Російська кухня знаменита своїми супами. На третьому місці за популярністю серед російських супів після борщу і щей варто розсольник - оригінальне блюдо з додаванням крупи і солоних огірків. Блюдо це старовинне, а значить, рецептів розсольнику існує величезна безліч: все їх об`єднує наявність у складі супу огіркового розсолу.
велике сімейство
Назва «розсольник» походить від слова «розсіл» - головного інгредієнта цього супу. Цікаво, втім, що далеко не завжди розсольником називався саме суп: у Миколи Гоголя в «Мертвих душах» згадується, наприклад, пиріг-розсольник. Так іменувалися пироги з м`ясним фаршем, в який перед випічкою для соковитості підливають розсіл з-під бочкових огірочків.
Огірковий розсіл як суповий основи почали застосовувати ще в п`ятнадцятому столітті. Спочатку супи з розсолу називали кальямі- згодом деякі різновиди таких супів отримали власні назви - так з`явилися солянки і розсольники. Сьогодні кальей називають рибний суп з додаванням розсолу, назва солянка закріпилося за кислим супом, а розсольником називають солоновато-кислий суп з корінням. Як правило, для розсольнику використовуються бульйони з м`яса або птиці, хоча існують також рецепти рибних і навіть вегетаріанських (грибних) розсольник.
Спочатку для приготування таких супів використовувався виключно розсіл: самі огірки стали додавати в розсольники значно пізніше. У свій час для підкислення супу в багатих будинках стали використовувати не огірковий розсіл, а лимонний сік, але лимони не могли надати страві такий же насичений смак, як незаперечного бочкові огірочки.
Незважаючи на те, що розсольник - блюдо чисто російське, схожі страви є і у інших народів. Наприклад, до «родичам» розсольнику можна віднести молдавські, румунські та болгарські супи-чорби на кислій основі. Розсольник, втім, не можна назвати просто кислим супом - в цій страві сплітаються гострий, кислий і солоний смакові відтінки.
принципи приготування
Як правило, для приготування розсольник використовується не м`ясо як таке, а різні субпродукти - ніжки, хвости, нирки, серце. Найсмачніші розсольники варять на бульйоні з нирок. Іноді використовуються і пташині потрухи.
Розсольники зазвичай заправляють крупою. Всупереч поширеній думці, крупа може використовуватися різна. Класична перловка ідеально доповнить смак розсольнику з яловичиною або субпродуктами, розсольник з курки або індички хороший з рисової крупою, гречка підійде для вегетаріанського супу, а ячну крупу використовують для приготування розсольник з водоплавних птахів.
Справжній розсольник готується тільки з солоних огірків. При цьому бажано використовувати міцні добре просолені з кропом, хріном, часником і смородиновим листом огірочки. Замінювати солоні огірки маринованими вкрай небажано: зробити так при бажанні, звичайно, можна, але вийшов суп уже навряд чи зможе називатися розсольником. Мариновані корнішони при варінні стають в`ялими і несмачними, а додавання оцтового розчину аж ніяк не прикрашає бульйон. Чи то справа справжні солоні огірки, засолені ще дідівським способом: вони щедро віддають страві свій дивовижний аромат.
Для приготування розсольнику спочатку необхідно зварити міцний м`ясний бульйон. Якщо бульйон вариться з нирок, то їх необхідно спочатку ретельно промити, потім проварити у воді п`ять-десять хвилин, злити бульйон, а нирки промити прохолодною водою. Після цього субпродукти варять вже до готовності.
Знежирювати бульйон немає необхідності: як і багато класичні російські супи, розсольник повинен бути досить жирним. Кислота огіркового розсолу вдало нейтралізує підвищену жирність супу, тому страва не виходить занадто «важким» для шлунка.
У розсольник обов`язково додають цибулю і моркву, іноді в справу йдуть і інші пряні коріння, наприклад, петрушка. Можна заправити суп і картоплею. Дуже важливо робити це до додавання розсолу: в кислому середовищі картопля не розварюється, залишається твердою. Зазвичай в киплячий бульйон засипають картопля, і лише хвилин через п`ятнадцять додають засмажку з солоних огірків з цибулею і морквою, а також розсіл. Перлову крупу краще зварити окремо, в іншому випадку розсольник може придбати не надто привабливий синювато-сірий відтінок.
Великі солоні огірки очищають від насіння і шкірки, після чого нарізають тонкою соломкою або кубиками. Іноді огіркова шкурка теж йде в справу: її нарізають подрібніше і додають до супу. Маленькі огірочки з ніжною шкіркою можна використовувати неочищеними.
Нарізані соломкою огірки злегка обсмажують разом з цибулею на слабкому вогні і лише потім, незадовго до готовності, додаються в суп. В останню чергу в каструлю з розсольником слід додати головний інгредієнт - розсіл. Його кількість кожна господиня розраховує на свій смак, але зазвичай на два літри бульйону досить буває взяти п`ятсот мілілітрів розсолу.
заміна обіду
Багато кухаря намагалися експериментувати з рецептом розсольнику. Наприклад, в кінці XIX століття французький кухар Огюст Еськофье пропонував вельми оригінальний рецепт цієї страви в своєму «Кулінарному путівнику». На думку француза, розсольник на основі курячого бульйону з додаванням пряних коріння і солоних огірків слід згустити в кінці приготування вершками, збитими з яєчними жовтками. Крім того, в блюдо рекомендувалося додавати ніжні кнелі з курячого фаршу.
Сучасні кухарі нерідко роблять спроби варити розсольник з маринованими огірками. Але смак таких розсольник, на жаль, значно поступається класичним зразкам.
Традиційно розсольник подають до столу гарячим, із зеленню, сметаною і свіжим житнім хлібом. А в старовину розсольники супроводжувалися пиріжками з прісного тіста з начинкою з ліверу, яка добре гармоніювала з гострим кисло-солоним супом. Тарілка гарячого густого розсольнику з парою пиріжків буде відмінною заміною цілого обіду.
Російська кухня знаменита своїми супами. На третьому місці за популярністю серед російських супів після борщу і щей варто розсольник - оригінальне блюдо з додаванням крупи і солоних огірків. Блюдо це старовинне, а значить, рецептів розсольнику існує величезна безліч: все їх об`єднує наявність у складі супу огіркового розсолу.
Назва «розсольник» походить від слова «розсіл» - головного інгредієнта цього супу. Цікаво, втім, що далеко не завжди розсольником називався саме суп: у Миколи Гоголя в «Мертвих душах» згадується, наприклад, пиріг-розсольник. Так іменувалися пироги з м`ясним фаршем, в який перед випічкою для соковитості підливають розсіл з-під бочкових огірочків.
