Солянка або, як це блюдо називали раніше, селянка - традиційне російське народне страва, що представляє собою досить гострий суп на м`ясному, рибному або грибному бульйоні. Крім того, солянкою також називають і другий блюдо - тушковану капусту з м`ясом, грибами або рибою, яке має з однойменною супом досить мало спільного.
Історія страви
Класична солянка (селянка) - споконвіку російське народне блюдо, яке має безліч варіантів приготування. Як і багато інших шедеврів світової кулінарії, солянка з`явилася на світ випадково, коли хтось вирішив об`єднати в одній страві залишки різних продуктів. Цікаво, що подібним чином були винайдені і такі відомі страви як, наприклад, іспанська паелья або італійська піца. Існує також версія, що спочатку селянку готували вскладчину, всім селом (звідси і назва страви): кожен приносив залишилися вдома продукти, і в результаті виходило нове смачна страва.
Спочатку солянку подавали як закуски до горілки - цей жирний і гострий суп чудово поєднувався з міцним напоєм, а також допомагав позбутися похмілля. З цієї причини солянка швидко стала справжньою класикою трактирної кухні, готували її і вдома. Цю страву вважалося селянським, в аристократичних будинках його не подавали. Згодом ситуація змінилася, смак страви завдяки каперсів, оливок і лимонному соку став більш сильним, і його стали включати в своє меню не тільки «народні» трактири, але і дорогі ресторани.
За своїм складом солянки близькі до розсольник: в числі компонентів обов`язково повинні бути солоні огірки. Ще одним популярним інгредієнтом була капуста, що ріднило солянку зі щами. Пізніше солянкою навіть стали називати капусту, тушковану з томатом, цибулею та м`ясними продуктами. А після того як в Росії стали доступні помідори, їх теж стали використовувати для приготування цієї страви в свіжому вигляді або у вигляді томатної пасти.
Солянка хороша тим, що дозволяє об`єднати в одній страві залишки продуктів, які інакше використовувати не можна. Тому-то і полюбилося страву кухарям в трактирах, а пізніше - і в вишуканих ресторанах. Солянка зробила запаморочливу «кар`єру» - це народне блюдо сьогодні подають в найрозкішніших ресторанах, і коштує воно аж ніяк недешево. Однак це не означає, що приготувати страву самостійно не можна, навпаки, домашня солянка може прекрасно урізноманітнити повсякденне меню.
Основні різновиди
Солянка може бути зварена на насиченому м`ясному або рибному бульйоні. Існує також рецепт вегетаріанської солянки з грибів. Варіантів приготування безліч, як і інгредієнтів: недарма словосполучення «збірна солянка» стало крилатим і використовується зазвичай для позначення суміші найрізноманітніших компонентів.
При цьому технологія приготування солянки використовується, як правило, одна. Спочатку слід зварити міцний бульйон з м`яса (традиційно на Русі для нього використовувалася яловичина на кістці), риби (зазвичай для бульйону використовуються кістки, хрящі, голови та інші відходи благородної риби) або грибів (як правило, сушених білих).
У зварений бульйон засипають нарізану кубиками картоплю і варять до готовності. Коли картопля звариться, бульйон з`єднують з прокип`ячені окремо огірковим розсолом. Пропорції можуть бути довільними, але зазвичай на одну частину розсолу беруть три частини бульйону. Додавати розсіл, як і будь-які інші добавки з кислим смаком, можна тільки після готовності картоплі, інакше картопля вийде твердою і несмачною.
Наступний крок - додавання в солянку засмажкою з цибулі, солоних огірків і (за бажанням) моркви. Спочатку слід до прозорості обсмажити дрібно порізану цибулю з натертою морквою, а потім додати до вмісту сковороди дрібно порізані солоні огірки, згасити суміш хвилин десять і покласти в каструлю з киплячим супом.
Після цього приходить черга додавання в суп основного компонента: м`ясних продуктів, риби або грибів. Гриби використовуються зазвичай солоні, декількох видів. Мариновані гриби використовувати не рекомендується.
Потім до бульйону додаються нарізані кружальцями оливки або маслини, каперси, прянощі і томатна паста або свіжі помідори, порізані невеликими шматочками. У самому кінці варіння суп слід при необхідності досолити, додати порізаний тонкими кружечками лимон і зелень. До столу солянка подається зі сметаною і зеленню. Готова солянка повинна бути ароматною і гострої. Як правило, це блюдо готується більш густим, ніж звичайні супи.
М`ясна або рибна
Секрет смачної м`ясної солянки в її багатокомпонентної. Яловичину, з якої був зварений бульйон, можна поєднувати з будь-якими м`ясними копченостями і делікатесами, субпродуктами (зазвичай використовуються нирки і мову, рідше - печінку), шинкою, ковбасками, сосисками. Чим більше м`ясних продуктів і чим вони різноманітніші, тим вдаліше вийде суп.
Перед додаванням в бульйон м`ясні продукти нарізають соломкою або невеликими шматочками і обсмажують. Обсмажування слід починати з самих жирних компонентів, наприклад, копченої грудинки, а далі на тому ж жиру готувати інші складові. Іноді прямо в сковороді м`ясна частина змішується з томатною пастою, а після цього додається до бульйону.
Для основи супу можна використовувати не тільки яловичину, але і будь-яке інше м`ясо, а в самій солянці прекрасно поєднуються яловичина, баранина, свинина і навіть м`ясо птиці. З прянощів до м`ясної солянки підходять лавровий лист і чорний перець горошком.
Солянку рибну зазвичай готують з жирних і ароматних сортів риби. Ідеально підходять осетрина, стерлядь, лосось. Допускається і навіть вітається поєднання декількох сортів риби. Риба перед додаванням в бульйон нарізається невеликими шматочками, обсмажувати її не потрібно. Вишуканий смак рибної солянки надають маслини і каперси, також потрібно додати лавровий лист і чорний перець. При подачі рибна солянка обов`язково прикрашається лимоном.
Відео: Вегетаріанська Кухня Супи і Страви з бобових
Солянка або, як це блюдо називали раніше, селянка - традиційне російське народне страва, що представляє собою досить гострий суп на м`ясному, рибному або грибному бульйоні. Крім того, солянкою також називають і другий блюдо - тушковану капусту з м`ясом, грибами або рибою, яке має з однойменною супом досить мало спільного.
