Складно уявити собі російську кухню без рум`яних запашних пиріжків з різними начинками - з м`ясом, капустою, грибами, яблуками, а то і просто «з такому». Пиріжки в усі часи були найпопулярнішим домашнім частуванням, а їх приготування дівчинки вчилися з раннього дитинства, щоб пізніше вразити женихів своїми вміннями.
Символ домашнього вогнища або фаст-фуд?
Різні версії пиріжків є в багатьох національних кухнях. Пиріжки можуть готуватися з самих різних видів тесту (дріжджове, листкове, сирне, прісне, пісочне, витяжний) і з різними начинками - солоними (м`ясо, риба, гриби, овочі, сир) або солодкими (фрукти, варення, шоколад, карамель, сир). Об`єднує ці різноманітні вироби лише поєднання тесту і начинки, а також - невеликий розмір. башкирські біляші і російські пиріжки з м`ясом, німецькі слойки і турецькі бюрек, кавказька самса і кримські чебуреки відрізняються один від одного дуже істотно. Але всі ці різновиди пиріжків відмінно втамовують голод і створюють чудовий настрій.
Апетитні пиріжки з дражливим ароматом здавна продавали на ярмарках, де свіжа випічка незмінно приваблювала покупців. Вироби з тіста з`їдалися прямо на ходу, між справою - можна сказати, що пиріжки були свого роду фаст-фудом. Ситні і запашні, вони не псували рук і залишалися незмінно привабливими навіть після охолодження. Не дивно, що пиріжками з задоволенням перекушували на роботі, а також брали їх з собою в дорогу. Звичайно, здоровою їжею пиріжки (особливо смажені, ввібрали багато жиру) назвати складно, проте зрідка побалувати себе печеною пиріжком все-таки можна.
Одночасно рум`яні пироги завжди вважалися справжнім символом домашнього вогнища. Багато і до цього дня вірять, що будинок, в якому витає аромат свіжої випічки - щасливий будинок, і йому не страшні ніякі біди. І, напевно, це дійсно так. Аромат пиріжків позначає, що господиня будинку піклується про своїх близьких, балує їх.
Вважалося, що тісто, особливо тісто дріжджове, володіє певними магічними властивостями: воно добре піднімається і виходить смачним у жінок добрих і веселих, а злим і похмурим краще не братися за справу - смачних пиріжків не вийде. Так це чи ні, сказати складно, але багато хто відзначає, що в погані дні, коли «все їх рук валиться», за приготування пиріжків з дріжджового тіста краще не братися - толку не буде. З цієї причини багато жінок уникають возитися з тестом, наприклад, в критичні дні.
Історія російських пиріжків
Споконвіку пироги подавалися гостям на бенкетах - це знайшло своє відображення і в назві страви. Пізніше пироги і пиріжки стали є і в будні і в свята. В якості начинки використовувалися найрізноманітніші продукти: у свята - відварне або смажене м`ясо, сир, яйця, а в пост - риба, різні овочі, каші, фрукти та варення. Існувала навіть приказка про пиріг, в який можна загорнути будь-які начинки. І справді, тестяная оболонка перетворювала найрізноманітніші продукти, навіть звичайну вчорашню кашу або щавель з городу.
За вмінням пекти пиріжки часто вибирали наречених, і дівчаток з ранніх років навчали ліпити красиві і апетитні пиріжки з соковитою начинкою. Жінки роками відточували майстерність, і з часом досягали в ньому досконалості. У багатьох сім`ях зберігаються з покоління в покоління фамільні рецепти пиріжкового тесту, яке ніколи не підводить.
Різне тісто - різні пиріжки
Традиційно російські пироги готуються з дріжджового тіста. Таке тісто можна готувати опарним або безопарним способом. Звичайно, це далеко не єдиний варіант. Якщо дріжджів вдома не виявилося, можна зробити смачні пироги з сметанного тіста з додаванням соди (розпушувача) або навіть листкового тіста. І все-таки, якщо необхідно приготувати справжні російські пиріжки, то тісто слід використовувати тільки дріжджове.
Опарним способом тісто готується в два прийоми. Спочатку готують опару - тобто змішують дріжджі, цукор, трохи борошна і теплу воду. Опару залишають в теплому місці на півгодини, щоб дріжджі «прокинулися». За цей час суміш повинна спіниться, покритися пухирями. Після цього до опари додають решту борошна, сіль, рідина, масло і вимішують тісто.
При приготуванні тіста безопарним способом перший етап пропускають, відразу змішуючи всі інгредієнти. Це дозволяє заощадити час, але в той же час дещо змінює смак тесту. Вважається, що «швидке» безопарне тісто виходить не таким смачним, як тісто, приготоване опарним способом, але свої шанувальники є як у тій, так і в іншої технології.
Готовому тесту дають два рази підійти, після чого приступають до розбирання виробів. Ліплять пиріжки різними способами. Деякі розгортають великий шматок тіста, вирізають з нього кружечки за допомогою склянки, кладуть в середину кожного такого кружечка начинку і нащіпивают. Інші ж вважають за краще відщипувати від тесту по шматочку, потім розгортати такі шматочки, класти начинку і ліпити пиріжки по одному.
У будь-якому випадку, перед тим як відправити пиріжки в духовку, їм слід дати «відпочити» на деку. Поверхня виробів, щоб вона була рум`яною, за допомогою пензлика змащують маслом, молоком або яєчним жовтком. Коли пиріжки трохи «підійдуть», їх можна випікати в нагрітій духовці.
Такі різні начинки
З чим можна спекти пиріжки? Список начинок може бути нескінченним. При цьому навіть звичні начинки можна готувати по-різному. Скажімо, м`ясна начинка може бути з яловичини, свинини або бараніни- з рисом, яйцем або кашей- з цибулею або без нього-з капустою або з яйцом- з прянощами або тільки трохи підсоленою. Напевно, у кожної господині є свій рецепт, тому-то про деякі пиріжках і ходять легенди.
Самі традиційні начинки - це, напевно, м`ясо, рис, капуста, картопля, гриби, яблука або повидло (варення). Сьогодні вже майже забуті пиріжки з кашами (крім рису), і абсолютно марно. Наприклад, згадані Гоголем в «Старосвітських поміщиків» пиріжки з гречаною кашею і капустою відрізняються досить оригінальним приємним смаком і відмінно підійдуть для домашнього застілля.
Складно уявити собі російську кухню без рум`яних запашних пиріжків з різними начинками - з м`ясом, капустою, грибами, яблуками, а то і просто «з такому». Пиріжки в усі часи були найпопулярнішим домашнім частуванням, а їх приготування дівчинки вчилися з раннього дитинства, щоб пізніше вразити женихів своїми вміннями.
Різні версії пиріжків є в багатьох національних кухнях. Пиріжки можуть готуватися з самих різних видів тесту (дріжджове, листкове, сирне, прісне, пісочне, витяжний) і з різними начинками - солоними (м`ясо, риба, гриби, овочі, сир) або солодкими (фрукти, варення, шоколад, карамель, сир). Об`єднує ці різноманітні вироби лише поєднання тесту і начинки, а також - невеликий розмір. башкирські біляші і російські пиріжки з м`ясом, німецькі слойки і турецькі бюрек, кавказька самса і кримські чебуреки відрізняються один від одного дуже істотно. Але всі ці різновиди пиріжків відмінно втамовують голод і створюють чудовий настрій.
