Карпаччо - вишукано і аристократично

карпаччо Венеція - один з найкрасивіших італійських міст, справжній символ італійського стилю, вишуканого, витонченого, що вабить. І сам чарівне місто на воді, побачити який - мрія багатьох мандрівників, має чимало символів. В їх число поряд з гондолами і венеціанськими карнавальними масками входить карпаччо - вишукане, яскраве і оригінальне блюдо, передає дивовижну легку і повітряну атмосферу міста на воді.

Бар «Harry`s» і його історія

карпаччо Історія створення цієї страви відома кожному італійцю з дитинства. На відміну від багатьох італійських страв, винайдених в незапам`ятні часи, карпаччо - дитя новітнього часу. 13 травня 1931 року молодий венеціанський ресторатор Джузеппе Чіпріані відкрив в готелі «Даніель», що на березі каналу Гранде, бар «Harry`s». Своє заклад він назвав на честь американського друга Гаррі Пікерінг. Місце для бару, далеко від людних вулиць, вибрала Джульєтта, дружина Джузеппе. З затишної тераси відкривався прекрасний вид на канали і площі Венеції, а шеф-кухар готував дивно смачні піцу і пасту.

Незабаром заклад став улюбленим місцем відпочинку не тільки італійської богеми і аристократії. Бар відвідували знамениті актори і режисери, співаки, особи королівської крові і мільярдери без певних занять. Одним словом, бар став модним місцем. Шеф-кухар любив вийти в зал до цікавих гостям і поговорити з ними. А у Ернеста Хемінгуея в барі був свій столик, за яким він писав роман «За рікою в тіні дерев», дія якого відбувається саме у Венеції.

Одного разу, помітивши, що постійна відвідувачка бару, графиня Амалія Нані Моченіго, не їсть звичайних м`ясних страв, Джузеппе вирішив приготувати для неї особливе страву. Приготовану страву прославило ресторатора не тільки у Венеції, а й далеко за межами Італії. Що ж особливого було в ньому? Дотримуючись рекомендації свого лікаря, графиня Амалія, яка страждає анемією, не їла м`ясо, що минув термообробку. Тоді Джузеппе Чіпріані придумав дивно просте і вишукану страву. Тонко нарізані пластини сирого м`яса шеф-кухар приправив соусом з оливкового масла, молока, оцту і декількох крапель лимонного соку. І подав скибочки на листі салату, посипавши тертим сиром пармезан.

Звідки ж взялася назва «карпаччо»? Свою незвичайну назву блюдо отримало на честь Вітторе Карпаччо, живописця епохи Раннього Відродження. В цей час в Венеції проходила виставка полотен художника, а графина Амалія була його великою прихильницею. Щоб зробити приємне постійної гості бару, кухар назвав страву на честь її улюбленого художника.

нев`януча класика

Що особливого в цій страві? Чому вже кілька десятиліть гурмани з усього світу захоплюються його смаком? Класичний рецепт карпаччо дуже простий, як і все геніальне. Для приготування страви береться парна яловичина або телятина вищого сорту. Спеціальним гострим ножем або машинкою м`ясо нарізають поперек волокон на тонкі, майже прозорі, пластини. Щоб нарізати м`ясо було простіше, перед цим його іноді трохи заморожують. Можна також злегка відбити шматочки плоскою стороною молотка.

Потім тонкі пластини викладаються в один шар на порційну тарілку, поливаються соусом, посипаються класичним тертим пармезаном. Соус, будучи по суті своїй маринадом, дозволяє вживати м`ясо без термічної обробки. Подається страва прикрашеним гілочкою рукколи і з червоним вином. Прекрасним доповненням служать зелень, овочі, маслини, томати черрі.

Чи безпечно сире м`ясо?

Сама думка про вживання сирого м`яса в наш час багатьом здається дикою. Насправді у багатьох національних кухнях досі використовуються сирі продукти. Перуанський блюдо севіче з сирої риби, норвезький оселедець, японське суші, строганина, сало, тартар, корейське м`ясне і рибне хе - варіантів чимало. Всі ці страви об`єднує одне - м`ясо та риба використовуються не зовсім сирими, вони солятся або маринуються перед їжею, тобто все-таки піддаються кулінарній обробці.

Відсутність нагріву при такій обробці позначається на властивостях м`яса позитивно. Так, сире (вірніше, необроблене термічно) м`ясо є потужним афродизіаком, сприяє порушенню апетиту. Лікарі-дієтологи рекомендують вживання такого м`яса людям, що страждають від нестачі білка. У сирому м`ясі зберігаються ферменти, які допомагають організму засвоювати цей продукт повністю, не навантажуючи печінку. І, нарешті, в ньому немає канцерогенів, що утворюються при смаженні.

новий тренд

У наш час карпаччо є дуже популярною стравою. Звичайно, не всі наважуються спробувати на смак сире м`ясо, тому ресторатори використовують невеликі хитрощі. Так, допускається злегка обпалити м`ясо перед нарізкою, щоб гарантовано позбутися від бактерій на поверхні шматка. Іноді вже нарізані пластини обсмажують протягом декількох секунд з обох сторін. Дещо змінився класичний рецепт соусу. Тепер в його склад входить бальзамічний оцет, що дозволяє практично безпечно вживати сире м`ясо в їжу. Звичайно, м`ясо використовується тільки найсвіжіше, що минув строгий ветеринарний контроль.

Сьогодні назва карпаччо використовується не тільки для страв з яловичини або телятини. У різних куточках світу подають карпаччо з різних сортів риби, морепродуктів, овочів і фруктів. В якості сировини використовується екзотичне м`ясо страусів, кінське м`ясо і навіть восьминоги. Мабуть, тільки зі свинини карпаччо не готують ніколи, тому що це може бути небезпечно для здоров`я.

Існують і повністю вегетаріанські версії рецепта. Так, популярністю користується карпаччо з томатів сорту «бичаче серце», грибів, кабачків, баклажанів та інших овочів. Як десерт подаються страви з тонко нарізаного і злегка маринованого манго з морозивом, з ананаса і полуниці, ківі і навіть винограду.