Експерименти з соусами - найпростіший спосіб перетворити знайомі страви, надати їм нового звучання. Одна тільки французька кухня налічує понад три тисячі соусів на основі бульйонів і молока, масла і яєць, вина і овочів, фруктів і ягід. Фруктові соуси в цьому списку займають аж ніяк не останнє місце: вони застосовуються для облагородження десертів, а також вносять пікантну нотку в гарячі страви або закуски.
Історія і географія
Соуси і підливи з фруктів і ягід з`явилися ще в незапам`ятні часи всюди, де росли ароматні плоди. Ще до появи вишуканих французьких соусів на основі масла і яєць в якості супроводу до страв подавали запашні фруктові приправи.
Індійський густий пряний соус чатні, російська журавлинний соус, скандинавський брусничний, кавказькі Ткемалі і Сацебелі - різновидів фруктових соусів чимало. По суті, навіть кетчуп - найпопулярніший на сьогоднішній день в світі соус - є фруктовим, вірніше, ягідним, оскільки з біологічної точки зору плоди томата - не що інше як ягоди.
Фруктові і ягідні соуси мають чималу перевагу перед соусами на яєчно-масляної або молочної основи: вони прекрасно зберігаються, не розшаровуються і майже не псуються. Можливість приготувати соус взапас, а потім в потрібний момент просто дістати заповітну баночку і миттєво надати обридлим продуктам новий оригінальний смак, цінувалася в усі часи. Тому ніколи не втрачали популярності запашні фруктові соуси з їх ніжною текстурою, яскравим смаком і багатим ароматом.
вишукані десерти
Фрукти прийнято є на десерт, значить, фруктові соуси підійдуть насамперед до десертних страв. Ніжні солодкі фруктово-ягідні пюре, свіжі або трохи уварені, збагатять смак навіть найпростіших солодощів. Млинці та оладки, сирники та вареники, солодкі запіканки із сиру і круп, грінки, галушки, інші ситні ласощі в поєднанні з солодкими соусами виходять особливо смачними. Нітрохи не гірше підходять фруктові соуси і до вишуканих, ніжним десертів - желе і мусів, желе і кремів, морозива і парфе, самбука і суфле.
Фруктово-ягідні соуси ідеально підходять до борошняних, круп`яних і сирним десертів, а також солодощів на молочній основі. Прекрасно такі підливи будуть гармоніювати і з фруктовими салатами або запеченими фруктами. Наприклад, до запеченим яблукам підійдуть абрикосовий, журавлинний або смородиновий соус, а салат з екзотичних фруктів стане особливо смачним, якщо заправити його не традиційними збитими вершками, а освіжаючим цитрусовим соусом.
Не тільки до солодощів
Помилково вважати, що соуси з фруктів і ягід створені тільки для десертних страв. Ще в давнину кухаря помітили, що кисло-солодкі соуси роблять смачнішими страви з риби, м`яса, птиці. Практично у всіх національних кухнях є страви, засновані на поєднанні м`ясного і фруктового смаків. Часом фрукти використовуються для фарширування (наприклад, знаменитий гусак з яблуками), часом гасяться разом з м`ясом, але частіше за все плоди використовують для приготування пікантного соусу. Досить невеликої кількості такої приправи, щоб збагатити аромат і смак страви. Зробити його таким, що запам`ятовується і оригінальним.
Прикладів тому є безліч. Наприклад, грузинський соус ткемалі, який готується з кислих слив, служить прекрасним супроводом до шашлику - м`яса на грилі. Соус Наршараб, приготований з гранатового соку, чудово підходить до осетрини. Грузинський соус Гаро готується теж з гранатів з додаванням волоських горіхів і курячого бульйону - він служить прекрасною приправою до смаженої домашньої птиці.
Густий соус з кислих яблук прекрасно підійде до жирного м`яса. Журавлинний і брусничний соуси хороші до птаха і особливо - до дичини. Ці соуси не тільки покращують смак страв, але і полегшують їх засвоєння. Англійська Камберлендський соус готується з черносмородинового соку, апельсина і портвейну і чудово гармоніює з м`ясними паштетами і пирогами. Нарешті, з цитрусових готують освіжаючі і гострі соуси до риби і морепродуктів, поєднуючи лимони, лайми та апельсини з імбиром і перцем.
хитрощі приготування
Готуються фруктові соуси просто: не потрібно годинами розтирати інгредієнти або млосно варити їх на водяній бані. У більшості випадків достатньо просто приготувати фруктове пюре і злегка уварити його або згустити крохмалем. Іноді можна зробити ще простіше і скористатися готовими консервованими фруктовими пюре або сиропами, але все-таки краще готувати соуси самостійно, використовуючи свіжі або заморожені плоди.
Для десертних страв можна приготувати оригінальний фруктово-шоколадний соус. Звичайний шоколадний ганаш стане особливо привабливим, якщо замість молока або вершків додати в нього трохи апельсинового, вишневого або смородинового соку. Такий соус підійде буквально до всіх десертних страв.
Прекрасної добавкою до фруктів стане і ароматний алкоголь. Під час уварювання до фруктовому пюре варто додати ложку-другу запашного лікеру, коньяку, кальвадосу або рому: алкоголь в процесі приготування впоратися, а тонкий аромат залишиться. З поєднаннями можна експериментувати нескінченно: ром ідеально гармонує з тропічними плодами, коньяк відмінно поєднується з абрикосами і персиками.
Щоб смак фруктового соусу, який подається до м`ясного або рибного блюда, був гармонійним, варто дуже обережно дозувати цукор. Зайва нудотність підливи може зіпсувати страву, тому бажано використовувати кислі фрукти. Надмірну солодкість плодів можна зменшити додаванням до соусу гострих спецій.
Різні види перцю, гірчичні зерна, пекучий імбир зроблять фруктовий соус не просто солодким, а пікантно-гострим. Зелень м`яти стане прекрасним доповненням як до солодких, так і до пікантних фруктовим соусом. Фруктовий аромат десертних соусів підкреслять кориця і ваніль, до пікантних підливою підійдуть гвоздика, коріандр, часник.
Відео: Пікантний Соус До М`ясу І Сиру З Червоної (Білій, Рожевої Смородини)
Відео: Аджика з слив Ніжний сливовий соус на зиму Sauce Of Plums
Експерименти з соусами - найпростіший спосіб перетворити знайомі страви, надати їм нового звучання. Одна тільки французька кухня налічує понад три тисячі соусів на основі бульйонів і молока, масла і яєць, вина і овочів, фруктів і ягід. Фруктові соуси в цьому списку займають аж ніяк не останнє місце: вони застосовуються для облагородження десертів, а також вносять пікантну нотку в гарячі страви або закуски.
Соуси і підливи з фруктів і ягід з`явилися ще в незапам`ятні часи всюди, де росли ароматні плоди. Ще до появи вишуканих французьких соусів на основі масла і яєць в якості супроводу до страв подавали запашні фруктові приправи.
