Фрикадельки: секрети ніжного смаку

фрикадельки Суп з тануть у роті м`ясними або рибними кульками - одне з найулюбленіших перших страв як у дорослих, так і у дітей. Соковиті фрикадельки можуть прикрасити суп, приготований з будь-якого рецепту - овочевий, круп`яної, з м`яса або риби. Важливо лише дотримуватися правил приготування фрикадельок, щоб вийшли ніжні запашні кульки, а не позбавлені смаку грудочки.

Історія фрикадельок

По-італійськи словом «fricadelle» позначаються кульки невеликого розміру з м`ясного або рибного фаршу. Цілком ймовірно, що фрикадельки дійсно з`явилися в Італії, хоча ідея приготування страв з рубленого м`яса може вважатися міжнародною: страви з фаршу є практично в будь-якій національній кухні. Десь фарш укладають в оболонку з тіста (російські і китайські пельмені, італійські равіолі і українські вареники) - десь смажать його в маслі (німецькі бургери і французькі котлети) - десь додають до м`яса овочі та крупи, а потім тушкують вироби в соусі (тефтелі, які, на думку дослідників, мають тюркське походження) - десь використовують для фарширування (долма, голубці, фаршировані овочі) - десь - запікають у духовці у вигляді рулетів.

Популярність страв з фаршу в усьому світі і в усі часи легко з`ясовна. Для фаршу можна використовувати дрібні обрізки м`яса, які не годяться для приготування інших страв, до того ж навіть з невеликої кількості фаршу, змішавши його з овочами, хлібом і крупами, можна приготувати страву для всієї родини. Крім того, фрикадельки чудово підходять для дитячого і дієтичного харчування. Їх легко жувати навіть маленьким дітям, вони нежирні і легко засвоюються.

Фрикадельки відрізняються від інших блюд з рубленого м`яса в першу чергу тим, що до фаршу не додають нічого зайвого. Розмір фрикадельок повинен бути невеликим - приблизно з вишню, максимум - з волоський горіх. Крім того, фрикадельки найчастіше використовуються як складова перше, а не других страв, хоча тут можливі варіанти. Наприклад, фрикадельки по-шведськи НЕ варяться в бульйоні, а обсмажуються в маслі, іноді разом з цибулею. Після цього фрикадельки подаються до столу з соусом або заливаються цим соусом і гасяться протягом п`яти хвилин.

вибір сировини

І все ж найчастіше фрикадельки використовуються як наповнювач для супу. Багато господині готують фрикадельки про запас, заморожуючи їх. Надалі це дозволяє істотно заощадити час: на приготування супу з фрикадельками піде не більше п`ятнадцяти хвилин. Втім, супи з кульками з фаршу завжди готуються швидко, адже рубане м`ясо немає потреби варити протягом години і більше, щоб воно стало м`яким.

Фрикадельки можна готувати з будь-якого м`яса і навіть риби. Звичайно, найсмачніше будуть м`ясні кульки, якщо використовувати якісну сировину: свіжу яловичину, телятину, свинину або баранину, курку або рибу. А знавці стверджують, що найсмачніші фрикадельки виходять, якщо готувати їх з суміші декількох видів м`яса, наприклад, з яловичини зі свининою або яловичини зі свининою і бараниною. Бажано не використовувати жирне м`ясо, щоб бульйон НЕ покрився неапетитним шаром жиру.

Якщо фрикадельки не призначені для дієтичного харчування, в фарш можна додати маленький шматочок сирокопченого м`яса - це додасть страві фантастичний аромат. Особливо добре такі фрикадельки з додаванням копченостей підходять для горохових або квасоляних супів.

Секрети смачних фрикадельок

Щоб фрикадельки вийшли соковитими, в них, як правило, додається дрібно нарізану цибулю. Якщо нарізати цибулю дуже дрібно, він абсолютно не буде відчуватися в готовій страві, але додасть фрикадельок приємну консистенцію і аромат. У фарш можна додавати як сирої, так і обсмажену цибулю. Другий варіант, звичайно, не підходить для дієтичного харчування.

У багатьох рецептах супів з фрикадельками в фарш рекомендується додавати яйце, щоб фрикадельки зберігали форму при готуванні. Однак, на думку досвідчених кулінарів, в цій немає необхідності. Навпаки, яйце може огрубити смак фрикадельок і зробити їх консистенцію невиправдано жорсткою. Якщо м`ясо для фрикадельок двічі пропустити через м`ясорубку з дрібними гратами, а потім добре вимісити, то фрикадельки не розваляться при варінні навіть без додавання яйця. А щоб фрикадельки гарантовано зберегли форму, рекомендується робити їх зовсім невеликі - розміром з вишню або лісовий горіх.

Секрет ніжності фрикадельок - в ретельній підготовці фаршу. Він повинен бути дуже добре перемішаний. У фарш додається трохи солі і чорного меленого перцю, при бажанні можна використовувати і інші спеції. А особливу м`якість фрикадельок додасть додавання до фаршу невеликої кількості хліба або манної крупи. На половину кілограма м`яса досить взяти одну столову ложку манки, додати при необхідності трохи рідини і залишити на півгодини, щоб манна крупа розбухла. Манка вбере в себе м`ясний сік, і фрикадельки вийдуть дуже ніжними. Замість манки можна взяти пару шматочків черствого пшеничного хліба без кірок, вимочити його у воді або в молоці, злегка віджати і додати до м`яса.

Правила варіння

Існує безліч рецептів супів з фрикадельками, але загальний принцип їх приготування, як правило, однаковий. Спочатку слід закип`ятити воду і додати в неї дрібно нарізані овочі (морква, цибуля, перець) або готову овочеву суміш. Коли вода знову закипить, слід покласти в суп нарізану картоплю, довести до кипіння і варити пару хвилин. Після цього слід зменшити вогонь і акуратно опустити в киплячу рідину м`ясні кульки. Коли все фрикадельки виявляться в супі, вогонь слід збільшити до середнього, посолити блюдо і варити суп ще близько п`ятнадцяти хвилин. При бажанні за п`ять хвилин до готовності можна додати жменю вермішелі.

Коли суп буде готовий, слід дати йому настоятися протягом п`яти хвилин під кришкою, після чого подавати до столу. До супів з фрикадельками, як правило, подаються сметана і свіжа зелень.