Квашена або солона капуста - смачне і дуже корисне блюдо, незамінний інгредієнт для зимових салатів. Безсумнівно, у кожної господині є свій заповітний рецепт, як солити капусту на зиму, але іноді варто поекспериментувати і з новими рецептурами. Часом досить трохи змінити технологію або додати новий інгредієнт, щоб страва вийшла оригінальним і смачним.
вибір сировини
Для засолювання підходить капуста пізніх сортів - її легко відрізнити по світлого відтінку листя. Бажано вибирати міцні качани, які при стисканні в руках злегка похрустивают - з такої капусти заготівля теж вийде хрусткою і соковитою. Ранні сорти з зеленими пухкими листям містять занадто мало цукрів, необхідних для процесу бродіння, тому не підходять для засолювання.
Збирати капусту для засолювання необхідно до перших заморозків. Традиційно капусту на зиму починають солити і квасити після 14 жовтня.
Сіль для квашення і соління капусти необхідно використовувати звичайну, без додавання йоду. Йодована сіль надає капусті неапетитний сірий відтінок, а крім того, змінює консистенцію овочів, робить їх занадто м`якими.
вибір посуду
Для засолювання посуду необхідно використовувати ємності з матеріалів, що не окислюються. Металеві каструлі і відра підійдуть лише в тому випадку, якщо вони емальовані, причому на емалі немає сколів. Традиційно для закваски капусти використовуються дерев`яні бочки і діжки. В умовах міської квартири цілком можна солити капусту в скляних банках, керамічних бідонах або навіть пластикових відрах.
Зручніше за все використовувати посуд з досить широкою шийкою, в яке легко буде проходити тарілка або дерев`яний кружок, на який можна буде встановити гніт. Як вантаж можна використовувати будь-який важкий предмет, наприклад, добре вимиті камені або банки з водою.
Як солити капусту на зиму: підготовка
Спочатку качани необхідно вимити. Всі брудні або зіпсовані листя видаляються. Качан бажано видалити.
Спосіб нарізки капусти впливає на її смак. Чим більше шматочки, тим більш щільною і хрусткою вийде готова квашена капуста. Найчастіше овочі нарізають смужками, але існують також рецепти засолювання капусти, нарізаною квадратиками. У будь-якому випадку шматочки овочів повинні бути однакового розміру. Іноді качани засолюють цілком, розрізаними на половинки або четвертинки, але для цього необхідно запастися посудом відповідного розміру.
Як правило, до капусти додають і інші овочі для більш цікавого смаку. Найпопулярніша, але далеко не єдина можлива добавка - морква. Її очищають і натирають на терці або нарізають вузькими смужками. У першому випадку морква дасть сік і додасть капусті приємний рожевий відтінок, в другому - буде виділятися на тлі білої капусти контрастними яскравими шматочками. На один кілограм капусти беруть зазвичай 100 грамів моркви. Смужки моркви повинні бути в два або більше разів менше за розміром, ніж скибочки капусти.
Крім моркви можна використовувати також інші добавки при солінні капусти:
Яблука, бажано кислі і запашні. Фрукти надають капусті ніжний аромат і прискорюють процес приготування. Яблука зазвичай ріжуть тонкими брусочками, серцевину необхідно видаляти;
Журавлина. Кислі ягоди прискорюють процес приготування, надають готової заготівлі декоративність, покращують її аромат;
Часник. На кілограм капусти досить кількох зубчиків. Часник можна нарізати тонкими пластинками або розчавити. Надає капусті гостроту і пікантний запах;
Хрін. Нарізані на тонкі смужки хрін робить шматочки капусти більш щільними і хрусткими, додає гостроти, збільшує термін зберігання капусти;
Кріп. Підійдуть як стебла, так і суцвіття ( «парасольки») кропу. Надає капусті приємний аромат;
Кмин. Використовується для ароматизації капусти;
Солодкий перець. Різнобарвні шматочки перцю виглядають дуже привабливо, крім того, вони збагачують капусту вітамінами і мінеральними речовинами, надають їй приємний запах;
Гострий перець. Надає заготівлі пікантність, гостроту. Використовувати гострий перець слід з обережністю;
Буряк. Заквашені разом з капустою коренеплоди забарвлюють заготовку в приємний яскраво-рожевий відтінок. Крім того, буряк надає капусті ніжний солодкуватий присмак;
Корінь імбиру. Використовується для додання капусті екзотичного аромату і гостроти. Зазвичай нарізається тонкими пластинками;
Коріандр, аніс, запашний перець, лавровий лист і інші прянощі. Використовуються для ароматизації капусти, надають заготівлі оригінальний запах і смак.
приготування
Для приготування капусти на зиму класичним способом овочі (капусту та моркву) потрібно нарізати тонкою соломкою і засипати сіллю з розрахунку 10 грамів солі на кілограм овочів. Капусту і моркву слід ретельно перемішати, але не м`яти руками - від цього овочі можуть стати занадто м`якими. Потім скласти майбутню квашену капусту в підходящу ємність якомога щільніше, а зверху укласти гніт - тарілку або дерев`яний кружок, на який зверху поставлений вантаж. Вага вантажу повинен бути не менше 10% від ваги овочів. Тобто при засолюванні 10 кілограмів капусти потрібно гніт вагою від одного кілограма.
Через деякий час овочі дадуть сік, який повинен повністю покрити капусту. Якщо цього не відбулося, вага гніту слід збільшити. Засаливается капуста при кімнатній температурі. Всю піну з розсолу необхідно видаляти.
У ємності з капустою буде накопичуватися вуглекислий газ, який виробляють бактерії, які беруть участь в процесі квашення. Щоб видалити цей газ, необхідно щодня проколювати овочі до дна довгою дерев`яною спицею або шпажкою.
Через 3 дні, максимум через тиждень капуста буде готова. Її потрібно розкласти по чистих банкам і зберігати в холодильнику. Якщо верхній шар овочів придбав неапетитний бурий відтінок, краще викинути ці зіпсовані листя.
Квашена або солона капуста - смачне і дуже корисне блюдо, незамінний інгредієнт для зимових салатів. Безсумнівно, у кожної господині є свій заповітний рецепт, як солити капусту на зиму, але іноді варто поекспериментувати і з новими рецептурами. Часом досить трохи змінити технологію або додати новий інгредієнт, щоб страва вийшла оригінальним і смачним.
