Осетинські пироги - смак кавказької гостинності
Ароматні осетинські пироги відомі далеко за межами своєї батьківщини. Чимало кафе і ресторанів пропонують відвідувачам скуштувати гарячу випічку осетинських майстринь, проте найсмачніше, звичайно ж, осетинські пироги, випечені своїми руками - з любов`ю і з турботою.Різноманітність осетинських пирогів
Рецепт приготування осетинських пирогів ретельно зберігається, передаючись із покоління в покоління, вже не одне століття. Запашні круглі пироги діаметром в тридцять-сорок сантиметрів і товщиною не більше двох сантиметрів готуються з різними начинками, причому разом з начинкою змінюється і назва пирога. так, осетинський пиріг з м`ясом називається фидджін, пиріг з капустою - кабускаджін, з гарбузом - Насджін, з квасолею - кадурджін, з грибами - зокоджін, з осетинським сиром - хабісджін (інша назва: уалібах), з черемшею і сиром - даводжін, з картоплею і сиром - картофджін, з сиром і бурякової бадиллям - цахараджін, з сиром і зеленою цибулею - кадинсджін. Дещо рідше використовуються солодкі начинки: пироги печуться з вишнею, яблуками, і іншими фруктами.
Як правило, осетинські пироги мають круглу форму, рідше печуть трикутні пироги. Круглі золотисті пироги мають ритуальне значення - подібно російським млинців вони символізують Сонце. На свята подають до столу плоскі пироги з сиром (уалібах) стопками по три штуки: це символізує Святу Трійцю - Отця, Сина і Святого Духа. У дохристиянські часи три пирога символізували єдність Землі, Сонця і Бога. На поминки в Осетії прийнято подавати тільки два пирога - це означає, що сонце для померлої людини згасло.
Стопку осетинських пирогів прийнято розрізати на вісім рівних частин. Нерідко перед цим читають подячну молитву. Є пироги прийнято руками, хоча європейці часто порушують це правило. Гарячі осетинські пироги добре поєднуються з різними напоями, як алкогольними, так і безалкогольними. Оскільки ця випічка дуже ситна, осетинський пиріг цілком може служити єдиним блюдом для ланчу або полудня.
Чим осетинські пироги відрізняються від європейських
У європейських країнах не прийнято готувати випічку регулярно - пироги є, скоріше, святковою стравою, яке подається до столу лише у вихідні. Тим часом, в Осетії пироги печуть і подають до столу щодня. Тесту в осетинських пирогах зовсім небагато, не більше тридцяти відсотків, зате начинка багата і соковита. Тому такі пироги не настільки небезпечні для фігури, як європейські аналоги, особливо якщо вибрати нежирну начинку на рослинній основі.
Різноманітність начинок осетинських пирогів дозволяє задовольнити навіть найвимогливіший смак. Вегетаріанці гідно оцінять пироги з гарбузом, квасолею і капустою, м`ясоїдам сподобається пиріг з м`ясом - фидджін, а випічка з тягучим осетинським сиром нікого не залишить байдужим. Осетинський сир має майже білий колір і характерний смак. Він належить до групи сичужних сирів, готується з коров`ячого або овечого молока і може досить довго зберігатися. Багато ресторанів спеціально замовляють осетинський сир в Осетії, щоб отримати автентичний продукт, але при самостійному приготуванні пирогів можна замінити цей сорт сиру на інший - наприклад, сулугуні або адигейський. Головне, щоб начинка не була надмірно солоної, а сир досить добре плавився. Смак в такому випадку буде, звичайно, трохи іншим, але помітити це зможуть тільки справжні цінителі.
Секрети самостійного приготування пирогів
Тонке, добре пропечене тісто, соковита начинка і чудовий смак - ось відмінності справжнього осетинського пирога. Особливо важливо правильне приготування і ретельна підготовка тесту, щоб воно не прорвалося, начинка не витекла, а пироги вийшли гарними і смачними. Для осетинських пирогів використовується зазвичай прісне або дріжджове тісто. З дріжджового тіста найкраще готувати пироги з м`ясом, в інших випадках більше підійде ніжне тісто на дріжджах. У будь-якому випадку тісто слід довго і ретельно вимішувати, щоб воно стало еластичним, що не тугим. Зберігати його про запас не рекомендується - найсмачніше пироги, приготовані з тільки що замішаного тіста.
З добре вимісити тісто формуються кулі по числу майбутніх пирогів (оскільки традиційно прийнято подавати до столу стопку з трьох пирогів, рецепти зазвичай розраховані на приготування відповідної кількості тесту). Кожен шар з тіста кладеться в аринг - спеціальний посуд з плоским дном для формування осетинських пирогів. У домашніх умовах можна робити пироги і просто на столі, злегка присипати борошном. Куля з тіста слід розкачати, причому розкочування краще робити вручну, на середину пласта викласти начинку. Після цього краї тіста зібрати в центрі і знову акуратно розкачати. У центрі пирога має залишитися невеликий отвір для виходу пари. Готовий плоский пиріг акуратно викладається ну суху сковорідку (це також вимагає певної вправності) і випікається в духовці до рум`янцю. Ставити пиріг слід в добре розігріту духову шафу, спочатку на п`ять хвилин на нижню полицю, а потім на верхню до готовності. Важливо не пересушити пиріг, щоб він не став жорстким. Після випічки рум`яні пироги обов`язково потрібно з усіх боків рясно змастити вершковим маслом. Якщо не все масло вбралося в тісто, його потрібно залишити в центрі пирога, щоб воно тануло і просочують начинку.
Найзручніше формувати пироги, якщо консистенція начинки і тіста приблизно однакова. При цьому начинка повинна бути м`якою, але не вологою. Якщо використовується зелень, яка може дати сік, не варто її солити заздалегідь: краще зробити це безпосередньо перед формуванням пирога. Початківцям рекомендується використовувати найбільш сухі начинки, такі як товчений картопля і подрібнений сир. Якщо потрібно випекти улюблений багатьма пиріг зі бурякової бадиллям, важливо нарізати бадилля якомога менше, щоб її шматочки не прорвали тісто.
Осетинські пироги смачні і в розігрітому вигляді, але краще за все є їх відразу після приготування. Гарні такі пироги і самі по собі, і в якості супроводу до супів і гарячих страв.
