використовують вилку, один з зубців якої більш потужний. Він потрібен для того, щоб легко можна було відокремити м`якоть від раковини.
Для гарячих рибних закусок використовують кокильного вилку з трьома короткими і широкими зубцями.
Ложка для салату має три зубці, за розмірами вона більше їдальнею.
Половники застосовують для розливання холодних і гарячих супів, а також киселів і компотів.
Кондитерські щипці - для перекладання випічки і тістечок.
Щипці для розколювання горіхів є дві рукоятки з зубчастими заглибленнями, з`єднані V-образно.
Щипці для льоду мають U-подібну форму, вони представляють собою скобу з двома зазубреними лопатками.
За допомогою ножиць для винограду зрізають ягоди з кисті.
Лопатки подають для ікри, рибних, м`ясних і овочевих страв, кондитерських виробів. Лопатка для ікри нагадує плоский совок, для перекладання м`ясних і овочевих страв - прямокутної форми, лопатка для риби - фігурна з прорізами, для кондитерських виробів - фігурна, чотирикутної форми.
