Франція багато століть була законодавицею мод не тільки в одязі, але і в кулінарії. Вишукані та витончені страви французької кухні сьогодні популярні в усьому світі, а їх назви пестять слух. І такі страви, наприклад, ніжний жюльен, стануть прекрасним вибором, якщо хочеться покуштувати чогось особливого.
Історія жульєну
Що таке жюльєн? У Росії зазвичай так називають гарячу закуску, яка була шматочки м`яса або гриби, запечені в густому вершковому соусі під апетитною скоринкою з розплавленого сиру. Менш відомий суп-жульєн, який готують з овочів.
Слово «жюльєн» перекладається з французької як «липневий», що на перший погляд може здатися дивним: гарячі закуски не викликають асоціацій зі спекотними літніми місяцями. І дійсно, спочатку жюльєн був суто річним блюдом, яке готувалося з молодих овочів. По суті, слово «жюльєн» означало страву навіть, а спосіб нарізки найтоншої соломкою. Найчастіше так нарізали овочі, дещо рідше птицю, відварний язик, гриби і навіть фрукти, наприклад, цедру цитрусових плодів. Нарізані таким чином овочі відварювати в бульйоні - таким чином, виходив легкий і красивий суп-жульєн. Овочева соломка служила і для приготування салату-жульєну.
Російська версія жульєну має мало спільного з оригінальним блюдом. Втім, подібні казуси - не рідкість. Багато страви далеко від своєї історичної батьківщини змінюються до невпізнання. За прикладами далеко ходити не треба: практично всі російські господині переконані, що салат олів`є готується на основі вареної ковбаси. А в кулінарних книгах можна зустріти згадки люля-кебабів з свинячого фаршу - сировини, абсолютно немислимого в країнах, де було винайдено це блюдо.
Знамениті страви по-різному інтерпретуються кухарями різних країн, і в результаті виникають нові страви. Звичайно, знавці історії кулінарії можуть ставитися до подібних змін зверхньо, але часом такі нові страви виходять просто чудовими. Так, наприклад, сталося зі слов`янською версією французького жульєну.
По суті, жюльєн по-російськи - це французьке блюдо кокот, яке представляє собою шматочки м`яса з овочами, запечені в соусі в спеціальному посуді - кокотницах. Кокотница називають мініатюрні «каструльки», які зазвичай роблять з металу, не так часто з кераміки або скла. Цей різновид столового начиння в Росії відома, а от назва страви чомусь трансформувалося в жюльєн.
Жюльєн по-російськи
У сучасному вигляді жюльєн, популярний в країнах колишнього СРСР, не має практично нічого спільного зі своїм французьким предком. Навіть спосіб нарізки інгредієнтів для цього блюда може відрізнятися від канонічного: часто кухарі ріжуть овочі, м`ясо і гриби не тонкою соломкою, а дрібними кубиками або просто маленькими шматочками. Проте, жюльєн по-російськи був і залишається виключно смачною закускою.
У цій страві є щось святкове. Гарячі закуски не надто популярні в звичайні дні: більшість людей вважає за краще починати обід з легких овочевих салатів чи інших холодних закусок, які легко готуються. Свята - інша справа: на стіл виставляються найрідкісніші, оригінальні і складні страви.
У минулі часи, коли дістати хороші продукти було непросто, проблема святкового меню, як не дивно, не стояла так гостро: гостям подавали делікатеси, які спеціально берегли для урочистостей. Сьогодні купити заповітні ласощі можна в будь-який час, і для того, щоб святковий стіл запам`ятався, господаркам доводиться придумувати оригінальні та цікаві страви. У добу достатку святкові страви повинні не стільки насичувати, скільки дивувати. І з цією роллю гарячі закуски справляються чудово.
Жюльєн виглядає надзвичайно апетитно, і смак не обманює очікувань: страва дуже ніжне й ароматне. Існує безліч рецептів жульєну по-російськи: традиційний соус бешамель замінюється іноді сметаною, замість грибів використовують куряче філе, відварний язик і інші субпродукти, шинку, м`ясо, рибу і навіть морепродукти (наприклад, кальмари, креветки або мідії). Але в будь-якому випадку начинка запікається в соусі з додаванням пасеровані цибулі, а зверху перед запіканням блюдо посипається тертим сиром.
секрети приготування
Способи приготування жульєну залежать, звичайно ж, від вихідної сировини. Наприклад, якщо блюдо готують з риби або морепродуктів, то теплова обробка триває зовсім недовго, не більше десяти хвилин в гарячій духовці. Цього часу достатньо, щоб дари моря повністю приготувалися, але не стали жорсткими.
Інші різновиди жульєнів теж готуються недовго. Тому ті продукти, яким потрібна тривала термічна обробка, необхідно відварювати або гасити заздалегідь. Потім залишається лише скласти вже готові інгредієнти в кокотницу, залити соусом і швидко запекти, щоб сир лише трохи підрум`яниться, але ні в якому разі не засох, перетворившись в жорстку кірку.
Гриби найчастіше гасять у власному соку. М`ясо та субпродукти відварюють в невеликій кількості води. Шинку просто нарізають соломкою. Лук злегка обсмажують в олії до прозорості. Не можна допускати зажаріванія, а тим більше обугливания лука - він повинен лише стати м`яким і напівпрозорим. Деякі кулінари рекомендують використовувати замість звичайного ріпчастої цибулі порей. Якщо нарізати стебла порею тонкими кільцями і прогріти в гарячому вершковому маслі, вони придбають ніжний горіховий присмак. Можна посилити цей присмак ще більше, загасивши стебла порею в жирних вершках.
Складені в кокотницях інгредієнти заливаються соусом бешамель, приготованим з вершкового масла, борошна і молока або бульйону. Соус можна посолити і поперчити, але занадто захоплюватися прянощами не варто: в Жюльєна особливо цінується «чистий» смак продуктів. Іноді замість соусу бешамель використовують сметану або сметанний соус.
Франція багато століть була законодавицею мод не тільки в одязі, але і в кулінарії. Вишукані та витончені страви французької кухні сьогодні популярні в усьому світі, а їх назви пестять слух. І такі страви, наприклад, ніжний жюльен, стануть прекрасним вибором, якщо хочеться покуштувати чогось особливого.
Що таке жюльєн? У Росії зазвичай так називають гарячу закуску, яка була шматочки м`яса або гриби, запечені в густому вершковому соусі під апетитною скоринкою з розплавленого сиру. Менш відомий суп-жульєн, який готують з овочів.
