Вид мирно пасуться на луках овечок є практично невід`ємною частиною британського пейзажу, і саме завдяки цим пасовищах англійська баранина відрізняється від всіх інших. Крім недовгого періоду сильних морозів, коли вівці знаходяться в приміщенні, ці тварини проводять більшу частину свого життя на вулиці, саме тому їх м`ясо вважається найбільш натуральним м`ясом домашніх тварин, вирощених в природних умовах, яке тільки можна придбати.
М`ясо ягнят, народжених ранньою весною, з`являється у продажу якраз до Великодня, але, не дивлячись на те, що це ніжне м`ясо, воно необов`язково має найкращим смаком. Ягнята ще занадто молоді, і вони ще не провели достатню кількість часу на пасовищах для того, щоб їх м`ясо стало більш смачним. М`ясо британських ягнят досягає найкращого смаку до початку літа і продовжує ставати все краще аж до кінця осені. Саме в цей час смак покращується, так як тварина стає більше, і його суглоби збільшуються в розмірах. У Новій Зеландії клімат дуже схожий на англійський, тут також досить пасовищ, що означає, якість ягнятини тут також дуже висока. І хоча раніше це м`ясо продавалося виключно в замороженому вигляді, поява можливості здійснення регулярних авіарейсів дозволило перевозити охолоджену, свіжу ягнятину - особливо в січні, лютому і березні, коли сезон британської ягнятини вже пройшов.
Поради для покупки: на що звернути увагу
Як і у випадку з яловичиною, смак ягнятини помітно поліпшується, якщо її підвісити - в ідеалі на тиждень. Тому купуйте ягнятину тільки у перевірених м`ясників.
Кістки ягняти повинні бути рожевого кольору. Це добре видно на ребрових кістках в середині туші. М`ясники називають їх «вишневими реберцями», так як вони мають світло-рожевий колір, якщо ягня насправді був молодим. По мірі старіння тваринного, кістки втрачають свій колір і стають білішими.
Колір свіжої ягнятини залежить від віку і пасовища. Вона повинна бути яскравою, вологою (але не занадто вологою) і мати коричнево-рожевий колір (не надто червоний або криваво-червоний). Жир повинен бути пружним, сухим і трохи пухким (і ні в якому разі жовтим).
Не хвилюйтеся через те, що на м`ясі можуть бути кольорові друку. Їх роблять з використанням рослинних барвників, і вони абсолютно безпечні.
Шукайте шматки округлі і повні з майже сухою шкірою, але не висохлою чи неоднорідною від занадто довгого перебування на прилавку.
Ягнятина з солончаків - найвідоміший вид ягнятини, і його варто купити. Краща ягнятина Англії приходить їх Уельсу або боліт Ромні в Кенті, де солоноводние пасовища надають м`ясу характерний солодкуватий смак.
частини туші
Тварина можна розділити на три частини - передня частина, середня частина і ніжки.
Передня частина
Заріз баранячої шиї
Костиста частина шиї, яку обробляють поперек товстими шматками. Вона дуже ароматна і найкраще підходить для повільного приготування.
Шийна частина або шия
Як і заріз, цю частину можна очистити від кісток в результаті чого вийдуть нежирні шийні філе. Її продають одним шматком або розрізаної навпіл. Шию також можна очистити від кісток або згорнути в хороший шматок для смаження, або нарізати для використання в каструлі або карі. З неї також виходить найкращий фарш. Голяшку (тобто, нижню частину передньої ноги) можна відокремити від усієї лопатки. Цю частину називають рулька, і вона ідеально підходить для гасіння.
Середня частина туші
Корейка на кістці
Вона складається із перших восьми ребер тварини. М`ясо і жир зазвичай зрізають з верхньої частини кісток перед приготуванням. Цю процедуру називають «французька обрізка». Корейку можна розрізати між кістками і отримати відбивні на реберцях.
філе
Її можна залишити одним шматком - на кістки для смаження або очистити з кістки і загорнути в шматок м`яса, що відмінно підходить для фарширування, особливо якщо частина бочка все ще до них прикріплена. Її також можна розрізати між кістками і отримати відбивні котлети.
Край (поперекова частина)
Ця частина вирізається звідти, де частина філе переходить в ногу. Її можна розділити на дві частини, щоб вийшло дві відбивні з поперекової частини і невеликий шматок для смаження на кісточці, який називають філейний край. Також весь край можна очистити від кістки і нарізати поперек на біфштекси, або зв`язати в хороший, округлий шматок, який в деяких ресторанах називають костец. Добре підходить для гасіння.
сідло
Філе з кожної зі сторін туші, все ще прикріплене до хребту. Важить воно приблизно 3 кг і його запросто вистачає на 8-10 порцій.
грудинка
Область живота барана. Зазвичай його очищають від кісток і готують для смаження або тушкування великими шматками.
задні ніжки
нога
Вся нога барана важить близько 2,25-2,75 кг. Її вистачає на 8 порцій, але її також можна розділити на 2 дрібніших шматка - бічна частина тазостегнового відруби і внутрішня частина. Цілу ногу також можна розрізати уздовж, по кістки або поруч, і зробити біфштекси для гриля. Ноги можна очистити від кісток і згорнути в легко нарізати шматок для смаження.
метелик
Це просто бараняча нога з відкритою кісткою, одним великим шматком, який за формою віддалено нагадує метелика.
гомілки
Гомілки - це відруби від більш тонкого кінця ноги, вони ідеально підходять для повільної готування. Один шматок розрахований на одну порцію.
Галерея
Пікантна баранина з Ногуті
Бараняча лопатка з розмарином і червоною смородиною із зимовими овочами
Каре ягня з скоринкою і травами з смаженими овочами
Пікантна баранина з пасеровані картоплею і хумусом
Баранячі котлети з прянощами
Бараняча грудинка, фарширована фетою і м`ятою
Рагу з ягняти з овочами
Тайський салат з бараниною
Баранина-карі з кокосовим молоком
Відео: Путівник Закатальського кухня
Відео: ПУТІВНИК. Як приготувати ідеальний лаваш
Відео: ПУТІВНИК. Каньйон Окаце - серце Західної Грузії
Вид мирно пасуться на луках овечок є практично невід`ємною частиною британського пейзажу, і саме завдяки цим пасовищах англійська баранина відрізняється від всіх інших. Крім недовгого періоду сильних морозів, коли вівці знаходяться в приміщенні, ці тварини проводять більшу частину свого життя на вулиці, саме тому їх м`ясо вважається найбільш натуральним м`ясом домашніх тварин, вирощених в природних умовах, яке тільки можна придбати.
