Сьогодні суп буйабес входить в меню елітних ресторанів і вважається одним з культових страв французької кухні. Тим часом, як і багато знаменитих страви, суп цей має суто народне походження: першими його колись стали варити рибалки із залишків свого улову. Сьогодні багато хто спеціально їдуть в Марсель, щоб спробувати знаменитий суп, а після готують його будинку самостійно.
Трохи історії
Історія не зберегла імені кухаря, який першим приготував буябес - це блюдо є воістину народним. Придумали його моряки, які промишляли ловом риби. До вечора їм не завжди вдавалося повністю розпродати своєї улов, і щоб не викидати рибу, вони варили собі смачний, поживний і в той же час дешевий суп.
Оскільки для приготування страви використовувалася кожен раз різна риба, єдиного рецепта буйабеса ніколи не існувало. Якщо торгівля йшла добре, для супу залишалося лише кілька рибок та жменю креветок. Якщо покупців було мало, а залишків товару багато, то суп виходив більш «багатим», багатокомпонентним.
Згодом суп набув популярності спочатку у Франції, а потім і за її межами. З`явилася легенда, що саме буйабеса годувала колись свого чоловіка Гефеста антична богиня Афродіта. Туристи стали спеціально приїжджати в Марсель, щоб покуштувати легендарне блюдо. І, звичайно ж, це позначилося на вартості страви. З їжі бідняків буябес перетворився в елітне блюдо, для приготування якого стали використовувати дорогі сорти риби і рідкісні морепродукти. Сьогодні тарілка буйабеса в хорошому марсельському ресторані може коштувати до двохсот євро.
Походження оригінальної назви супу достеменно невідомо. Існує легенда, що супу дав своє ім`я один з його винахідників. Є також версія, що назва «буйабес» походить від французьких дієслів «кипіти» і «зменшувати вогонь», тобто в імені супу зашифрована технологія його приготування.
варіації
У число обов`язкових інгредієнтів супу входить, звичайно ж, риба всіляких сортів, овочі (томати, цибулю, часник), іноді - морепродукти (мідії, кальмари, креветки). Буйабєс приправляють шафраном, апельсиновою цедрою і іншими прянощами. Риби в супі має бути багато: понад кілограм живої ваги на кожного їдця. Буйабєс - густий і наваристий суп, майже такий же густий, як класичне рагу.
Від інших рибних супів буябес відрізняється особливою технологією приготування: перед закладкою в воду овочі обсмажуються і гасяться в маслі. Крім того, для буйабеса необхідно використовувати велику кількість різних сортів риби і морепродуктів.
Серед безлічі рецептів супу найбільш відомі марсельський і нормандський буябес. Їх основна відмінність в тому, що марсельський буйабес є просто наваристий суп з різних видів риби, а в нормандську версію додають також картопля.
Вважається, що справжній марсельський буйабес можна приготувати тільки з тієї риби, яку можна зловити в безпосередній близькості від Марселя. У дорогі ресторани, розташовані далеко від Марселя, потрібні сорти риб доставляються літаком. Втім, буябес, приготований безпосередньо в Марселі, все одно вважається найкращим хоча б тому, що для його приготування використовується найсвіжіша риба.
Використання автентичних сортів риби, таких як соняшник, морський півень або морський скорпіон, бажано, але не обов`язково. Нітрохи не менш смачний буйабес можна приготувати і з інших видів, головне - використовувати різну рибу, не менше п`яти, а краще десяти сортів. Секрет приголомшливого смаку криється саме в багатокомпонентної буйабеса.
мистецтво приготування
У варінні буйабеса немає нічого особливо складного. В першу чергу необхідно приготувати бульйон. Для нього можна використовувати як відходи риби (голови, хвости, плавники), так і дрібну недорогу рибку. Коли бульйон звариться, його необхідно процідити, а рибу, з якої він варився, викинути.
У готовий наваристий бульйон додаються спеції. Для цього знадобиться невеликий чистий мішечок з мусліну або звичайною марлі. У мішечок кладуть крупно нарізану апельсинову цедру, чорний перець горошком, лавровий лист, шафран, чебрець і базилік. Мішечок слід міцно зав`язати і опустити в гарячий бульйон, де він залишиться до кінця варіння.
У буябес обов`язково кладуть овочі - пару цибулин, декілька зубчиків часнику і пару томатів без шкірки (можна використовувати консервовані помідори). Цибулю і часник слід нарізати і обсмажити в оливковій олії, потім додати туди ж розім`яті томати, трохи загасити, влити склянку білого сухого вина, а потім додати рибний бульйон.
Далі настає наступний етап варіння супу: в киплячий бульйон з овочами закладають великі шматки риби різних сортів і варять до готовності. За п`ять хвилин до кінця приготування в буябес слід покласти морепродукти. Після цього слід витягнути з бульйону мішечок з приправами - і суп готовий.
Правила сервіровки
Традиційно буябес подається з крутонами, які вмочують в гострий соус Руї, і з білим вином. Сухарики ідеально відтіняють смак супу, а в поєднанні з пікантним соусом надають йому також оригінальний смаковий відтінок.
Соус Руї готується з часнику, гострого перцю, солі, оливкової олії і свіжих яєчних жовтків. Особливий аромат цього соусу надає шафран. Чим більше використовувати часнику, тим гострішим вийде страва, і тим смачніше воно стане. Але необхідно враховувати, що для романтичного побачення буябес, щедро присмачений часниковим соусом, навряд чи підійде. Не варто знайомитися з цією стравою і тим, у кого алергія на часник або просто хворий шлунок.
Без гострої заправки буябес може вважатися легким, майже дієтичним блюдом. Риба і морепродукти легко засвоюються, але при цьому не призводять до набору ваги або відчуття тяжкості в шлунку. Такий суп чудово відновлює сили і допомагає боротися з втомою.
Відео: Les Chars et autres Blind s de la Lib ration d # 39; Aix-en-Provence
Відео: Мигдаль Провансу
Відео: Chasseur de Char M10 - Tank Destroyer M10 - Wolverine
Сьогодні суп буйабес входить в меню елітних ресторанів і вважається одним з культових страв французької кухні. Тим часом, як і багато знаменитих страви, суп цей має суто народне походження: першими його колись стали варити рибалки із залишків свого улову. Сьогодні багато хто спеціально їдуть в Марсель, щоб спробувати знаменитий суп, а після готують його будинку самостійно.
Історія не зберегла імені кухаря, який першим приготував буябес - це блюдо є воістину народним. Придумали його моряки, які промишляли ловом риби. До вечора їм не завжди вдавалося повністю розпродати своєї улов, і щоб не викидати рибу, вони варили собі смачний, поживний і в той же час дешевий суп.
