Жульєн: вишукана гаряча закуска

жульєн У сучасному розумінні жульен (жюльєн) - гаряча закуска з запечених в соусі грибів, морепродуктів або курячого м`яса. Це нескладне, в общем-то, в приготуванні блюдо - справжня окраса не тільки святкового, але і повсякденного столу. Воно смачне і пікантне, а головне - для його приготування можна використовувати найрізноманітніші інгредієнти.

Історія страви

жульєн Що таке жульєн? Переклад цього слова не надто інформативний: по-французьки жульен позначає «липневий». Ця назва пов`язана з тим, що в липні у Франції традиційно починалася продаж молодих овочів. Для приготування супів і салатів ці овочі нарізалися найтоншої соломкою. Згодом таку нарізку стали називати липневої. Жульєн стали називати салати, приготовані з тонкої овочевий соломки, а якщо такі овочі додавалися в суп, то блюдо отримувало назву «суп-жульєн».

Що ж стосується гарячої закуски з запечених в сметанному або вершковому соусі під шаром сиру грибів, курку або, наприклад, креветок, то схоже блюдо теж було винайдено у Франції. Тільки називалося воно не «жульєн», а «кокот». Спеціальні металеві або керамічні формочки у вигляді мініатюрної каструльки-ковша для приготування цієї страви і сьогодні називаються Кокотница.

Чому ж сталася така плутанина, і звідки у гарячої закуски з запечених в соусі грибів з`явилася нова назва? Історики кулінарії висувають несподівану версію: блюдо було винайдено російськими рестораторами. Дійсно, на російське походження закуски вказують і основні компоненти класичного рецепти (гриби і сметана), і характерні для російської кухні кулінарні прийоми (загущення соусу борошном) і навіть спосіб приготування (запікання). Більш того, рецепт жульєну можна зустріти в багатьох старих російських куховарських книгах, тільки названий куди більш скромно - «Гриби в сметані».

Цілком ймовірно, в XIX столітті, коли в моді було все французьке, власники ресторанів звернули увагу, що публіка воліє замовляти страви зі звучними іноземними назвами. Можливо, гриби стали іменувати жульєном з тієї причини, що вони нарізалися тонкими скибочками, а може бути, кому-то просто сподобалося гарне звучання іноземного слова. Але факт залишається фактом: у Росії під назвою «жульєн» стали розуміти запечені в соусі гриби. Згодом з`явилися й інші рецепти Жульєн: так, замість грибів кулінари стали використовувати шматочки курячого м`яса або відвареного язика, морепродукти або шинку. Незмінним залишається лише принцип приготування: запікання продуктів в густому соусі в порціонної посуді.

підготовка жульєну

Жульєн не дарма користується любов`ю господинь. По-перше, блюдо готується просто, не вимагаючи невсипущого контролю. По-друге, воно виходить смачним і апетитним. По-третє, для приготування страви потрібен мінімум продуктів, можна навіть пустити в справу шматочки шинки або овочів, яких не вистачить для приготування, наприклад, повноцінного салату. По-четверте, рецептуру можна змінювати на свій розсуд в залежності від того, які інгредієнти є в наявності. Так, можна приготувати святковий жульен-асорті, до складу якого будуть входити шматочки різного м`яса, гриби і овочі. А можна обійтися і більш простим класичним рецептом.

Головний секрет смачного жульєну полягає в тому, що всі інгредієнти цієї страви нарізаються невеликими шматочками, а в ідеалі - тонкими смужками. Сирі продукти в жульен не кладуть: щоб страва приготувалося швидко, основні інгредієнти потрібно підготувати заздалегідь.

Самий традиційний інгредієнт - гриби - потрібно підсмажити з цибулею. Куряче м`ясо слід відварити, але можна також використовувати шматочки смаженого, запеченого або тушкованого м`яса курки без шкіри. Мова і інші субпродукти також відварюються. Морепродукти бланшують пару хвилин в окропі. Тільки шинку і копченості, якщо вони використовуються для приготування страви, можна не піддавати попередній термічній обробці.

Цибулю і моркву бажано злегка підсмажити на невеликій кількості жиру до прозорості. Можна також використовувати селера або петрушку, цибулю порей і навіть помідори. Картопля в жульен не кладуть: він занадто пом`якшує смак страви і підвищує його калорійність.

запікання

Наступний крок: приготування соусу. Традиційно використовуються соус бешамель або сметанний соус. Який варіант віддати перевагу, залежить від того, з чим буде жульен. Пікантна зметана кислинка чудово гармоніює зі смаком шампіньйонів, куряче м`ясо можна запікати в соусі бешамель на вершкової основі, а для морепродуктів підійдуть обидва різновиди соусу. У будь-якому випадку, варто орієнтуватися на свій смак. Соус готується на борошняної основі, він повинен бути густим і ніжним. Якщо часу на приготування страви мало, то замість спеціально звареного соусу можна використовувати звичайну сметану - Бажано жирну, густу.

Ледве соус буде готовий, його ще гарячим змішують з іншими інгредієнтами і розкладають в порційний посуд - кокотницях. Обсяг цих міні-каструльок для запікання - близько ста мілілітрів. Такої кількості жульєну цілком достатньо для того, щоб насолодитися смаком, але не насититися: це важливо, якщо врахувати, що за закускою слідують суп, основне блюдо і десерт.

Зверху жульен зазвичай посипають тертим сиром. Бажано взяти легкоплавкие сорти з ніжним смаком, яка не переб`є смак грибів. Якщо хочеться, щоб сирна скоринка була тягучою, а хрусткою, сир можна перемішати з невеликою кількістю панірувальних сухарів.

Запікають жульен в нагрітій духовій шафі протягом 10-15 хвилин. Подають блюдо як гарячої закуски, прикрасивши листочками зелені.