Ароматний хліб або будь-яка інша домашня випічка - вершина кулінарного мистецтва господині. Але дріжджове тісто багатьом вселяє побоювання: здається, що готувати його занадто довго і занадто складно. Це не так: потрібні тільки якісні дріжджі, тепла кухня, гарний настрій і перевірений рецепт, щоб короваї та пироги вийшли чудово.
чарівні бульбашки
Мистецтво хлібопечення відомо людству з давніх часів. Починалося все з найпростіших коржів, основними складовими яких були зерно і вода. Згодом рецепти такого примітивного хліба удосконалювалися, але тільки знайомство кухарів з заквасками уможливило появу пишних пирогів, апетитних хлібів і м`яких булочок.
Дріжджі - це крихітні грибки, які викликають бродіння тесту і змушують його рости, збільшуватися в розмірах. І в результаті замість плоских млинчиків виходять пишні і м`які булки і пироги. Щоб дріжджі добре «працювали», звертатися з ними слід обережно. Так, заквасці необхідно створити максимально комфортні умови, щоб дріжджі бродили так, як потрібно.
Багато господинь з побоюванням ставляться до дріжджового тесту, вважаючи за краще самостійного приготування готове тісто з магазину. Але в приготуванні тіста на дріжджах немає нічого складного: слід лише ретельно дотримуватися рецептуру.
вибір дріжджів
Дріжджі бувають свіжими і сухими. Останні діляться на активні, швидкодіючі і спеціальні. Свіжі дріжджі найбільш примхливі, але знавці стверджують, що для деяких видів випічки (наприклад, для пасок) підходять тільки вони. Такі дріжджі повинні зберігатися тільки в холодильнику, крім того, термін їх зберігання невеликий.
Сухі дріжджі набагато менш примхливі, хоча при їх покупці теж необхідно звертати увагу на термін придатності. Як правило, на упаковках таких дріжджів завжди вказується, на яку кількість борошна розрахований пакетик. Деякі види сухих дріжджів додаються прямо в борошно, інші виробники рекомендують попередньо змішувати з невеликою кількістю води.
Швидкодіючі дріжджі гарні тим, що після їх використання можна не чекати годинами, поки тісто підійде, а приступати до оброблення майже відразу. Але цей вид дріжджів не годиться в разі, якщо тісто планується зберігати в холодильнику.
Також у продажу можна зустріти спеціальні види дріжджів, наприклад, для піци або для здоби. Вони відрізняються від звичайних лише добавками, які покликані надати тесту додатковий аромат або відтінок. Наприклад, дріжджі для піци можуть містити цибульний порошок, а дріжджі для солодкої здоби - ванілін.
Від якості дріжджів залежить якість випічки. Тому перед використанням дріжджі рекомендується активувати: змішати з невеликою кількістю теплої води і ложечкою цукрового піску. Іноді в суміш додають також трохи борошна. Якщо через п`ять хвилин на поверхні рідини з`явиться піна, яка видає характерний запах дріжджів - можна приступати до приготування тіста. В іншому випадку краще взяти інші дріжджі.
приготування тесту
Традиційно дріжджове тісто готується двома способами: опарним і безопарним. У першому випадку спочатку готується опара, тобто дріжджі змішуються з цукром і невеликою кількістю борошна, після чого розлучаються теплою водою. Температура води повинна становити 30-38 градусів. Опару необхідно залишити в теплі, щоб вона збільшилася в обсязі. Після цього можна додавати інші інгредієнти і замішувати тісто. При приготуванні тіста безопарним способом можна відразу змішувати всі інгредієнти, після чого залишати тісто для першого підходу.
Вважається, що випічка з тіста, приготованого опарним способом, смачніше, хоча безопарний спосіб приготування забирає менше часу у господині. Крім того, приготування опари дозволяє активувати дріжджі і рекомендується для здобного тіста. У той же час багато господинь вважають за краще менш трудомісткий безопарний спосіб.
Вимішати тісто, слід дати йому підійти - тобто збільшитися в розмірах. Для цього тісто кладуть у велику миску або каструлю, накривають зверху плівкою і залишають на годину-другу в теплому місці. У прохолодному місці тісто теж підійде, але йому для цього знадобиться більше часу. Втім, багато кулінарів стверджують, що смак у тесту, яке підходило при кімнатній температурі, набагато краще, ніж у того, яке підходило на спекотної кухні.
Коли тісто збільшиться в розмірах вдвічі, його потрібно обминути і залишити підходити ще раз. Після цього можна приступати до оброблення пирогів, короваїв або булочок. Іноді на цьому етапі до тесту додають масло. Якщо вводити масло не при первинному замісі, а пізніше, то тісто виходить дуже пружним і довго не черствіє.
Строго за рецептом?
Приготування тесту - справжнє мистецтво, в якому важливіше досвід, ніж ретельне дотримання рецептами. Залежно від якості борошна або властивостей дріжджів пропорції можуть незначно змінюватися. У той же час, експериментуючи, не варто занадто віддалятися від початкового рецепта. Наприклад, важливо не перевищувати кількість борошна.
Щоб тісто не прилипало до рук, його слід досить довго місити вручну. Але недосвідчені пекарі йдуть простішим шляхом: підсипають борошна. Так робити не слід: надлишок борошна робить тісто занадто важким і несмачним. Тому борошно підсипається в мінімальних кількостях. А щоб тісто не липло до рук, найкраще змастити їх рослинною олією.
Рецептів дріжджового тіста чимало. Деякі з них гранично прості (в складі тільки борошно, вода, дріжджі, цукор, сіль, іноді - трохи рослинного або розтопленого вершкового масла). Інші ж відрізняються складністю і містять велику кількість здоби (жиру, цукру, молока, яєць). У будь-якому випадку всі компоненти повинні бути кімнатної температури або трохи тепліше, але ні в якому разі не гарячими. Використовувати для тесту холодні інгредієнти теж не рекомендується - це уповільнює бродіння і підйом тесту.
Відео: Дріжджове здобне тісто для солодкої випічки
Відео: Дріжджове Тісто ЯК ПУХ за 1 годину без яєць і молока. Секрет приготування. Постное.Yeast dough
Ароматний хліб або будь-яка інша домашня випічка - вершина кулінарного мистецтва господині. Але дріжджове тісто багатьом вселяє побоювання: здається, що готувати його занадто довго і занадто складно. Це не так: потрібні тільки якісні дріжджі, тепла кухня, гарний настрій і перевірений рецепт, щоб короваї та пироги вийшли чудово.
