Білі грузді - гриби великі, м`ясисті, ароматні і смачні. Найчастіше подаються на стіл вони в солоному і маринованому вигляді - це прекрасна закуска до міцних напоїв і справжня окраса пісного столу. Але не всі знають, як солити білі грузді, щоб повністю розкрити їх легендарний смак і чудовий аромат.
доступний делікатес
Багаті грибами лісу середньої смуги, і кожен гриб хороший по-своєму. І якщо деякі різновиди грибів прийнято варити або смажити, то грузді, наприклад, особливо хороші в солоному вигляді. Солоні грузді - справжній делікатес, вони прикрасять повсякденний стіл і напевно привернуть гостей за святковим столом.
Грузді - гриби великі, помітні. Діаметр жовтувато-білої капелюшки може досягати двадцяти сантиметрів - такий гриб завжди привертає увагу любителів «тихого полювання». У молодих грибів капелюшок загинається всередину, а ніж гриб старше, тим більше його верхня частина нагадує воронку. Старі гриби, вкриті жовтувато-іржавими плямами, для засолювання не дуже підходять - краще віддати перевагу молодим соковитим грузді.
Потрібно доля, що грузді досить легко сплутати з іншими грибами схожою форми - Ськріпун. Ськріпун, в принципі, їстівні, але мають гіркий смак і вимагають тривалої, а часом і трудомісткою обробки. Крім того, Ськріпун далеко не так корисні і смачні, як справжні білі грузді. Зовні гриби дуже схожі, але їх при бажанні можна легко розрізнити. Грузді мають легкий фруктовий аромат, а м`якоть їх, якщо її лизнути, слідкувати-гірка. Ськріпун же сильно гірчать, з цієї причини такі гриби майже ніколи не бувають червивими. Якщо потерти капелюшок гриба-скрипуна об поверхню зубів, пролунає вельми характерний поскрипує звук, що дав назву цьому виду грибів. Нарешті, Ськріпун виглядають зовні зазвичай більш привабливо, ніж грузді, до вологих капелюшках яких завжди прилипає опале листя, травинки і інше сміття.
Умовна їстівність - не вирок
Цікаво, що в Західній Європі грузді практично невідомі. Ці гриби вважаються в багатьох країнах неїстівними. У Росії ж груздь вважається делікатесом, хоча і умовно їстівних, тобто вимагає особливого підходу.
Багато видів грибів прийнято їсти відразу після походу в ліс. Сироїжки, як випливає з назви, можна навіть не піддавати тепловій обробці. Груздь ж - гриб особливий, з ним доводиться повозитися, щоб отримати смачну страву. Але результат вартий витрачених зусиль: не дарма з давніх часів вважається груздь «королем грибів», що ідеально підходять для засолювання. Ароматні, м`ясисті і соковиті гриби ці значно перевершують своїх побратимів і за поживністю, в 100 грамах сухої речовини цих грибів міститься до 32% білка.
Просто так засолити грузді не вийде. Спочатку гриби потрібно почистити від прилип до них бруду. Оскільки капелюшки у груздів вологі і клейкі, до них легко прилипає всяке сміття. Його знімають руками акуратно, щоб не пошкодити гриби.
Наступний етап - вимочування. Гриби опускаються в широкий таз з холодною водою як мінімум на 1-2 години. Іноді, якщо передбачається холодна засолювання груздів, вимочування може тривати до трьох діб. Необхідно періодично, кожні 2-3 години міняти воду, щоб з грибів повністю вийшла гіркота.
Потім грузді ще раз ретельно миють, зчищаючи з поверхні забруднення за допомогою губки для миття посуду або старої зубної щітки. За старих часів для очищення груздів від бруду використовували шорсткі листя соняшнику, які добре видаляли забруднення, не пошкоджуючи гриби. Після очищення гриби ретельно промиваються прохолодною проточною водою, і вони готові до засолюванні.
засолка
Для засолювання білих груздів гарячим способом потрібно скласти грибочки в емальовану каструлю і залити розсолом (1 столова ложка без гірки солі на літр води). Сіль потрібно використовувати саму звичайну, без додавання йоду. Воду потрібно довести до кипіння, проварити грузли протягом п`ятнадцяти хвилин, вилити розсіл і залити грузді новою порцією солоної води (1-2 столові ложки солі на літр води).
Вдруге грузді потрібно варити протягом 20 хвилин після закипання води. Потім каструлю знімають з вогню, накривають кришкою і залишають настоюватися на 8 годин (на ніч). З ранку гриби розкладають по банках, додають суцвіття кропу і інші прянощі за смаком (наприклад, можна використовувати лист смородини або вишні, а також хрону). Розсіл доводять до кипіння і заливають їм гриби так, щоб грузді були повністю покриті рідиною. Після цього банки слід закрити кришками і залишити на 3 дні при кімнатній температурі, після чого прибрати в холодильник. Повністю готові грузді будуть тільки через місяць. Перед вживанням їх рекомендується промити в холодній воді.
Зберігати солоні грузді слід в прохолодному місці. Гриби хороші і самі по собі в якості закуски, і як супровід до гарячого картопляного пюре або відварний картоплі, і в якості компонента салатів або вінегретів. Іноді солоні білі грузді навіть додають в розсольник замість солоних огірків - і звичний суп відразу набуває оригінальну нотку.
холодний спосіб
Часто грузді засолюють холодним способом, не піддаючи тепловій обробці. Спочатку гриби слід гарненько вимочити (часом протягом декількох діб), щоб з них повністю вийшла гіркота. Воду при цьому необхідно постійно міняти.
Засаливаются грузді в діжці, емальованій каструлі або прямо в банках. Спочатку посуд слід простерилізувати, а потім укласти на дно кожної банки листя вишні, смородини та хрону. Сюди ж додаються «парасольки» кропу. Після цього потрібно щільно укладати гриби капелюшками вниз, щедро просалівая кожен шар. На кілограм груздів має піти 30 грамів солі (НЕ йодованої). Зверху гриби потрібно вкрити листям хрону. Потім укладається гніт - вільно проходить в горловину ємності кришка, на яку ставиться який-небудь важкий предмет. Тепер залишилося прибрати ємність з груздями в прохолодне місце і забути про них на 40 днів. За цей час гриби повністю просоляться і будуть готові до вживання.
Відео: Як засолити грузді по швидкому
Відео: Як засолити білий груздь. Від збору грибів до вживання в їжу. Salting mushrooms
Відео: Як солити білі грузді. Як солити гриби на зиму?
Білі грузді - гриби великі, м`ясисті, ароматні і смачні. Найчастіше подаються на стіл вони в солоному і маринованому вигляді - це прекрасна закуска до міцних напоїв і справжня окраса пісного столу. Але не всі знають, як солити білі грузді, щоб повністю розкрити їх легендарний смак і чудовий аромат.
