Сьогодні до цих пір багато хто не може з усією визначеністю сказати, чим відрізняється бекон від шинки або від окосту. Для виробництва бекону, шинки або шинки вам буде потрібно щаслива, що виросла в природних умовах свиня. Кращий бекон виробляється з чистокровних свиней порід Темворт, Міддл-Уайт і Седдлбек.
Поради при покупці: на що слід звернути увагу
Якісний бекон не повинен пахнути взагалі. Якщо є який-небудь запах, то значить він не свіжий.
Бекон повинен бути трохи сирим на дотик, але не вологим або липким.
Жир повинен бути пружним і білим - і не жовтим, якщо він не копчений, звичайно.
На м`ясі не повинно бути жовтих або зелених мерехтливих пятен- ці плями говорять про те, що воно не свіже.
Оболонка повинна бути м`якою і еластичною, але її колір буде залежати від способу технологічної обробки. Деякі сорти будуть темніше інших.
М`ясо повинно бути пружним (не мокрою і не в`ялим), пісним і мати темно-рожевий колір.
в`ялення
Існує два основні методи в`ялення - сухий і мокрий. В`ялений бекон, приготований сухим методом, натирають сумішшю солі і цукру. Зазвичай цей метод використовується для приготування кращих сортів бекону - з сухішою оболонкою і повнішим і виразним смаком. При приготуванні бекону сухим методом свинину занурюють в розсіл (водний соляний розчин), який проникає в м`ясо швидше, ніж при сухому Просолов, але цей метод також більше схильний до пересолити.
Деякі виробники впорскують розсіл безпосередньо в м`ясо, збільшуючи його вагу і підвищуючи прибуток. Згідно із законом їм дозволяється додати розсолу до 10% від ваги м`яса без необхідності вказувати про це. Але в підсумку виходить несмачний бекон, який стискається при готуванні і випускає білу «творожистую» рідина, яка не дозволяє приготувати підсмажений тонкий скибочку.
Слабо-солодкий бекон проходить більш м`який процес зазвичай з використання більшої кількості цукру. Процес в`ялення може зайняти від декількох днів до декількох місяців. Потім бекон можуть залишити як є - і тоді вийде шпик, - або закоптити його.
Відрізи (Від голови до хвоста)
Свиня, призначена для бекону, як і свіжа свинина, ділять навпіл уздовж хребта, а потім ще на три секції - передня, задня і ніжки.
Передня частина
Шийка - це виріз з лопаткової частини свині, розташованої за її головою. Її зазвичай очищають від кісток і ділять на дві частини - першосортна шийка (це один з кращих шматків для варіння, він важить 2,75 кг) і край шийки (ця частина менше, більш економний шматок вагою 1 кг). Рулька - це передня нога свині. Її можуть продавати одним шматком або ділити на два, в результаті чого вийде першосортна рулька (невелика жирна частина вагою близько 600 г. Вона відмінно підходить для супів або приготування страв з сушеними бобами, горохом і сочевицею), і кісточка рульки (ця частина, незважаючи на більший розмір, містить безліч кісток. Її найкраще очищати від кісток і шкіри і нарізати для приготування в каструлях разом з іншими сортами м`яса). Якщо цю частину очистити від кісток і приготувати і охолодити, то вийде передній свинячий окіст.
Середня частина
Спинка колись продавалася на кісточці і порізаної між ребер на відбивні з бекону, але це делікатес і сьогодні його знайти вкрай важко. Найчастіше його очищають від кістки і тонко нарізають на скибочки бекону з спинки, який можна швидко приготувати на грилі або підсмажити.
Черевну частину також очищають від кісток і тонко нарізають на бекон з прошарками жиру. Тонкі скибочки бекону з середньої частини - це більші скибочки бекону, які нарізаються як з філе, так і з черевної частини.
задня ніжка
Ця частина також відома, як окіст. Це великий шматок вагою в середньому 8,5-9,5 кг, тому вдома його готувати важко. Його часто ділять на більш дрібні шматки.
Кутовий окіст - це, як випливає з назви, невеликий, пісний шматок з верхньої частини цілої ноги, який важить близько 1,8 кг. Він ідеально підходить для варіння або смаження, його також можна нарізати скибочками поперек - трохи товщі, ніж бекон - на пісні скибочки бекону для гриля.
Середній окіст - це верхня частина ноги вагою 2-3 кг. Ця частина окосту найкраще підходить для смаження або варіння тому, що вона містить найбільші і чисті шматки. Його можна готувати на кістки або без кістки. Саме з цього шматка можна нарізати стейки з окосту, які ідеально підходять для гриля.
Бічну частину окосту можна готувати як на кістки, так і без неї. Це більш економний шматок для варіння або піджарки і сушки для того, щоб його можна було їсти холодним. Окіст Сліппер - це невеликий пісний шматок, який вирізують збоку цілої ноги. Важить він близько 750 р Він ідеально підходить для варіння і смаження.
панчетта
Панчетта - це різновид італійського бекону з в`яленої черевної частини. Вона дуже нагадує бекон з прошарками жиру, приготований методом сухого в`ялення. У нього можуть додавати різні трави або коптити і згортати в циліндричну форму. Його можна купити одним шматком або вже розрізаним на невеликі шматки або тонкі скибочки. У неї приголомшливий смак, і вона є важливим інгредієнтом багатьох італійських страв.
Галерея
хрустка грудинка
Свинячі реберця по-Алабамському з солодким і пікантним соусом
Смажені свинячі відбивні з грінками
Свиняче філе з ялівцем, картоплею і копченою ковбасою
Гуляш зі свинини з паприкою зі сметаною
смачний окіст
Філе міньйон з свинини з овочами
Свинячі ребра в томатному соусі з корнішонами
Свинина по-індійськи
Відео: Бекон Варенокопчениє в домашніх умовах. суха засолювання
Сьогодні до цих пір багато хто не може з усією визначеністю сказати, чим відрізняється бекон від шинки або від окосту. Для виробництва бекону, шинки або шинки вам буде потрібно щаслива, що виросла в природних умовах свиня. Кращий бекон виробляється з чистокровних свиней порід Темворт, Міддл-Уайт і Седдлбек.
