Біфштекс - одне з найвідоміших страв, яке традиційно замовляють в ресторанах чоловіки, які цінують насичений м`ясний смак і щільну консистенцію натуральної яловичини. Страва здається простим, але простота ця оманлива: приготування біфштексів, як і приготування інших стейків, має чимало секретів і вимагає певної майстерності.
багатоликий біфштекс
Дослівно слово біфштекс перекладається як «шматок яловичини». Спочатку так називали стейки з головної частини яловичої вирізки. Добре відбиті шматки м`яса швидко засмажуєте на розпеченій сковороді або на грилі, а потім подавалися зі смаженою цибулею, яйцем, картоплею фрі або овочами.
Згодом з`явилися і так звані «рубані біфштекси» або «біфштекси по-гамбурзьки», які готуються з яловичого фаршу. від звичайних котлет такі біфштекси відрізняються тим, що для їх приготування використовується тільки м`ясо без будь-яких добавок до нього. Традиційно такі біфштекси запікаються на решітці.
Існують також різновиди рубаних і натуральних біфштексів, які смажаться на сковороді в клярі - стейк «по-селянськи» або стейк «по-курячому». Остання назва має цікаве походження. За однією версією, рубаний біфштекс назвали так, оскільки він готується за тією ж технологією, що і смажений в сухарях курча. За іншою ж версією, вперше для приготування цієї страви використовувався жир, що залишився після смаження курчати. цей різновид біфштекса відома переважно на американському континенті.
А ось татарський біфштекс популярний в Європі. Цікаво, що винайшли його зовсім не татари, а французи. На думку останніх, татарські кочівники харчувалися сирим м`ясом. Сьогодні татарський біфштекс, який представляє собою товсту корж з сирого яловичого фаршу, можна замовити в багатьох ресторанах. В середину коржики випускається сире яйце, а як гарнір пропонується свіжа цибуля. Зрозуміло, таке блюдо готується тільки зі свіжого м`яса і зовсім не зберігається.
Всі різновиди біфштекса об`єднує те, що готуватися вони можуть тільки з яловичого м`яса. На це ясно вказує назву страви - «beef» по-англійськи означає «яловичина». Біфштекси не дарма називають їжею справжніх чоловіків: це блюдо має дуже насичений смак і досить щільну структуру. Це ідеальне страву для справжніх любителів м`яса. Ось тільки готувати його може бути непросто: яловичина - м`ясо примхливе, його досить складно приготувати так, щоб страва не вийшло жорстким, сухим або «гумовим».
вибір м`яса
Щоб приготувати смачний біфштекс, перш за все необхідно вибрати якісне м`ясо. З замороженої яловичини хороший стейк не вийде. У той же час і парне м`ясо не підійде: після забою має пройти кілька днів. По можливості краще використовувати м`ясо молодого бичка, а не корови.
Приготувати біфштекс можна з різних частин туші, але найсмачніші стейки виходять з ніжною і соковитою яловичої вирізки. Це автоматично переводить біфштекс в розряд престижних страв - свіжа вирізка коштує недешево.
попередня підготовка
Нарізати м`ясо слід обов`язково поперек волокон, в іншому випадку страву буде зіпсовано безнадійно. Товщина шматків повинна бути близько 3-4 сантиметрів. Потім на поверхню м`яса з обох боків наносяться неглибокі надрізи ножем. Ця проста процедура, яка називається Карбований, дозволить біфштекс не деформовані при смаженні. Крім того, акуратні паралельні надрізи прикрашають блюдо і забезпечує його рівномірне приготування.
Потім м`ясо злегка відбивають дерев`яним молотком. Найкраще це робити через лляну серветку, щоб розм`якшити м`ясні волокна, але не пошкодити їх. Товщина готових біфштексів повинна бути близько півтора сантиметрів.
Традиційний рецепт приготування біфштексів не має на увазі їх маринування. До м`яса додають тільки сіль і мелений чорний перець, причому солити біфштекси слід тільки безпосередньо перед смаженням, щоб з м`яса не витік сік. Втім, кухарі нерідко порушують ці правила і перед смаженням якийсь час вимочують шматки м`яса в маринадах, збагачуючи таким чином смак. Рецепти маринадів численні: можна просто змастити поверхню біфштекса кашкою з ріпчастої цибулі або гірчицею, щоб зробити м`ясо більш м`яким. А можна використовувати і «складносурядні» маринади з пряними травами, вином і оливковою олією. У будь-якому випадку безпосередньо перед приготуванням м`ясо слід очистити від приправ і злегка підсушити за допомогою чистої серветки.
Як потрібно смажити біфштекс?
Зазвичай біфштекс смажать на добре розігрітій сковороді (бажано чавунної) в маслі. Якщо масло розжарений, а поверхня шматка м`яса суха, то біфштекс миттєво покриється зовні апетитною скоринкою, а всередині залишиться соковитим. Як правило, одночасно з м`ясом на сковороді підсмажують і ріпчасту цибулю, який потім подається як гарнір. Іноді біфштекси смажать також на сухій сковороді або на грилі, але в будь-якому випадку м`ясо має готуватися при високій температурі - тільки так воно збереже соковитість.
Існує кілька ступенів підсмажування біфштекса:
«Rare» - такий біфштекс в середині залишається майже сирим, з нього виділяється яскраво-червоний сік;
«Medium rare» - сік рожевого кольору із середньої частини біфштекса;
«Medium» - світло-рожевий сік, що виділяється при розрізанні;
«Medium well» - невелика кількість безбарвного соку;
«Well done» - трохи сухувате м`ясо, повністю доведена до готовності.
Незалежно від ступеня прожарювання біфштекс подають до столу відразу ж після приготування на підігрітих тарілках. Іноді м`ясо поливають соком від смаження або розтопленим вершковим маслом. Як гарнір підійдуть смажений або печена картопля, а також свіжі, смажені або варені овочі.
Біфштекс - одне з найвідоміших страв, яке традиційно замовляють в ресторанах чоловіки, які цінують насичений м`ясний смак і щільну консистенцію натуральної яловичини. Страва здається простим, але простота ця оманлива: приготування біфштексів, як і приготування інших стейків, має чимало секретів і вимагає певної майстерності.
Дослівно слово біфштекс перекладається як «шматок яловичини». Спочатку так називали стейки з головної частини яловичої вирізки. Добре відбиті шматки м`яса швидко засмажуєте на розпеченій сковороді або на грилі, а потім подавалися зі смаженою цибулею, яйцем, картоплею фрі або овочами.
