Так склалося, що під ім`ям біфштекс можуть ховатися самі різні страви з яловичини. Це і м`ясо, обсмажене на сковороді одним куском- і подобу котлети з яловичого фаршу (гамбурзький біфштекс) - і навіть сирий фарш, який подається до столу з цибулею і спеціями. Об`єднує ці страви одне - всі вони готуються виключно з яловичини.
термінологічна плутанина
Слово «біфштекс» означає буквально - шматок яловичини. Здавалося б, це словосполучення не допускає різних тлумачень, проте в меню ресторанів часом можна зустріти такі загадкові страви як «біфштекс зі свинини» чи навіть «рибний біфштекс». А назва «рубаний біфштекс» поширене настільки широко, що багато абсолютно впевнені, що біфштекс - це різновид котлети з фаршу.
Насправді ж, біфштекс - це різновид стейка з яловичої вирізки. М`ясо нарізають поперек волокон і обсмажують на сковороді (рідше - на грилі). Існує кілька ступенів підсмажування біфштексів:
«З кров`ю» - не до кінця просмажене м`ясо, з середньої частини біфштекса виділяється червоний сік;
Непросмажений - з центральної частини шматка м`яса виділяється сік рожевого відтінку;
Середній - м`ясний сік має світло-рожевий відтінок;
Майже прожарений - безбарвний м`ясний сік;
Добре прожарений - повністю готове трохи сухувате м`ясо майже без соку.
Як правило, при замовленні офіціанти уточнюють ступінь прожарювання. Деякі вважають, що біфштекс обов`язково повинен бути «з кров`ю», іншим же до душі среднепрожаренние або повністю прожаренние стейки.
мистецтво приготування
Яловичина - досить складне в обробці м`ясо. Якщо неправильно підсмажити біфштекс, він буде жорстким і несмачним. Тому мистецтво приготування цього лише на перший погляд простого страви в усі часи цінувалося дуже високо.
У чому ж полягає секрет смачного біфштекса? Вірніше навіть не секрет, а секрети, тому що приготування цієї страви вимагає цілого ряду операцій? Для початку необхідно вибрати відповідне м`ясо. Найкращим чином для приготування біфштексів підходить потилична або філе вирізка, хоча іноді використовуються інші частини туші. Бажано не використовувати заморожене і розморожене м`ясо. Але і парна яловичина теж не підійде - з моменту забою має пройти 3-4 дня.
Нарізати біфштекси слід обов`язково поперек волокон. Товщина шматків повинна складати приблизно півтора сантиметра. Іноді м`ясо ріжеться більш товстими (до трьох сантиметрів) шматками.
Наступна процедура, на яку наражаються майбутні біфштекси, називається Карбований. Вона полягає в тому, що на поверхню шматка м`яса наносяться неглибокі надрізи. Це, з одного боку, забезпечує рівномірну прожарювання біфштексів, а з іншого - дозволяє їм зберегти форму, не деформуватися при смаженні.
Наступний етап - відбиття. Відбивати м`ясо потрібно рівномірно, використовуючи для цього сапку чи дерев`яний молоток. Як сильно і як довго слід відбивати шматок, залежить від його початкової товщини. У будь-якому випадку готовий біфштекс повинен бути не товще сантиметра-півтора.
Прянощі використовуються в мінімальних кількостях. До класичного біфштексу додають лише сіль і перець. При цьому солити м`ясо потрібно помірно, причому робити це безпосередньо перед смаженням, щоб м`ясний сік не встиг витекти.
Смажать біфштекси на тонкій розпеченій сковороді, лише злегка змащеній маслом. У використанні панірування немає необхідності. Біфштекс повинен підрум`янитися з обох сторін. Готовність же його перевіряється ножем або виделкою за кольором випливає соку. Для приготування добре прожарених біфштексів обсмажені шматки м`яса додатково прогрівають в духовій шафі.
подача
Готові біфштекси викладають на підігріті тарілки і відразу ж подають до столу. Варіанти подачі можуть відрізнятися. Наприклад, натуральний біфштекс - це шматок смаженого м`яса, политий соком від смаження. Ще один класичний спосіб подачі - зі смаженою цибулею: поверх біфштекса викладається гіркою обсмажений у фритюрі ріпчасту цибулю. Нерідко в меню можна зустріти і біфштекс з яйцем: поверх м`яса укладається яєчня з одного яйця.
До готового біфштексу подаються різні соуси: вершкове масло, збите з сіллю і пряними травамі- гострі томатні або цибульні подлівкі- ніжні соуси на основі вершків. Як гарнір до біфштексу прийнято подавати свіжі або смажені овочі. Особливо популярні складні гарніри: смажену картоплю, моркву, цибулю, зелений горошок.
інші різновиди
Крім класичних біфштексів в меню зустрічаються і інші різновиди цієї страви. Наприклад, французька версія англійського страви - біфштекс Шатобріан, придуманий особистим кухарем віконта де Шатобріана. Цей біфштекс з товстого шматка вирізки часто вже не смажать на сковороді, а готують на грилі. Щоб шматок м`яса не втратив форму, його обв`язують нитками або поміщають в спеціальну дротяну «клітку».
Подається біфштекс Шатобріан зазвичай з соусом беарнез. Соус готується з лука-шалот, кервелю і естрагону з білим вином, винним оцтом, вершковим маслом і жовтками.
Рубаний або гамбурзький біфштекс - назва не зовсім вірне, оскільки це блюдо готується не з шматка м`яса, а з фаршу. Для його приготування бажано не пропускати м`ясо через м`ясорубку, а нарізати його ножем на дрібні кубики. Нарізане м`ясо протягом п`яти хвилин робиться гострим ножем, поки не перетвориться на фарш. Далі до м`яса додаються цибулю, часник, каперси, оливки та інші добавки. Іноді в фарш кладуть збите яйце або яєчний жовток, іноді - хлібні крихти, які під час смаження вбирають м`ясний сік і додають страві м`якість. По суті, рецептура рубленого біфштекса не відрізняється від рецептури звичайних котлет. Справжні знавці, втім, вважають, що рубаний біфштекс повинен бути натуральним, тобто без яких би то не було добавок.
Сама екзотична різновид біфштекса - татарський біфштекс. Ця страва являє собою сирої яловичий фарш з сіллю і перцем, який укладається на тарілку у вигляді товстої коржі. В середині коржі робиться поглиблення, куди випускається сире яйце. Подають блюдо з сирим ріпчастою і зеленою цибулею, маслинами і свіжими овочами. М`ясо для приготування біфштекса по-татарськи можна використовувати тільки найсвіжіше, зберігати блюдо теж не рекомендується.
Відео: Рецепт натурального антрекота
Відео: Стейк: як правильно смажити стейк. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ.
Так склалося, що під ім`ям біфштекс можуть ховатися самі різні страви з яловичини. Це і м`ясо, обсмажене на сковороді одним куском- і подобу котлети з яловичого фаршу (гамбурзький біфштекс) - і навіть сирий фарш, який подається до столу з цибулею і спеціями. Об`єднує ці страви одне - всі вони готуються виключно з яловичини.
