Багато хто вважає пельмені справжнім символом російської кухні. Тим часом, подібні страви є у багатьох народів: поєднання м`яса з тестом взагалі надзвичайно популярно в національних кухнях. Але саме в Сибіру пельмені стали культовим стравою. Тарілка пельменів зігріває, дає сили і, що важливо, ідеально поєднується з національними напоями.
Історія пельменів
Вважається, що винайшли пельмені в Китаї, а звідти маленькі варені пиріжки почали ходу по всьому світу. У Китаї це блюдо називають цзяоцзи (з начинкою зі свинини і овочів, зазвичай капусти), вонтони (з м`ясом, грибами і молодим бамбуком) і баоцзи (великі пельмені з дріжджового тіста, які готуються на пару).
Схожі страви присутні в національних кухнях багатьох народів. Бурятські пози і узбецькі манти відварюють на пару. Грузинські пряні хінкалі варять у воді і перед подачею обсипають чорним перцем. Тибетські Момо роблять не тільки з м`ясом, а й з овочами, сиром, навіть з шматочками шоколадних батончиків. Узбецька чучвара відрізняється від пельменів невеликими розмірами і складом фаршу, в який ніколи не додають свинину.
італійці варять равіолі і тортеллини, німці - маулташе, євреї - креплах. Українські господині готують вареники, а поляки і литовці віддають перевагу чаклунів - дрібним пельменів з дуже тонко розкачане тісто.
До характерних особливостей російських пельменів можна віднести прісне тісто без додавання дріжджів і соди- порівняно невеликі розміри (від півтора до чотирьох сантиметрів в діаметрі): начинку з м`яса з цибулею. Дуже часто в начинку додається суміш декількох видів м`яса, наприклад, яловичини і свинини або яловичини, свинини і баранини. На Далекому Сході пельмені часто готують і з рибою.
Символ сибірського гостинності
Назва пельменів походить з мови комі, на якому «пельнянь» позначає «хлібне вухо». На думку Вільяма Похлебкина, популярність пельменів в Сибіру пояснювалася тим, що м`ясо в тих краях завжди було доступним, а з борошном справа йшла набагато гірше. Не дивно, що дорогоцінний продукт економили, розгортаючи тісто якомога тонше. Тому для цього регіону характерні не пишні пироги з м`ясною начинкою, а пельмені, в яких фаршу більше, ніж тіста.
Свою роль зіграло і те, що спосіб приготування пельменів - відварювання - був характерний для російської кухні. А завдяки тому, що пельмені чудово зберігаються в замороженому вигляді, не втрачаючи смакових якостей, вони стали зовсім незамінні. Пельмені ліпили у величезних кількостях всією сім`єю, заморожували на широких дошках на морозі, а потім зсипали в полотняні мішки. Такі мішки брали з собою в поїздки або ж потроху використовували заготовки протягом всієї зими.
Блюдо забажав бідним і багатим. У останніх були, втім, свої примхи. Так, Володимир Гіляровський, наприклад, згадує фруктові пельмені в шампанському, які подавалися в Москві багатим сибірським золотопромисловець.
секрети приготування
Готові пельмені, які продаються в магазинах, складно назвати одкровенням для гурмана. Навіть найдорожчі різновиди таких пельменів готуються зазвичай з м`яса найнижчої якості, в дешевих ж пельменях м`яса може взагалі майже не бути: стандарти допускають лише двадцятивідсоткове зміст м`ясних продуктів в таких напівфабрикатах. Самостійно приготовані пельмені значно смачніше. А зробити їх зовсім нескладно.
Спочатку слід подбати про фарші. Найкраще взяти для нього яловичину в суміші з жирної свининою в співвідношенні 2: 1. Також можна на 5 частин яловичини взяти три частини свинини і дві частини баранини. Крім того, до пропущеного через м`ясорубку м`яса необхідно додати подрібнений ріпчаста цибуля, сіль і чорний перець.
У кожної господині свої секрети. Хтось кладе в фарш натерту на дрібній тертці сиру картоплину (достатньо однієї на кілограм м`яса), хтось - дрібно нарізану капусту, хтось додає гриби для аромату, а хтось просто додає трохи води, щоб фарш був пластичним і м`яким. Сухарі, манну крупу чи хліб у фарш для пельменів зазвичай не додають.
Тісто готується з борошна, води, яєць і солі. Іноді в нього додають молоко або масло. Щоб тісто вийшло м`яким і еластичним, використовують дуже теплу, але не гарячу воду, яку змішують з сіллю і яйцем, а потім додають до борошна, висипати гіркою на стіл. Після замішування тесту необхідно дати «відпочити» протягом півгодини. За цей час з борошна виділиться клейковина, і тісто стане гладким, міцним і зручним в роботі.
Розгортати тісто для пельменів необхідно якомога тонше. Потім за допомогою склянки з тіста вирізують кружечки, кладуть на них грудочки фаршу і щільно защипують. Багато хто віддає перевагу використовувати спеціальні металеві пельменниці: пара рухів качалкою - і готово відразу тридцять-сорок шестикутних пельмешек.
Приготовлені пельмені можна заморозити про запас або відразу відварити в окропі. Найкраще відварювати пельмені не в воді, а в м`ясному бульйоні з додаванням коріння, лаврового листа, перцю і приправ. Дуже смачними виходять пельмені, відварені в грибному бульйоні. У самому крайньому випадку можна скористатися бульйонним кубиках, щоб надати страві додатковий аромат.
варіанти подачі
Традиційно пельмені по-російськи їдять з оцтом, чорним перцем, вершковим маслом, сметаною. У сучасній кухні це блюдо нерідко присмачують майонезом, кетчупом і навіть соєвим соусом, надаючи традиційному страві нові відтінки смаку.
У двадцятому столітті з`явилася традиція обсмажувати варені або заморожені пельмені до золотистої скоринки в маслі. Смачні також пельмені, запечені в сметані, іноді з добавками - грибами, овочами, зеленню. А якщо пельменів замало, то прекрасним рішенням буде міцний наваристий бульйон з пельменями - ситне, красиве і смачне блюдо.
Відео: Рецепт приготування пельменів
Відео: Play-Doh Russian Pelmen (Dumpling). Ліпимо російські пельмені з пластиліну Play doh
Багато хто вважає пельмені справжнім символом російської кухні. Тим часом, подібні страви є у багатьох народів: поєднання м`яса з тестом взагалі надзвичайно популярно в національних кухнях. Але саме в Сибіру пельмені стали культовим стравою. Тарілка пельменів зігріває, дає сили і, що важливо, ідеально поєднується з національними напоями.
Вважається, що винайшли пельмені в Китаї, а звідти маленькі варені пиріжки почали ходу по всьому світу. У Китаї це блюдо називають цзяоцзи (з начинкою зі свинини і овочів, зазвичай капусти), вонтони (з м`ясом, грибами і молодим бамбуком) і баоцзи (великі пельмені з дріжджового тіста, які готуються на пару).
