Цибулевий суп - їжа бідняків або французький делікатес?
Цибулевий суп - це такий же символ Парижа, як Ейфелева вежа, Тріумфальна арка або Лувр. Оспіваний класиками французької літератури, цей суп інтригує навіть тих, хто категорично відмовляється їсти цибулю в будь-якому вигляді. Здається немислимим, що звичайний лук може вважатися справжнім делікатесом - і все ж це саме так.
Історія страви
Як і будь-яка інша «культове» блюдо, цибульний суп має багату історію. За переказами, юшку з лука винайшли ще римські легіонери. Лук в ті часи вважався ідеальною їжею для солдата з кількох причин: коштує недорого, готується просто, дає енергію і вбиває мікроби. Але до сирого цибулі римляни ставилися без захвату: вважалося, що він викликає головні болі. Тому зазвичай з овоча готували суп.
У наступні століття цибулева юшка була їжею бідняків, що цілком природно: цибуля вважався одним з найдоступніших овочів. Залишається тільки здогадуватися, якою була рецептура цього блюда. У сучасному ж вигляді цибульний суп стали готувати у Франції в XVII столітті. З цього часу основними інгредієнтами супу стали вважати сухий хліб, яловичий бульйон, і, звичайно ж, цибулю. Такий суп готували в маленьких ресторанчиках неподалік від знаменитого ринку «Черево Парижа» для бідних робітників. Саме це блюдо описували в своїх романах Еміль Золя, Олександр Дюма та інші французькі письменники.
Цікаво, що існує і альтернативна історія створення цибулевого супу. За цим переказом, блюдо було винайдено не ким іншим як королем Людовіком XV. Якось на полюванні король зголоднів і придумав живильний суп з продуктів, знайдених в мисливському будиночку - цибулі, олії та шампанського. Обсмажені в олії цибулю залили ігристим вином і отримали вишукану страву, гідне особи королівської крові.
Цибулевий суп вважається своєрідною візитною карткою французьких кулінарів. У його приготуванні є щось магічне: з найпростіших інгредієнтів, які не відрізняються витонченим смаком, виходить вишукану страву - гордість паризьких ресторанів. Кухарі ревно зберігають секрети приготування супу, а відвідувачі ресторанів не втомлюються освідчуватися в коханні до цієї страви.
Загальні принципи
Зацікавлені читачі французьких романів, які намагалися приготувати знаменитий суп самостійно, без рецепта, часто залишалися розчаровані результатом. Справжній французький цибулевий суп - це не просто розварена в бульйоні цибулина: блюдо готується за особливою технологією.
Перш за все, необхідно вибрати відповідний цибулю. Бажано використовувати жовті сорти з високим вмістом цукрів. У процесі приготування цукор буде карамелізуватися, надаючи супу чудовий аромат і апетитний відтінок.
Наступний етап - варіння бульйону. Класичний цибульний суп вариться на бульйоні з яловичих кісток. Бідняки не могли зазвичай дозволити собі якісну яловичину, кістки ж в усі часи коштували набагато дешевше, ніж м`ясо, а навар давали хороший. Цибулевий суп на такому міцному бульйоні виходив запашним і ситним.
Бульйон з кісток вариться протягом півтори години при слабкому кипінні. Перед закладанням кісток в холодну воду їх рекомендується злегка обсмажити на деку в духовці. Разом з кістками в бульйон додають обсмажену таким же чином морква, а також лавровий лист, перець і сіль. Готовий бульйон проціджують і загущався великою кількістю пшеничного борошна, обсмаженої у вершковому маслі до золотистого відтінку.
Найголовніше - це підготовка цибулі. Його потрібно нарізати якомога дрібніше і пасерувати в розтопленому вершковому маслі. Найкраще робити це на повільному вогні, постійно помішуючи цибулю, щоб він не підгорав. Спочатку шматочки цибулі стануть прозорими, потім жовтими, а потім придбають приємний золотисто-рудий відтінок. Після цього до цибулі можна додавати біле сухе вино і підготовлений гарячий кістковий бульйон.
І це ще не все. Тепер суп повинен кипіти на дуже маленькому вогні, поки цибуля повністю не розчиниться. Можна готувати страву на плиті або в духовці в керамічних горщиках - на думку гурманів, в другому випадку суп виходить смачніше.
Перед подачею суп розливається в порційні керамічні горщики. Зверху на суп кладуть тонкі шматочки підсушеного французького багета і посипаються твердим сиром (ідеально підійдуть грюйер або чеддер). Потім горщики ненадовго ставляться в духовку, щоб сир розплавився, і негайно подаються до столу.
варіації
Класичний рецепт цибулевого супу досить складний, тому кухарі часто спрощують його. Кістковий бульйон замінюється яловичим, курячим або навіть овочевим. Від вина часто відмовляються, а іноді замінюють його молоком або жирними вершками. Нарешті, найбільш нетерплячі кулінари не чекають, поки цибуля розчиниться, а просто подрібнюють його блендером. Звичайно, всі ці зміни впливають на смак, але не можна сказати, що смак завжди змінюється на гірше. Свої шанувальники є у самих різних рецептів.
Цікаво, що базовий рецепт цибулевого супу не передбачає використання прянощів - це рідкість для французької кухні. Лише в бульйон додають традиційний лавровий лист та чорний перець горошком. Іноді допускається додавання невеликої кількості часнику, але аромат і смак пасерованого в вершковому маслі цибулі повинні переважати.
Творчі кухаря можуть, втім, нескінченно експериментувати зі спеціями, додаючи до супу то пряні трави, то мускатний горіх, то різні види перцю. Також в якості пікантної добавки можна використовувати і маленькі дози ароматного алкоголю, наприклад, коньяку, який додасть страві благородну нотку.
Не тільки по-французьки
Французький суп відомий у всьому світі, але не можна не відзначити, що різні види цибулевих похлебок є в різних національних кухнях. Свої цибульні юшки готували і німецькі, і польські, і італійські селяни. А на Сході цибулю у великих кількостях додають практично в усі супи. Наприклад, узбецький суп Пієв переважно складається саме їх нарізаного і обсмаженого в баранячому салі цибулі.
Відео: Цибулевий суп.
Відео: Рецепт цибулевого супу
Відео: французька кухня Кухня Франції
Відео: Кухня Півночі заходу Франції: Нормандія і Бретань
Цибулевий суп - це такий же символ Парижа, як Ейфелева вежа, Тріумфальна арка або Лувр. Оспіваний класиками французької літератури, цей суп інтригує навіть тих, хто категорично відмовляється їсти цибулю в будь-якому вигляді. Здається немислимим, що звичайний лук може вважатися справжнім делікатесом - і все ж це саме так.
Як і будь-яка інша «культове» блюдо, цибульний суп має багату історію. За переказами, юшку з лука винайшли ще римські легіонери. Лук в ті часи вважався ідеальною їжею для солдата з кількох причин: коштує недорого, готується просто, дає енергію і вбиває мікроби. Але до сирого цибулі римляни ставилися без захвату: вважалося, що він викликає головні болі. Тому зазвичай з овоча готували суп.
