Французька кухня славиться своїми соусами, які можуть перетворювати навіть найпростіші страви з овочів, м`яса, птиці або риби. Беарнскій соус або, як його ще називають, соус беарнез - популярна страва французької кухні. Своєю назвою цей соус зобов`язаний королю Франції Генріха IV, який народився на півдні країни, в Беарн.
Історія соусу
Один із секретів популярності французької кухні полягає у великій кількості соусів на всі випадки життя. Гостро-пряні та вершково-ніжні, солодкі і з пікантною кислинкою, з вираженим ароматом або з нейтральним смаком - соуси надають французьким страв особливу красу, роблять меню різноманітним, а при необхідності ... маскують помилки кухарів.
Всі ці особливості соусів активно використовуються і в домашній кухні. Будь-яка господиня знає, що один і той же страву може буквально перетворюватися в залежності від того, який соус до нього подається. Також підливи допоможуть приховати сліди кулінарних помилок - недостатньо акуратно нарізані продукти або, наприклад, злегка пересушена м`ясо.
Основне завдання будь-якого соусу - збагатити смак страви, поліпшити, посилити або змінити його аромат або консистенцію. Деякі різновиди підлив подаються тільки до якихось певних страв, наприклад, виключно до качиному м`ясу або спаржі. Інші соуси більш універсальні, вони однаково гармонійно поєднуються з м`ясом і рибою, з овочами і макаронними виробами.
Соус беарнез відноситься, швидше, до другої категорії. Його яскравий смак чудово підходить до самих різних продуктів. Більш того, названий на честь Генріха Наваррського беарнский соус - одна з небагатьох приправ, які однаково хороші як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Цікаво, що сам Генріх IV, який жив в XVI-XVII століттях, ніколи не пробував соус беарнез. Ця страва була створено вже після смерті короля, в тридцятих роках XIX століття. Ім`я винахідника ароматної приправи так і залишилося невідомим.
Основні інгредієнти
Соус беарнез готується на основі яєць, вершкового масла і білого винного оцту. До складу соусу входять пряні рослини, популярні в південній частині Франції - цибуля-шалот, естрагон і кервель. Оскільки саме ці інгредієнти надають соусу його специфічний смак, на них варто зупинитися докладніше.
Лук-шалот зовні нагадує звичайну ріпчасту цибулю з ніжними пагонами і цибулинами маленького розміру. Смак цього різновиду лука менш різкий, ніж у цибулі ріпчастої, а аромат більш тонкий - недарма цибулю-шалот воліли гурмани в усі часи. У кулінарії цибулю-шалот іноді замінюють звичайним, але це дещо спрощує смак страви, робить його більш примітивним і грубим.
Естрагон (тархун) - родич звичайної полину. Це пряна рослина часто використовується для ароматизації консервів, солінь, м`ясних страв. Часто на тархун наполягають оцет або масло. Естрагон вважається афродизіаком, оскільки при постійному вживанні стимулює діяльність всіх залоз внутрішньої секреції, в тому числі і статевих. Пряний смак естрагону досить різкий, що називається, на любителя. Тому використовувати цю пряність слід дуже обережно. Якщо ж купити тархун не вдалося, можна спробувати замінити його щіпкою сушеної м`яти і декількома насінням фенхеля, хоча рівноцінної таку заміну складно назвати.
Кервель ароматом трохи нагадує аніс, а смаком - звичайну петрушку. Ця пряна зелень добре поєднується з базиліком і естрагоном і часто використовується у французької кухні. Іноді кервель навіть називають французької петрушкою, тим більше, що зовні ці рослини схожі. Якщо купити кервель не вдасться, можна замінити його зеленню петрушки - смак буде майже такою ж.
особливості приготування
Бажано використовувати для приготування соусу тільки автентичні інгредієнти - лише так вийде справжній соус беарнез. Втім, якщо оригінальна версія набридне, завжди можна поекспериментувати, змінюючи ароматичні складові соусу. Наприклад, замість естрагону можна спробувати використовувати базилік, а замість кервелю - селера.
Беарнскій соус готується нітрохи не складніше свого знаменитого побратима - соусу майонез. Спочатку потрібно дрібно порізати цибулю і згасити його в білому винному оцті з додаванням свежесмолотого перцю. Гасити слід майже до повного випаровування рідини, постійно помішуючи суміш дерев`яною або силіконової лопаткою.
Жовтки змішують з сіллю і вершковим маслом, через ситечко наливають в суміш оцет, в якому гасився цибулю-шалот. Подальше приготування слід проводити на водяній бані, щоб соус не згорнувся. Для цього потрібно набрати води в широку каструлю або глибоку сковороду, закип`ятити і відразу ж вимкнути вогонь. Потім в воду обережно опускається каструлька з соусом, її вміст при цьому інтенсивно розмішується.
Соус повинен готуватися при температурі 60-80 градусів. Якщо каструлька нагріється занадто сильно, то майбутній соус перетвориться в омлет. Якщо ж температура, навпаки, буде дуже низькою, то беарнез не загусне і набуде не дуже приємний запах.
Потроху соус буде густіти. До нього поступово додають вершкове масло, нарізане дрібними шматочками, не перетворюючи інтенсивно помішувати страву. Коли все масло розтане, до соусу додаються пряні трави - кервель і естрагон.
маленькі хитрощі
Соус беарнез однаково гарний в гарячому і холодному вигляді, тому його можна сміливо готувати заздалегідь або ж, навпаки, в останній момент перед подачею, не турбуючись, що смак від цього якось постраждає. Довго зберігати соус не рекомендується, але пару днів він прекрасно зберігається в холодильнику в закритому посуді.
Готовий беарнский соус повинен бути густим, однорідним, з блискучою гладкою поверхнею. Якщо ж соус почне розшаровуватися, то біді легко допомогти: потрібно додати до соусу кубики льоду і добре його збити. Якщо соус вийшов неоднорідним або занадто рідким, в нього можна маленькими порціями додати один збитий жовток, після чого протерти отриману суміш через ситечко.
Французька кухня славиться своїми соусами, які можуть перетворювати навіть найпростіші страви з овочів, м`яса, птиці або риби. Беарнскій соус або, як його ще називають, соус беарнез - популярна страва французької кухні. Своєю назвою цей соус зобов`язаний королю Франції Генріха IV, який народився на півдні країни, в Беарн.
Один із секретів популярності французької кухні полягає у великій кількості соусів на всі випадки життя. Гостро-пряні та вершково-ніжні, солодкі і з пікантною кислинкою, з вираженим ароматом або з нейтральним смаком - соуси надають французьким страв особливу красу, роблять меню різноманітним, а при необхідності ... маскують помилки кухарів.
