Хрустка квашена капуста - блюдо широко відоме. Мабуть, у всіх господинь є свої секрети, як солити капусту, рецепт цієї заготовки передається часом з покоління в покоління. Але деколи виникає бажання спробувати щось новеньке. Це може бути нова рецептура, оригінальні добавки до капусти, а може бути, і додавання несподіваного інгредієнта, який перетворить блюдо.
Різні технології: від класики до експрес-методу
Традиційна технологія квашення капусти зародилася дуже давно. Щоб приготувати капусту таким чином, необов`язково навіть використовувати сіль: капуста прекрасно заквашується сама по собі, без будь-яких добавок. Сіль, втім, сприяє виділенню капустяного соку і збільшує термін зберігання капусти, тому зазвичай нею все ж таки не нехтують.
Приготування капусти за класичною технологією не відрізняється складністю: овочі шаткують, додають сіль і - при бажанні - прянощі, складають у відповідну ємність і розміщують зверху гніт. Під його тиском капуста починає виділяти сік. Протягом декількох днів завдяки діяльності молочнокислих бактерій капуста заквашується, тобто набуває кислуватий смак і новий аромат. Колір у правильно заквашеною капусти теж змінюється - з білої вона стає золотисто-жовтою. Зберігають приготовлену капусту тільки на холоді, в теплі вона псується.
Дещо рідше капусту засолюють в розсолі. Таким чином можна солити капусту цілими качанами, половинками або невеликими шматками. Підготовлені овочі заливаються рідким розсолом, щоб він повністю їх покривав, гніт в цьому випадку використовувати необов`язково. Засолка триває кілька днів, після закінчення цього терміну можна розкладати капусту по банках для зберігання в прохолодному місці.
Для тих, хто не любить чекати, придуманий експрес-метод засолювання капусти. Ця методика передбачає використання оцтового маринаду. Звичайно, така капуста з додаванням оцту куди менш корисна, ніж заквашена традиційно, зате готується вона буквально за добу. Капуста шаткується і заливається маринадом, приготованим з води, солі, цукру, оцту і прянощів. Вже через добу смачний гострий салат готовий. Він добре зберігається в прохолодному місці.
Яким би чином не готувалася капуста, необхідно, щоб весь посуд для її приготування була чистою. Це означає, що дерев`яні бочки слід ошпарити окропом, а банки, бідони і каструлі - ретельно вимити з содою і по можливості простерилізувати. Чистим повинен бути і гніт. Зрозуміло, овочі також слід ретельно помити і почистити.
способи нарізання
Смак готового блюда залежить від того, як солилася капуста і як вона була нарізана. Самою хрусткою виходить капустка, засоленная цілими качанами або половинками. З качанів в такому випадку обов`язково вирізають качани, а в якості посуду використовують дубові бочки або діжки.
Набагато частіше готують капусту, нашатковану смужками. Тим, хто любить хрусткі салати, найкраще різати капусту на смужки шириною близько двох сантиметрів. Любителям м`якою капусти краще віддати перевагу більш тонкої шатківниці. А деякі рецепти припускають нарізку квадратиками.
добавки
В процесі квашення капуста набуває дражливий кислуватий аромат, який поліпшує апетит. Але при бажанні можна поекспериментувати з різними добавками, які змінять запах і смак капусти до невпізнання.
Наприклад, капуста, заквашена разом з часником або хріном, буде гострою, пікантною. Можна також додавати до капусти різні види перцю - Солодкого болгарського або гострого чилі. Горошини перцю і гірчиця в зернах додадуть страві легку гостроту і приємний аромат.
У Прибалтиці і Центральній Європі часто додають до капусти кмин. Зерна анісу і кардамону теж додадуть заготівлі незабутній аромат. Для східноєвропейських рецептів характерні добавки до капусти кропу, лаврового листа, чорного перцю горошком. В Азії вважають за краще класти в капусту свіжий корінь імбиру.
Антонівські яблука, заквашені разом з капустою, додають їй неповторний аромат, а додавання журавлини робить капусту дуже красивою і хрусткою. Морква, гарбуз, сливи, буряк, корінь петрушки або селери - з різними інгредієнтами смак капусти виходить різним. А ось від добавки ріпчастої цибулі краще відмовитися: він погіршує смак капусти і зменшує термін її зберігання. Лук можна додавати тільки до маринованої капусті - так можна отримати оригінальний пікантний салат.
Найшвидший рецепт приготування
Якщо традиційним методом квашена капуста готується мінімум за три дні, то додавання до розсолу невеликої кількості оцту допоможе скоротити час приготування до декількох годин. Але необхідно враховувати, що така капуста за своїми смаковими якостями дещо поступається традиційній. Немає в ній і тих корисних властивостей, які притаманні звичайній квашеній капусті. Більш того, страви з оцтом не рекомендуються при багатьох захворюваннях шлунково-кишкового тракту і нирок, і це теж необхідно враховувати перед приготуванням «швидкої» капусти.
Спочатку слід підготувати капусту - кілограмовий качан нарізають тонкою соломкою, до нього додають пару невеликих морквин, натертих на звичайній або «корейської» тертці і 3-4 зубчики часнику, нарізаних пластинками. Тепер необхідно приготувати маринад з половини літра води, 15 столових ложок оцту (6%), столової ложки з гіркою солі, столової ложки цукру, половину склянки рослинного масла, 10 горошин чорного перцю і пари лаврових листів. Маринад доводиться до кипіння і трохи остуджують. Теплим маринадом потрібно залити овочі в підходящої ємності, а зверху встановити гніт, щоб рідина покривала капусту повністю.
Є таку капусту можна вже через 3 години, але повністю готова вона буде через 12-18 годин. При бажанні складу прянощів і добавок можна міняти - наприклад, замість морквини взяти гарбуз, буряк або корінь селери, а замість звичайного чорного перцю - запашний перець або зерна гірчиці.
Відео: Квашена капуста Рецепт засолювання на зиму Секрет смачного приготування заготовки на зиму
Відео: РЕЦЕПТ маринованою капустою, дуже смачна заготівля на зиму # 94
Відео: Хіт сезону смачна засолювання огірків на зиму рецепт Секрету заготовки та консервування
Відео: Обалденная капуста "У ульот". Заготовки на зиму.
Хрустка квашена капуста - блюдо широко відоме. Мабуть, у всіх господинь є свої секрети, як солити капусту, рецепт цієї заготовки передається часом з покоління в покоління. Але деколи виникає бажання спробувати щось новеньке. Це може бути нова рецептура, оригінальні добавки до капусти, а може бути, і додавання несподіваного інгредієнта, який перетворить блюдо.
Традиційна технологія квашення капусти зародилася дуже давно. Щоб приготувати капусту таким чином, необов`язково навіть використовувати сіль: капуста прекрасно заквашується сама по собі, без будь-яких добавок. Сіль, втім, сприяє виділенню капустяного соку і збільшує термін зберігання капусти, тому зазвичай нею все ж таки не нехтують.
