Британська яловичина вважається краще в світі. Досвід і знання фермерів в поєднанні з кліматичними умовами і багатими пасовищами допомагають виробляти першокласне м`ясо. Як же купувати і готувати яловичину правильно?
Яловичину після забою худоби потрібно підвішувати, оптимальним терміном прийнято вважати два тижні, хоча деякі фермери залишають його на чотири і більше тижнів. Підвішувати яловичину потрібно для того, щоб ензими і бактерії почали руйнувати волокна, що з часом призводить до того, що м`ясо стає більш ніжним і смачнішим. Також за цей час з м`яса виходить зайва волога - і так його краще готувати - і купується темно-червоний відтінок. Для того щоб переконатися в тому, що ви купуєте м`ясо високої якості у шановних м`ясників, також не соромтеся питати про те, скільки м`ясо провисіла.
Поради під час покупки м`яса
М`ясо у незалежних, шанованих м`ясників, швидше за все, має більш високим рівнем якості.
Зверніть увагу на фактуру з прожилками - невеликі шматочки жиру, що проходять через більш пісне м`ясо. Прожилки дозволяють м`ясу просочуватися жиром зсередини під час готування.
Шар твердого, вершково-білого жиру навколо зовнішньої частини шматка м`яса з прожилками - це знак того, що тварина ростили по всім правила, і його м`ясо високої якості. Після того як жир «змаже» м`ясо і додасть смак під час приготування страв, його можна буде злити або відрізати.
Високоякісне м`ясо, провисіло після забою потрібну кількість часу виглядає сухим і трохи липким, при натисканні піддається, воно не повинно бути млявим і безформним.
Частини яловичої туші
Через те, що корова - тварина досить велике, тушу для початку ділять на чотири частини - дві передні чверті і дві задні.
Чверть проходить від шиї до кістки останнього ребра. Ці м`язи протягом життя напружувалися найчастіше, так що і м`ясо тут не таке ніжне. Для їх приготування потрібні повільні способи, такі як гасіння, гасіння з попередньою обжарювання, приготування фаршу і гасіння великими шматками.
Шия найбільше підходить для яловичого фаршу і для повільного приготування.
Ребра можна поділити приблизно на три частини:
Предлопаточние і лопаткова частини знаходяться на перших двох ребрах. Це м`ясо зазвичай дрібно ріжуть, обсмажують і потім гасять.
Середина спинної частини зазвичай більш жирна, ніж лопаточні частини. Її очищають від кісток і готують повільно, також це м`ясо можна нарізати і згасити.
Передні ребра нагадують довгу лінію великих котлет. Вони вважаються найбільш придатною частиною яловичої туші для смаження. Їх можна смажити на кістках або нарізати на стейки Рибай.
Грудна частина - це живіт. Її зазвичай очищають від кісток, ідеально підходить для гасіння великими шматками.
Голяшку часто нарізають акуратними, невеликими шматочками. Дуже добре підходить для гасіння.
Задня чверть - це задня частина туші тварини. Це м`ясо ніжніше - ідеально підходить для смаження та інших швидших способів приготування.
Філе - очищений від кісток шматок м`яса, які можна нарізати на порційні стейки. Але якщо її залишити на кістки, то її можна нарізати поперек, в результаті чого вийдуть біфштекси з кісточкою. ресторанний біфштекс - Це великий стейк, що нагадує за формою відбивну. Його зрізають з реберної боку неочищеного від кістки філе.
Вирізка нарізається шматками або у вигляді біфштексів з вирізки. Це дуже пісне і ніжне м`ясо, воно має більш тонкий смак, ніж м`ясо з крижів або філе, але коштує воно дорожче.
Бочок м`ясники зазвичай звільняють від зайвого жиру і використовують для приготування більш дешевого фаршу.
М`якоть Пашина - це різні м`язи в районі бочка, крижів і внутрішньої частини стегна. Це дуже пісне і смачне м`ясо, проте, воно і жорстке, в зв`язку з чим готувати його потрібно повільно і довго.
Крижі - дуже пісне і ніжне м`ясо, його завжди ріжуть на стейки.
Внутрішня частина тазостегнового відруби - великий пісний шматок яловичини, його зазвичай ділять на 2-3 шматка без кісток.
Зовнішня частина тазостегнового відруби - чимось нагадує внутрішню частину, тільки готується повільніше. Використовується для приготування солонини.
Верхня частина крижів - пісне м`ясо, яке ідеально підходить для смаження, його також можна нарізати товстими шматками, з яких виходять недорогі стейки.
Нога - верхня частина задньої ноги, яку зазвичай розправляються так само, як і голяшку. Найкраще підходить для повільних, вологих способів приготування.
Галерея
Яловичина по-бургундські
Пот-о-фе
Картопляна запіканка з тушкованою яловичиною та цибулею
Тартар з яловичини з пармезаном
Філе яловичини в тесті з травами
Яловичина-хвилинка з морквою
Гуляш-хвилинка
Карпаччо з яловичини з малиновим оцтом
Філе яловичини з цибулею у винному соусі
Відео: Тушкована картопля з м`ясом (яловичина) і овощамі.Что приготувати?
Відео: Принципи приготування тушкованих страв з м`ясом
Відео: Як приготувати печеня по домашньому з яловичини. Вкусняшка від Івана!
Відео: Смачна Бастурма з яловичини. Швидкий рецепт / Pastirma
Британська яловичина вважається краще в світі. Досвід і знання фермерів в поєднанні з кліматичними умовами і багатими пасовищами допомагають виробляти першокласне м`ясо. Як же купувати і готувати яловичину правильно?
