В останні роки великомасштабне виробництво м`яса все більше витісняє правильне використання ресурсів, що не могло не вплинути на якість продаваного м`яса. Це особливо вірно щодо такого продукту як свинина.
Занадто часто в процесі виробництва використовуються спрощені методи, які дозволяють знизилася не витрати і максимізувати прибуток. В результаті велика кількість продаваного м`яса виробляється за принципом інтенсивного господарства з використанням гібридних порід худоби, які були виведені спеціально для того, щоб можна було зробити якомога більше м`яса в якомога коротші терміни. Худобу годують штучними і концентрованими кормами, які прискорюють процес набору ваги, а також забій і продаж. Ця квапливість не дозволяє м`ясу розвинути свій смак і текстуру.
М`ясо тварин, які росли не поспішаючи в хорошій атмосфері, яких годували натуральною або органічної їжею, а потім забили недалеко від місця утримання, зменшивши, таким чином, стрес (який впливає на текстуру м`яса), буде мати багату смаком. За це задоволення не шкода і заплатити трохи більше.
частини туші
- Лопатка - це дуже великий шматок м`яса, який можна розділити на лопатки і подлопаточную частина.
- Рульку зазвичай продають без кісток, з невеликим суглобом.
- Середню частину свинячої туші можна розділити на грудинку, поперекову частину і корейку.
- Корейку можуть продавати з кісткою (іноді це називають реберця), без кістки або у вигляді порційних шматків.
- Край корейки можна очистити від кістки і згорнути навколо суглоба або порізати на товсті шматки без кісток.
- Грудинку можна продавати як одним шматком - з кістками або без них - або порізаної на придатні для приготування бекону частини.
- Грудинка також є тією частиною, з якої можна вирізати ребра з тонким шаром м`яса. Якщо вам потрібні ребра з великою кількістю соковитого м`яса, попросіть м`ясника «розкачати» для вас грудинку і залишити товстий шар м`яса на ребрах до того, як їх обробити.
- Вирізка, або філе, виходить з грудинки великих свиней, призначених для виробництва бекону. Свинячий ескалоп - це зазвичай невелика частина філе або «петелька», яку відбивають між шарами харчової плівки.
- Задня нога містить більш пісне м`ясо з невеликою кількістю жиру під шкірою. Її можна придбати у вигляді одного великого шматка м`яса з кісткою, але зазвичай її очищають від кісток і обробляють на більш дрібні шматочки.
варена шинка
Справжня варена шинка (на відміну від дешевої шинки, нарізаної скибочками, яка насправді є переформувати м`ясом з інших частин в`яленої свині) часто називається на честь способів приготування і місць походження.
