Секрети зберігання овочів і фруктів. Загальні правила консервації
стерилізація
Вона полягає в прогріванні продуктів при температурі 100 ° С. Даним способом заготовляють компоти, фрукти у власному соку, фруктові та овочеві пюре, овочеві салати і асорті. Мариновані овочі зазвичай також піддають стерилізації.
Правила стерилізації овочів і фруктів
• Перш ніж приступити до стерилізації продуктів, необхідно підготувати тару. У домашніх умовах найзручніше для цього застосовувати скляні банки ємністю 0,5 л, 1 л та 3 л. Рідше використовують бляшані банки. Для заготівлі соків можна використовувати скляні пляшки різного об`єму.
• Для герметичного закупорювання банок найзручніше використовувати бляшані кришки з гумовою прокладкою. Білі кришки підходять тільки при консервуванні продуктів, що не містять оцту. В інших випадках слід застосовувати жовті кришки, так як вони покриті лаком, що перешкоджає окисленню.
• Перед консервуванням потрібно окремо простерилізувати банки і кришки. Банки можна обробити паром над киплячим чайником або нагріти їх в духовці до температури 100 ° С. Кришки потрібно прокип`ятити.
• Для стерилізації заготовок потрібно обзавестися місткою посудом, в яку ви будете встановлювати банки для кип`ятіння. На дно цієї посуду необхідно покласти дерев`яну решітку або в крайньому випадку полотняну тканину, складену в декілька шарів, щоб дно банок соприкасалось з дном цієї ємності.
Соління. квашення
Соління і квашення - два схожих способу консервації продуктів, заснованих на молочнокислом бродінні.
Різниця лише в пропорції солі та молочної кислоти.
При солінні вміст солі становить 3-5% від загальної кількості продукту, а вміст кислоти - 0,6-1,2%. При квашенні солі потрібно 1,5-2,5%, а кислоти - до 2%.
Правила соління і квашення овочів
- Для соління і квашення найкраще використовувати дубові бочки, оскільки вони міцніші і довговічніші, але можна взяти і тару з інших сортів дерева, крім хвойних.
- У невеликих кількостях можна солити овочі і в емальованому посуді (відрах), а потім перекладати для зберігання в скляні банки.
- Перед застосуванням слід ретельно вимити бочку гарячим сольовим розчином (1 ч. Л. На 1 л води), добре прополоскати тару і перевірити її на наявність щілин.
- Якщо в бочці виявили витікання, потрібно набити її соломою і залити водою. Від цього стінки бочки разбухнут, і текти закупорити.
- Для засолювання огірків краще використовувати осінні сорти. Огірки повинні бути середньої величини, неперезревшіе, з щільною м`якоттю.
- При засолюванні огірків на дно бочки потрібно укласти шар прянощів (кріп, кінзу, часник, корінь хрону), половину огірків, на них ще один шар прянощів, що залишилася половину огірків і третій шар прянощів.
- Помідори для засолювання можуть бути різного ступеня зрілості: зелені, бурі, рожеві, червоні. Потрібно відбирати помідори середньої величини, з щільною м`якоттю (салатні сорти для засолювання не підходять). В одній тарі потрібно солити помідори однаковою мірою зрілості.
- Для засолювання помідорів добре взяти такі прянощі: кріп, естрагон, листя смородини, гіркий стручковий перець. Укладають їх так само, як при засолюванні огірків.
- Дуже добре підходять для засолювання патисони та кабачки. Їх солять, нарізавши кружечками. Крім того, можна солити і цілі баклажани, зробивши на них кілька поздовжніх надрізів.
- Для засолювання кавунів потрібно вибрати пізні сорти. Кавуни повинні бути стиглими, але не перезрілими, а також не дуже великими. Бажано, щоб вага їх не перевищував 2 кг. В кавуни прянощів не додають. Солити їх треба цілком. Щоб прискорити процес бродіння, необхідно проколоти шкірку кавунів в декількох місцях дерев`яною спицею.
- Капусту зазвичай не солять, а квасять. Для квашення слід використовувати середньо- і пізньостиглі сорти капусти. З качанів потрібно видалити качан, а потім порубати або нашаткувати їх. При квашенні в капусту до-додавали морква, яблука, насіння кмину або анісу, свіжу журавлину.
мочіння
Від квашення і соління відрізняється тільки додаванням цукру або сусла, а сам процес консервування мочением також заснований на молочнокислом бродінні.
Правила мочіння овочів і фруктів
• Для мочіння найкраще підходять яблука осінніх і зимових сортів, груші кисло-солодкі з щільним м`якушем і зливу Угорка.
• При мочіння фруктів потрібно використовувати пшеничну або житню солому. Її слід покласти на дно бочки, а потім переклад-вать кожні 2-3 шари фруктів. Вона збереже їх від пошкоджень і додасть особливий смак. З тією ж метою добре перекладати фрукти листям смородини або вишні.
• Для того щоб приготувати сусло, потрібно взяти 200 г житнього борошна, розвести в невеликій кількості окропу, додати 1 ст. л. солі і долити гарячою водою до 10 л. Все ретельно перемішати, відстояти і проце-дить.
• Цукор при мочіння треба додавати у вигляді солодкої води. Для її приготування в 10 л води необхідно розчинити 400 г цукру (або 600 г меду) і 1,5 ст. л. солі. Розчин прокип`ятити і остудити.
• Фрукти, покладені в бочку, потрібно залити суслом або солодкою водою так, щоб рідина їх покривала. Протягом кількох найближчих днів рідину додають, оскільки вона частково поглинається плодами.
Маринування овочів і фруктів
Цей спосіб консервування продуктів заснований на дії оцтової кислоти, що є прекрасним консервантом.
Правила маринування овочів і фруктів
- Маринувати можна не тільки овочі (огірки, помідори, солодкий перець, патисони та т. П.), Як це традиційно прийнято, але і деякі фрукти і ягоди. Наприклад, мариновані вишня, виноград, айва є чудовим доповненням до других страв і салатів.
- Гриби перед маринуванням слід відварити (свіжі гриби не маринують).
- Щоб столовий оцет був надійним консервантом, потрібно дуже велика його кількість. При цьому сильно змінюється смак вихідного продукту. Тому зазвичай в маринади додають оцтову кислоту, а мариновані продукти піддають стерилізації або пастеризації (стерилізації при температурі 80-90 ° С).
Замороження фруктів, ягід і овочів
Це найпростіший і дуже ефективний спосіб заготівлі фруктів, ягід і овочів на зиму. Вітамінів в заморожених продуктах зберігається більше, ніж за будь-яких інших видах консервації.
Як правильно заморозити фрукти і овочі
• Заморожувати продукти можна при температурі від -12 до -25 ° С.
• У домашніх умовах заморожувати продукти можна в морозилці або морозильній камері холодильника.
• Найзручнішою тарою для заморожування продуктів є пластикові контейнери (наприклад, відерця з-під майонезу на 800 г або пластикові стакани на 0,5 л) і поліетиленові пакети.
• Розфасовувати плоди для заморозки потрібно в тару такого обсягу, який може бути використаний відразу, оскільки після розморожування продукти не підлягають повторному заморожуванню.
