Суші - японський делікатес
Японська кухня має чимало шанувальників у всьому світі. І самим, напевно, відомим японським стравою є, звичайно ж, суші - колобки з спеціальним чином підготовленого рису з шматочками сирої риби або іншими морепродуктами. Суші в їх сучасній інтерпретації з`явилися порівняно недавно - лише в кінці XIX века.ственно східної) кухні.Історія суші
У Південній Азії з давніх-давен застосовувалася оригінальна технологія консервації сирої риби: її змішували з сіллю і відвареним рисом, після чого витримували протягом декількох місяців спочатку під пресом, а потім під кришкою. Підготовлену таким чином рибу можна було вживати в їжу ще протягом року. У сьомому столітті цей спосіб консервації поширився і в Японії, а дещо пізніше в їжу стали вживати не тільки ферментовану рибу, а й рис, з яким вона змішувалася. Після винаходу рисового оцту відпала необхідність в тривалій ферментації. З рису робили невеликі колобки і подавали їх з маринованої рибою, морепродуктами і овочами.
Суші з сирою рибою виникли лише в кінці XIX століття. Ця страва відразу завоювало популярність: виникло два стилю приготування страви - Кансай і Едо. Світову популярність завоював саме другий стиль, який передбачає подачу маленьких пластинок сирої риби на рисових грудках. З тих пір рецептура суші і спосіб подачі цієї страви вже не зазнавали істотних змін. У 1980-х роках виробництво суші було автоматизовано, і суші почали свій переможний хід по світу.
Вважається, що приготуванням суші обов`язково повинен займатися людина, але суші-автомати відрізняються набагато більшою продуктивністю, ніж звичайні кухаря. Крім того, таке виробництво набагато гігієнічніше ручного.
Ставлення лікарів до суші кілька неоднозначно. З одного боку, суші майже не містять жирів, зате багаті білком і корисними мікроелементами. З іншого боку, сира риба може бути джерелом гельмінтів. Тому для приготування страви рекомендується використовувати тільки морську рибу - копчену, смоленими або розморожену, але не свіжу.
різновиди
Рис - обов`язковий компонент суші. Решта інгредієнти можуть зустрічатися в різних комбінаціях, завдяки чому досягається величезна різноманітність сортів суші. Крім того, одні й ті ж продукти можуть бути оформлені по-різному:
- Нігірідзузі. Ця форма є найбільш поширеною: довгастий рисовий колобок, на якому розташовується невелика кількість японського хрону васабі і тонка пластинка начинки. Іноді начинка з`єднується з рисом також тонкою смужкою водоростей норі;
- Гункан-маки (в перекладі - військовий корабель). Довгастий шматочок спресованого руками рису по периметру обертається смужкою водоростей. Зверху розташовується начинка, наприклад, рибна ікра;
- Макудзусі (роли). Цей різновид суші є шматочок рулету з рису і начинки, загорнутих в лист водоростей норі або тонкий омлет;
- Футомакі. Цей різновид макудзусі відрізняється великим (4-5 см) діаметром. Лист норії розташовується тільки зовні, а начинка в такому ролі може бути 2-3 видів;
- Хосомакі - роли невеликого діаметру з одним видом начинки, загорнені в лист норі;
- Урамакі. Ця назва перекладається як «рулет навпаки». На відміну від інших ролів, водорості норі розташовуються не зовні, а всередині рулету в оточенні рису. Рис же вмочається в ікру, кунжут або тунцевим стружку;
- Інарідзусі представляють собою невеликий мішечок з смаженого тофу або - значно рідше - тонкого омлету або сушеної гарбуза. Начинкою служить рис;
- Осідзусі. Для приготування таких суші рис з начинкою спресовуються в щільні брусочки;
- Темакідзусі (Темакі). Суші в вигляді великого конуса, згорнутого з листа водоростей і наповненого начинкою. Розмір Темакі може досягати 10 см. Як правило, цей вид суші їдять руками, а не паличками;
- Тірасідзусі - це просто тарілка з рисом, поверх якого розкладена начинка. У деяких випадках начинка змішується з рисової основою;
- Наредзусі - той самий старовинний рецепт ферментованої риби, з якого почалася історія суші.
секрети приготування
Суші в ресторанах - задоволення недешеве, тому багато освоюють приготування цього японського делікатесу самостійно. Найголовніше в цьому - зварити рис. Бажано використовувати спеціальні японські сорти з білими зернами невеликого розміру. Прихильники здорового харчування і деякі ресторатори експериментують також з коричневим або диким рисом.
Перед варінням рис обов`язково промивають доти, поки вода не стане прозорою, потім відкидають на сито і залишають приблизно на годину. Варити рис слід в невеликій кількості води - на склянку рису 250 мілілітрів рідини. Японські кухарі радять додавати в воду шматочок водорості комбу, щоб рис вийшов особливо ароматним. Але до закипання води водорості необхідно вийняти з каструлі.
Вариться рис тільки під кришкою. Після закінчення приготування кришку не знімають ще протягом 10-15 хвилин. Після цього рис змішується зі спеціальною приправою, яка складається з рисового оцту, цукрової пудри і морської солі. Також можна використовувати білий винний оцет замість рисового. Заважати слід обережно, знизу вгору, як би перевертаючи рис. Після цього рис остуджують до температури людського тіла.
Вважається, що риба для суші повинна бути свіжою, але, на думку лікарів, набагато безпечніше слабосоленая риба або риба, піддана глибокому заморожуванню, а пізніше размороженная. Використовувати свіжу рибу, особливо прісноводну, небезпечно.
З морепродуктів використовуються також кальмари, восьминоги, креветки, морський їжак, ікра, різні види молюсків (крім устриць, смак яких не гармонує з рисом). У начинку додають овочі: огірки, маринований дайкон, авокадо, спаржу, гарбуз і інші. Іноді суші роблять з омлетом. Японський омлет виготовляється з яєць з соєвим соусом, японським майонезом і цукром. Зазвичай він буває дуже тонким.
