Традиційний грузинський суп харчо широко відомий за межами своєї батьківщини. Однак ця широка популярність призвела до того, що багато хто готує це блюдо за рецептами, які дуже далекі від оригінального. І в результаті смак страви виходить примітивним, нецікавим: звичайний м`ясний суп, заправлений рисом і помідорами. А адже в оригінальному варіанті суп харчо по-справжньому смачний і запашний.
особливості страви
Всупереч поширеній думці, суп харчо варять не з баранини, а з яловичини. Грузинська кухня дуже лояльно ставиться до всіх видів м`яса - однаковою повагою користуються баранина і курятина, яловичина і свинина. І для кожного блюда використовується той різновид м`яса, яка робить смак страви по-справжньому вдалим. Для супу харчо таким м`ясом є яловичина, що відображено в назві - в перекладі на російську мову «суп харчо» позначає «яловичий суп».
Хоча Грузія є не дуже великою країною, грузинська кухня досить неоднорідна, тому в різних областях суп харчо готують по-різному. І все ж принцип приготування і основні інгредієнти не змінюються: харчо - це пряний суп з яловичини з горіхами, ткемалі і рисом.
Суп повинен бути саме пряним, а не гострим. У Грузії взагалі віддають перевагу стравам з великою кількістю смакових нюансів, тому намагатися відтворити смак грузинського страви, просто додавши в каструлю побільше гострого перцю, ніяк не вийде. Необхідно використовувати ароматні трави і готові суміші приправ, наприклад, хмелі-сунелі.
вибір сировини
Для приготування супу слід взяти якісну яловичину, бажано шматок пожирніше, в ідеалі - з кісточкою. Існує чимало рецептів схожих супів з баранини, курки або свинини, але це вже буде не харчо, а просто м`ясний суп, нехай навіть і дуже смачний.
Харчо немислимий без основи з кислим смаком. Традиційно в суп додають сливи ткемалі. Вони можуть використовуватися в сирому вигляді або у вигляді «кислого лаваша». «Кислий лаваш» являє собою подобу фруктової пастили - висушені на сонці пласти з пюре кизилу або ткемалі. Інша назва «кислого лаваша» - «тклапі». Висушені пласти, згорнуті в трубку, можуть зберігатися досить довго. Іноді вони використовуються як самостійне ласощі, але частіше - як компонент різних страв, в першу чергу харчо. Залежно від кількості супу зазвичай досить буває шматка тклапі завбільшки з долоню або пів-долоні.
Купити тклапі за межами Грузії досить складно. Якщо вдалося придбати цей продукт або ж зробити його самостійно, то технологія використання тклапі така: спочатку шматок «кислого лаваша» розлучається в невеликій кількості теплого бульйону, води чи іншої рідини і ретельно розмішується, а потім отриманий таким чином концентрат додається в суп, соус або інше блюдо.
Якщо роздобути тклапі не вдалося, то слід подумати про заміну цього продукту іншим. Хорошим варіантом буде соус «Ткемалі», який часто можна зустріти в продажу. Якщо ж не вдалося купити і соус «Ткемалі», то можна спробувати надати супу кислинку за допомогою гранатового соку. В крайньому випадку можна обійтися помідорами або томатною пастою - це буде вже не класичний харчо, але все-таки максимально наближений до оригіналу.
Харчо заправляється невеликою кількістю рису. Слід вибирати крохмалисті сорти, ні в якому разі не пропарений рис і не роздроблену рисову крупу для пудингу.
На даний суп харчо обов`язково додаються волоські горіхи. Їх можна злегка підсмажити, а можна злегка придушити качалкою для появи характерного аромату, який збагатить аромат готового супу.
І, звичайно ж, при приготуванні супу харчо не обійтися без прянощів. коріандр, пажитник, чорний перець, зіра, лавровий лист, кардамон, базилік, шафран, гострий перець і кінза додадуть супу правильний смак і аромат, перед яким неможливо встояти.
технологія приготування
Для приготування супу харчо за класичним рецептом знадобиться кілограм яловичої грудинки, три жмені підготовлених (очищених і розчавлених) волоських горіхів, пара жмень рису, три цибулини, шмат тклапі завбільшки з долоню, один помідор, столова ложка кукурудзяного борошна, три столові ложки рослинної олії, три зубчики часнику, гострий перчик, сіль і пучок кінзи. Прянощі: два лаврові листки, по одній столовій ложці пажитника, коріандру, зіри, половина столової ложки меленого чорного перцю, дві коробочки кардамону, по одній щіпці шафрану і гострого червоного перцю. При бажанні можна використовувати і готову суміш хмелі-сунелі.
Яловичину помити, потім залити холодною водою, додати лавровий лист, довести до кипіння, зняти з бульйону піну і варити два - два з половиною години, поки м`ясо не стане зовсім м`яким. Тим часом наламати тклапі на шматочки, розмочити в склянці бульйону, ретельно розмішати. Рис промити. Шафран перемішати з сіллю, розвести невеликою кількістю бульйону. Всі прянощі висушити і змолоти разом з крупною сіллю або ж взяти готову приправу хмелі-сунелі.
З помідора зняти шкірку. Для цього надрізати її хрест-навхрест, залити помідор на кілька хвилин окропом, потім облити холодною водою - шкурка зніметься без праці. Нарізати помідор маленькими шматочками. Цибулю дрібно порубати і обсмажити в олії до прозорості, після чого додати до нього помідор, кукурудзяну муку, гострий перець. Суміш цибулі готувати протягом п`яти хвилин на середньому вогні, після чого додати до неї ополоник бульйону і відставити.
Зварене м`ясо зняти з кістки, нарізати невеликими шматочками. Бульйон процідити, додати до нього м`ясо, промитий рис і вміст сковороди, довести до кипіння і варити до готовності рису. Часник розчавити і розтерти в ступці з пучком свіжої кінзи. Оскільки кінза відрізняється дуже специфічним смаком і подобається не всім, при бажанні можна замінити її естрагоном або петрушкою.
Додати в суп прянощі, гострий перчик, горіхи і настій шафрану, а через п`ять хвилин - тклапі. Після цього покласти в каструлю пюре з часнику і кінзи, додати при необхідності сіль, вимкнути вогонь і залишити суп настоюватися протягом п`яти хвилин.
Відео: Georgian soup recipe Kharcho classic recipe Georgian cuisine
Традиційний грузинський суп харчо широко відомий за межами своєї батьківщини. Однак ця широка популярність призвела до того, що багато хто готує це блюдо за рецептами, які дуже далекі від оригінального. І в результаті смак страви виходить примітивним, нецікавим: звичайний м`ясний суп, заправлений рисом і помідорами. А адже в оригінальному варіанті суп харчо по-справжньому смачний і запашний.
Всупереч поширеній думці, суп харчо варять не з баранини, а з яловичини. Грузинська кухня дуже лояльно ставиться до всіх видів м`яса - однаковою повагою користуються баранина і курятина, яловичина і свинина. І для кожного блюда використовується той різновид м`яса, яка робить смак страви по-справжньому вдалим. Для супу харчо таким м`ясом є яловичина, що відображено в назві - в перекладі на російську мову «суп харчо» позначає «яловичий суп».
