Гострі приправи особливо популярні в національних кухнях південних народів, і це не випадково: що містяться в гіркому перці речовини вбивають хвороботворні бактерії, зменшуючи тим самим ймовірність харчових отруєнь. Крім того, аджика, як і інші приправи на основі гіркого перцю, відмінно стимулює апетит і додає нові відтінки смаку практично будь-якої страви.
Історія виникнення
Багато хто вважає аджику блюдом грузинської кухні, але насправді ця ароматна приправа була придумана в Абхазії. З абхазького мови назва соусу перекладається як «сіль». Аджика представляє з собою перетерті з сіллю прянощі - червоний гострий перець, часник, пряні трави.
Вважається, що аджика була винайдена абхазькими пастухами. Навесні, коли чабани гнали стада в гори, господарі худоби передавали пастухам сіль, призначену для овець. Сіль викликає у тварин спрагу, і це призводить до того, що вівці більше п`ють, більше їдять і швидко набирають вагу. А щоб чабани не використали дорогий продукт у власних цілях, сіль змішували з перцем.
Виявилося, що суміш солі з перцем - відмінна приправа. Чабани додавали до неї ароматні трави і часник, і з задоволенням вживали в їжу. З`ясувалося, що приправа стимулює апетит, покращує стан кровоносної і травної систем, може використовуватися для профілактики простудних захворювань.
Цікаво, що класичний рецепт аджики не включає в себе томати. Це густа паста з гострого перцю (зазвичай червоного, але іноді використовується недозрілий зелений або оранжевий) з сіллю, часником і прянощами. Найчастіше використовуються пажитник, петрушка і майоран, також популярні фенугрек, базилік, кориця, паприка, лавровий лист, м`ята, фенхель, чабер і інші. Іноді в суміш додають також винний оцет для кращого збереження приправи і додання їй пікантною кислинки.
Сьогодні багато хто називає аджикою будь-які гострі соуси з перцем і з часником, в тому числі і на основі томатів. Звичайно, такі різновиди аджики значно відрізняються від традиційної приправи, але вони теж смачні і корисні.
вживання
Найбільшого поширення аджика отримала в Абхазії, Грузії, на Кавказі і в Закавказзі. Розрізняють два основні різновиди цієї приправи - аджику свіжу і аджику суху. Суха аджика - ця суміш висушеного перцю, сушеного часнику і трав. Цю приправу додають в супи і соуси, до тушкованого м`яса, птиці або риби для додання помірно-гострого смаку.
Свіжа аджика буває червоною (з повністю дозрілого перцю) або зеленою (з недозрілих стручків). Червону аджику прийнято подавати до запеченого чи смаженого м`яса, смаженої птиці, супів, страв з яєць, рису, бобових і овочів. Менш гострою зеленої аджикою приправляють тушковані блюда, овочеві рагу, птицю, рибу, сири, соуси, баклажанну або кабачкову ікру. До смажених страв зелену аджику зазвичай не подають.
З аджики можна приготувати смачний соус, змішавши гостру приправу зі сметаною або густим йогуртом. Крім того, суміш з аджики зі сметаною чудово підходить для змащування птиці перед запіканням в духовці: це дозволяє отримати апетитну рум`яну корочку і додати страві пікантний смак.
Основний рецепт і різні варіації
Приготувати аджику нескладно, особливо якщо в господарстві є блендер або хоча б звичайна м`ясорубка. У минулі часи приготування аджики починалося з того, що за допомогою плоских каменів перець, сіль і часник розтирали протягом тривалого часу, поки не виходила однорідна паста. Зараз рецепт значно спростився: всі компоненти просто подрібнюються за допомогою блендера або м`ясорубки. Пропорції можуть бути довільними, але перцю зазвичай беруть в два рази більше, ніж часнику.
Аджика з гострого перцю - блюдо на любителя. Тим, хто не дуже любить гостре, краще замінити частину гострого перцю солодким. Така аджика відрізняється більш м`яким і делікатним смаком. Ще більш ніжного смаку можна домогтися, якщо зробити основою страви не гіркий перець, а помідори. Аджику з томатів, солодкого перцю і яблук з додаванням часнику і декількох стручків гіркого перцю іноді називають «жіночої».
Для приготування «жіночої» аджики на 2,5 кілограма томатів слід взяти всього 3 стручки гіркого перцю і 200 грамів часнику. Іноді до суміші додаються також яблука, солодкий перець і моркву (не більше третини від загальної кількості помідорів). Така приправа на відміну від класичної аджики зберігається не дуже добре, тому до подрібненим овочам додається невелика кількість оцту. Бажано використовувати натуральний винний оцет.
Класичний рецепт приготування аджики не передбачає теплової обробки: всі продукти просто розтираються в пюре. Однак деякі види аджики, які готуються з соковитих томатів, яблук або слив, необхідно уварювати на слабкому вогні до густоти. Звичайно, такі соуси менш корисні, ніж традиційна аджика, оскільки теплова обробки згубно діє на вітаміни. Зате уваривание дозволяє домогтися потрібної консистенції соусу і зберігати його досить довго. Часник, прянощі і гіркий перець додають в уже зварене і злегка остигле пюре.
Запобіжні заходи
З гострим перцем краще не жартувати: цей овоч містить у своїй складі їдка речовина капсаїцин. Необхідно відзначити, що капсаїцин по-своєму корисний, наприклад, він має антибактеріальну дію і допомагає боротися з простудними захворюваннями, а також може використовуватися для профілактики онкологічних захворювань. Але в той же час ця речовина може викликати опіки шкіри. Тому обробку гострого перцю необхідно проводити тільки в рукавичках. Крім того, варто захистити очі - не тільки не доторкатися до них в процесі чистки і нарізування перцю, але і по можливості не нахилятися близько до блендеру.
Як би корисна не була аджика, не слід нею зловживати тим, хто страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Краще утриматися від вживання перцевої приправи і тим, у кого є роздратування і виразки в ротовій порожнині. А ось тим, хто худне, аджика не зашкодить: в класичній варіанті ця приправа не містить жирів і, відповідно, великої кількості калорій, а яскравий і багатий смак соусу дозволить насититися швидше, тобто вбереже від переїдання. Крім того, вважається, що гострі страви прискорюють обмін речовин, а значить, сприяють схудненню.
Відео: Рецепт яблучної аджики
Відео: Консервація Салат з баклажанів на зиму Тещин язик
Гострі приправи особливо популярні в національних кухнях південних народів, і це не випадково: що містяться в гіркому перці речовини вбивають хвороботворні бактерії, зменшуючи тим самим ймовірність харчових отруєнь. Крім того, аджика, як і інші приправи на основі гіркого перцю, відмінно стимулює апетит і додає нові відтінки смаку практично будь-якої страви.
Багато хто вважає аджику блюдом грузинської кухні, але насправді ця ароматна приправа була придумана в Абхазії. З абхазького мови назва соусу перекладається як «сіль». Аджика представляє з собою перетерті з сіллю прянощі - червоний гострий перець, часник, пряні трави.
