Назва «тартар» в кулінарії означає відразу кілька страв, через що нерідко виникає плутанина. Спочатку так називався соус, який супроводжує традиційно рибні страви. Але з часом назва закріпилася також за так званим «татарським біфштексом» з сирої яловичини, а потім і за безліччю інших страв, приготованих схожим чином.
Історія
Тартар відноситься до класичних соусів французької кухні. Історія його назви досить цікава. Спочатку назва «тартари» закріпилося за дикими татарськими племенами з легкої руки короля Людовика IX, який вбачав зв`язок між войовничими татарами і античним подобою пекла.
Звичайно, уявлення французів про татар були досить смутними: кухарі начулися про лютості диких племен, а також чомусь вважали, що з усіх страв татари вважають за краще сиру яловичину і солоні огірки. Тому коли через кілька століть був винайдений гострий соус з додаванням каперсів або маринованих огірків, труднощів з його назвою не виникло: французькі кухарі були впевнені, що такий соус - справжній символ татарської кухні. А оскільки татар у Франції в ті часи не було, заперечити було нікому: блюдо з екзотичною назвою швидко стало популярним. Згодом поширилося воно і по всьому світу.
Приблизно та ж історія сталася і з так званим татарським біфштексом, тобто стравою із сирої яловичини. У кочових народів подібні страви дійсно були, тут французи не помилилися. Але якщо татари готували таким чином виключно сиру конину або яловичину, то французькі кухарі пішли далі, і стали називати тартаром будь-які страви, приготовані з подрібненого сирого, в`яленого або солоного м`яса. Потім аналогічним чином стали готуватися страви з риби і морепродуктів.
Зрештою, вишукані делікатеси стали мати вкрай мало спільного з стравами кочівників, що надихнули колись французьких кулінарів. Сьогодні в меню ресторанів можна зустріти навіть фруктовий тартар - зрозуміло, в це блюдо не повинні додаватися ні сире м`ясо, ні мариновані або солоні огірки. Таким чином, поступово слово «тартар» стало означати не стільки певне блюдо і навіть не стільки певне сировину, скільки спосіб нарізки дрібними шматочками.
Гострий соус
Соус тартар чимось нагадує майонез, багато хто навіть вважають, що його готують на майонезній основі, додаючи до неї дрібно нарізані мариновані огірки. Але ця точка зору не зовсім вірна. Хоча тартар, як і майонез, готується з яєчних жовтків і рослинного масла, жовток для цього соусу використовується варений, а не сирий.
Варені жовтки ретельно розтирають з сіллю, додають до них перець, лимонний сік і рослинне масло. Масло найкраще використовувати оливкову, додаючи його буквально по крапельці, щоб соус придбав однорідну ніжну структуру. Наступний етап - додавання зеленої цибулі: зелень слід вимити, висушити і дуже дрібно нарізати. У вже готовий тартар додають за смаком подрібнений часник, мариновані огірки, корнішони, оливки, гірчицю.
Деякі сучасні кухарі готують соус з допомогою блендера, щоб домогтися ніжної консистенції. Але весь шарм справжнього тартара полягає саме в його неоднорідності: оксамитова основа соусу гармонійно доповнюється дрібними шматочками маринованих овочів і спеціями.
Готовий тартар можна зберігати в холодильнику до двох днів: деякі вважають, що це тільки покращує смак соусу, на думку ж інших краще їсти тартар свіжоприготовленим. Традиційно соус подається до риби, доповнюючи і підкреслюючи її смак. Також тартар прекрасно поєднується з відвареним, смаженим і печеною картоплею, прикрашає смак морепродуктів і навіть м`яса.
Якщо часу зовсім немає, рецептуру можна спростити, додавши нарізані огірки і зелену цибулю в готовий майонез. Смак такого соусу, звичайно, не можна порівняти з справжнім тартаром, але в самому крайньому випадку і такий варіант можливий. Звичайно, найкраще використовувати домашній майонез або дуже ретельно вибирати готовий соус, щоб смак такого «тартара» був ніжним і гармонійним.
Не тільки соус
Класичний тартар з м`яса - блюдо з неоднозначною репутацією: хтось від нього без розуму, а у кого-то страва викликає огиду. Оскільки м`ясо не піддається термічній обробці, готують його тільки зі свіжої яловичини або телятини, ретельно протестованої з точки зору безпеки.
У приготуванні тартара немає нічого складного: м`ясо перетворюється в фарш, змішується з сіллю і спеціями, приправляється цибулею і викладається гіркою на тарілку або в піалу. Іноді у верхній частині страви роблять поглиблення, куди виливають сире яйце. Їдять тартар з гострими соусами.
Яловичина - не єдине можливе сировину для приготування страви. Сучасні кухарі часто використовують рибу, причому необов`язково сиру - підійде слабосолона оселедець або підкопченим сьомга. Рибу подрібнюють, приправляють лимонним соком, перцем, при необхідності підсолюють. В якості приправи використовуються цибулю-шалот, петрушка, перець чилі, часник, листочки м`яти, оливкова олія - серед безлічі рецептів неважко вибрати найбільш підходящий. Подають тартар з риби зазвичай з авокадо, лимоном, свіжим огірком або листям зеленого салату. Існують варіанти подачі з відвареним круто яйцем. В якості супроводу підійде однойменний соус або звичайна жирна сметана.
Тартар з овочів або фруктів - це, по суті, звичайний салат. Але гарна назва полюбилося рестораторам, і сьогодні страви з нарізаних дрібними шматочками продуктів воліють називати саме так. Фрукти або овочі (а іноді і фрукти з овочами) нарізаються дрібними шматочками, укладаються гіркою на тарілку і прикрашаються соусом. Для чисто овочевих тартарів використовується зазвичай майонез, хоча тут можливі варіанти. Фруктовий тартар прикрашається збитими вершками, сметаною з цукром або ніжним кремом на основі маскарпоне.
Відео: Як приготувати тартар. Тартар з лосося
Відео: Страви Французької Кухні Як приготувати курку
Відео: Страви Французької Кухні Рецепти Французька випічка
Назва «тартар» в кулінарії означає відразу кілька страв, через що нерідко виникає плутанина. Спочатку так називався соус, який супроводжує традиційно рибні страви. Але з часом назва закріпилася також за так званим «татарським біфштексом» з сирої яловичини, а потім і за безліччю інших страв, приготованих схожим чином.
Тартар відноситься до класичних соусів французької кухні. Історія його назви досить цікава. Спочатку назва «тартари» закріпилося за дикими татарськими племенами з легкої руки короля Людовика IX, який вбачав зв`язок між войовничими татарами і античним подобою пекла.
