Аджика домашня: оригінальне прочитання старих рецептів

домашня аджика Добре приготоване м`ясо прекрасно і саме по собі, але в супроводі гострих пікантних приправ воно ще прекраснішим. Серед таких приправ почесне місце займає абхазька аджика. Популярність цієї приправи привела до появи безлічі нових рецептів, в числі яких аджика домашня, сировиною для якої служать помідори.

приправа пастухів

домашня аджика Класична аджика готується з червоного перцю в суміші з часником, сіллю і пряними травами. Історія появи цієї приправи досить цікава. У минулі часи вівцям для кращого набору ваги давали сіль. А щоб чабани НЕ крали цей дефіцитний продукт, сіль придумали змішувати з пекучим перцем. Захід виявився неефективним: чабани із задоволенням вживали отримують таким чином гостру приправу, знаходячи, що вона підходить до свіжого м`яса навіть більше, ніж звичайна сіль.

Абхазька кухня без аджики немислима: ця приправа супроводжує практично всі страви, зрозуміло, за винятком десертів. Часто її готують перевіреним століттями способом, розтираючи сіль, перець, часник і ароматні трави на плоскому камені. В результаті виходить маса, що нагадує зовні вершкове масло - невипадково аджику іноді називають «абхазьким маслом». Смак такий аджики не можна навіть порівняти зі смаком приправи, приготовленої за допомогою м`ясорубки. Цікаво, що перш перець для аджики використовували підв`ялений на повітрі, але останнім часом при виготовленні аджики перевагу все частіше віддається свіжим стручкам.

Незважаючи на те, що класична аджика зазвичай буває червоного кольору (Хоча існують помаранчева і зелена різновиди цієї приправи), додавання помідорів рецепт абхазьких пастухів не передбачає. Проте, за межами Абхазії аджику нерідко готують саме на томатної основі. Таку заготовку часто називають домашньою аджикою, хоча це і не зовсім правильно.

Нова версія старого страви

Звідки ж у рецепті взялися помідори? Вважається, що така томатна аджика - винахід російських господинь, які намагалися зробити оригінальний абхазький рецепт менш пекучим. Спочатку замість гострого перцю стали використовувати перець солодкий, а після в аджику стали додавати помідори, морква, яблука та інші добавки. Зрозуміло, смак приправи змінився, але варто відзначити, що багатьом такий смак подобається навіть більше, ніж класичний.

За іншою версією, рецепт домашньої аджики з`явився, коли хтось намагався відтворити популярну приправу, не уявляючи чітко, з чого її потрібно готувати. Дійсно, за кольором «аджика» з помідорами відрізнити від оригінальної абхазької приправи. Відмінність тільки в смаку.

Домашня аджика з помідорами має м`який смак, пікантний і пряний, але не дуже гострий. Її із задоволенням їдять не тільки сильні духом і тілом чоловіки, але і слабкі жінки, а іноді (якщо покласти поменше пекучого перцю) - навіть діти. Така приправа чудово гармоніює як з м`ясом, так і з рибою або птахом- з її допомогою можна покращувати смак рису, картоплі та інших гарнірів. Нарешті, таку негостру «аджику» можна їсти і просто так, з хлібом, в якості пікантної закуски, збудливою апетит.

У класичну рецептуру аджики не входять масло, ні оцет, ні будь-які консерванти. Гострий перець і часник містять велику кількість речовин, які вбивають бактерії, тому така аджика не псується. Домашня аджика зберігається не так добре, оскільки в ній перець і часник вже не переважають. Це означає, що технологія приготування заготовки змінюється: просто змішати і розтерти разом інгредієнти недостатньо, їх слід обсмажити, щоб суміш краще зберігалася. Крім того, не обійтися без додавання консерванту. В ролі останнього виступає, як правило, оцет.

приготування

Приготування аджики за традиційним рецептом вимагає акуратності. Найкраще захистити руки рукавичками і не нахилятися під час роботи до гострого перцю занадто низько. Так можна захистити себе від опіків шкіри і слизових оболонок. Пекучий перець для домашньої аджики також слід обробляти в рукавичках. Решту овочів можна нарізати або натирати на тертці і без будь-яких захисних заходів.

Які овочі використовуються для приготування домашньої аджики? Основою цієї заготовки служать помідори, до яких додають солодкий болгарський перець, цибуля, морква, трохи гострого перцю і часник. В деякі рецепти входять також яблука - зазвичай кислих сортів. Як правило, для аджики домашньої всі складові дрібно ріжуться або натираються за допомогою терки або кухонного комбайна, після чого обсмажуються в рослинній олії і гасяться у власному соку. Чим довше триває гасіння, тим менше вітамінів зберігається в заготівлі. З іншого боку, чим довше овочі піддаються тепловій обробці, тим більш однорідною виходить суміш.

Спочатку в розпеченому рослинному маслі обсмажують ріпчасту цибулю і моркву, потім додають до них нарізані маленькими шматочками помідори і солодкий перець, трохи пізніше - подрібнений гострий перець, сіль і цукор. Пряні трави в домашню аджику додаються за бажанням - звичайна перевага віддається базиліку або класичної грузинської приправі хмелі-сунелі.

В самому кінці гасіння до овочів додається оцет. Після цього суміші потрібно дати покипіти ще одну хвилину, зняти з вогню і додати в гарячу заготовку роздавлений часник. Іноді часник рекомендують додавати на початку варіння, але це абсолютно безглуздо, тому що до кінця приготування часниковий аромат повністю зникне. Якщо ж покласти часник за хвилину до закінчення гасіння або через хвилину після його закінчення, то приправа вийде в міру гострої і ароматною.

Приготовану таким чином аджику розкладають в сухі простерилізовані банки і закочують. Правильно зроблена заготовка може зберігатися всю зиму.