Заливна риба - блюдо, яке традиційно подають до святкового столу. Готувати його не так складно, як можна здатися, важливо лише правильно вибрати вихідна сировина. Ідеально підійде для заливного ніжна не надто костиста риба, наприклад, судак. Досить дотримуватися певних правил, і заливний судак вийде просто чудовим.
ідеальна риба
Страви з судака завжди займали почесне місце на столі. Ця хижа риба сімейства окуневих, зовні схожа на щуку, відрізняється прекрасними смаковими якостями. Завдяки ніжному нежирному м`ясу і невеликої кількості кісток судак чудово підходить для приготування безлічі рибних страв.
Калорійність судака невелика: всього сімдесят-вісімдесят кілокалорій в ста грамах відвареної риби. При цьому білка в цій риба міститься багато - до 18%. Тому страви з судака прекрасно підходять для тих, хто стежить за своєю фігурою і намагається уникати жирних і важких страв.
Яке свято без заливного
Традиція готувати на свята заливні страви з`явилася досить давно. Кухарі помічали, що при застиганні деякі бульйони густішають і перетворюються в щільну, тремтячу масу - желе. Шматочки м`яса, риби або овочів під шаром такого желе виглядали оригінально і дуже привабливо. Крім того, заливне легко можна було нарізати на шматочки, не побоюючись, що страва втратить свою привабливість. Не дивно, що такі страви стали традиційним прикрасою святкового столу.
У Росії заливні страви увійшли в моду на початку XIX століття, коли французькі кулінари почали експериментувати з традиційними російськими рецептами. Незабаром був винайдений желатин, який згодом став додаватися в бульйон для поліпшення консистенції готового холодцю. З тих пір рецептура страви не зазнала скільки-небудь значних змін. Сьогодні рибне заливне, в тому числі і з судака, готують з використанням желатину. Ставлення до цього продукту досить неоднозначне. З одного боку, желатин містить велику кількість білка і колагену, він легко засвоюється, покращує стан шкіри, волосся, нігтів, корисний для суглобів. З іншого боку, у деяких желатин може викликати алергічні реакції, хоча це відбувається досить рідко.
Страви з додаванням желатину - прекрасна ідея для свята. Вони не тільки смачні, але і красиві, причому їхня краса не руйнується при подачі, заливні страви легко діляться на порції і завжди виглядають ошатно.
Незважаючи на це, не кожна господиня зважиться подати до столу заливне: це ефектне блюдо здається дуже складним в приготуванні. Тим часом приготувати рибне заливне зовсім нескладно. Для цієї страви необхідно вибрати м`ясисту рибу з невеликою кількістю кісток. Судак з його ніжним і приємним на смак м`ясом підійде ідеально.
Приготування холодцю складається з трьох етапів:
Варка бульйону;
Підготовка судака і інших інгредієнтів;
З`єднання компонентів і застигання страви.
ароматний бульйон
Щоб заливне з судака вийшло смачним і красивим, необхідний смачний, запашний і прозорий бульйон. Для цього при варінні до риби додають цибулю і коріння - моркву, петрушку, пастернак. Судака слід варити цілком, разом з головою, можна обробити рибу на шматки і спочатку приготувати бульйон з голови, хвоста і плавників, а потім в цьому бульйоні відварити філе. Ще один спосіб зробити бульйон насиченим - використовувати для його варіння не тільки судака, але і суміш інших видів риби. Рибу для бульйону краще використовувати дрібну, варити її разом з головою, а коли бульйон буде готовий - викинути.
Незадовго до закінчення варіння в бульйон додаються спеції, перець, лавровий лист, пряні трави за смаком. Після того як варіння буде закінчена, спеції слід вийняти з каструлі, а бульйон процідити. У проціджений чистий бульйон додається розведений желатин. Суміш потрібно нагріти, щоб желатин розчинився. Кип`ятити рідина не можна - це руйнує желатин.
Бульйон повинен бути абсолютно прозорим. Домогтися цього може бути непросто. Щоб бульйон НЕ вийшов каламутним, необхідно ретельно знімати піну в процесі варіння. Якщо навіть після проціджування бульйон залишається мутним, в нього слід ввести відтяжку - так називають збитий яєчний білок, змішаний з невеликою кількістю оцту. Цю суміш потрібно додати до бульйону, довести до кипіння, після чого вимкнути вогонь, накрити каструлю кришкою і дочекатися, поки рідина охолоне. Далі бульйон слід процідити через складену в декілька шарів марлю - він стане кристально прозорим.
Судак і овочі
Звареного судака слід вийняти з бульйону, відокремити м`ясо від кісток і розкласти шматочки риби в неглибокому салатник або іншої ємності, де буде готуватися холодець. Іноді заливне роблять в порційних формочках, іноді - в одному великому блюді. Якщо форму з заливним планується перевертати, то перед укладанням інгредієнтів слід налити в формі невелику кількість бульйону з желатином (приблизно на сантиметр) і поставити блюдо в холодильник. Коли шар бульйону застигне, можна викладати інші продукти. У будь-якому випадку інгредієнти вигладиваются таким чином, щоб при подачі холодець виглядало привабливо.
Крім риби, в форму для приготування заливного укладаються овочі. Щоб заливне виглядало привабливо, бажано використовувати зелень і різнокольорові продукти. Помаранчева морква, зелений горошок, білий корінь петрушки, яскраво-жовта кукурудза і різнобарвний солодкий перець будуть виглядати дуже ошатно. Овочі бажано нарізати акуратними скибочками або ж вирізати з них фігурки, наприклад, квіточки. Зелень кладеться цілими гілочками. Іноді заливне прикрашають також кружечками варених круто яєць. Коли всі інгредієнти красиво укладені в формочки (або в більшу форму), їх акуратно заливають остиглим до кімнатної температури бульйоном з желатином. Після цього холодець слід прибрати на холод як мінімум на три-п`ять годин.
Заливна риба - блюдо, яке традиційно подають до святкового столу. Готувати його не так складно, як можна здатися, важливо лише правильно вибрати вихідна сировина. Ідеально підійде для заливного ніжна не надто костиста риба, наприклад, судак. Досить дотримуватися певних правил, і заливний судак вийде просто чудовим.
Страви з судака завжди займали почесне місце на столі. Ця хижа риба сімейства окуневих, зовні схожа на щуку, відрізняється прекрасними смаковими якостями. Завдяки ніжному нежирному м`ясу і невеликої кількості кісток судак чудово підходить для приготування безлічі рибних страв.
Традиція готувати на свята заливні страви з`явилася досить давно. Кухарі помічали, що при застиганні деякі бульйони густішають і перетворюються в щільну, тремтячу масу - желе. Шматочки м`яса, риби або овочів під шаром такого желе виглядали оригінально і дуже привабливо. Крім того, заливне легко можна було нарізати на шматочки, не побоюючись, що страва втратить свою привабливість. Не дивно, що такі страви стали традиційним прикрасою святкового столу.
