Види консервування продуктів
Консервування. Види консервування овочів, фруктів, ягід
основи консервування
Домашнє консервування було завжди популярно в нашій країні. І справа не тільки в необхідності зберегти на зиму фрукти і овочі, щоб забезпечити сім`ю продуктами.
Домашнє консервування для багатьох є хобі, яке дозволяє приготувати смачну їжу, та ще й з тривалим терміном зберігання.
Консервувати можна практично будь-які продукти, але найбільш часто використовують овочі, фрукти, ягоди.
Заготовлювати продукти про запас можна різними способами - все залежить від вашої фантазії, можливостей і бажання витратити на це певний час.
Основні види консервування свіжих продуктів: сушіння, соління, квашення, маринування, консервування з цукром і заморожування.
У кожного способу є свої переваги, а готовий продукт в залежності від виду консервування має свій певний смак.
види консервування
Сушка свіжих овочів, ягід і фруктів
Сушка свіжих овочів, ягід і фруктів - один з перших відомих способів заготівлі продуктів. Можна сушити продукти на повітрі або в духовці.
Для сушіння на повітрі вимиті плоди нарізають тонкими скибочками або шматочками і викладають тонким шаром на горизонтальній поверхні, покритої декількома шарами марлі. Періодично шматочки фруктів або ягоди ворушать, щоб волога йшла рівномірно. Сушіння проводять в добре провітрюваному місці без протягів в жарку пору року. Для висушування в духовій шафі нарізане сировину насипають на листи, включають слабкий вогонь, а дверцята духовки залишають відчиненими. Сировина періодично перемішують, виділяється сік видаляють з дека. Висушені овочі, фрукти і ягоди можна зберігати досить довго. Всім відомі сухофрукти, сушений шипшина, біле коріння широко використовують в кулінарії.
соління
Для соління ідеально підходять овочі та баштанні культури. Крім овочів, вам знадобляться кухонна сіль і цукор. Сіль запобігає розвитку бактерій, що викликають гниття, і таким чином захищає продукт від псування. Крім того, в присутності кухонної солі і цукру в ємності з овочами відбувається бродіння - розвиваються т молочнокислі бактерії, що виробляють консервант - молочну кислоту. Зміст в солоних огірках кухонної солі - 3-5%, а кислоти - 0,6-1,2%.
квашення
Квашення також захищає овочі від гниття. Для заготівлі використовують ті ж консерванти, що і для соління, але в інших пропорціях: в квашених овочах міститься менше кухонної солі, тому молочнокислих бактерій і, відповідно, молочної кислоти виробляється більше. Наприклад, у квашеній капусті міститься 1,5- 2,5% кухонної солі і 0,6-2% кислоти. Однак у солоних овочів є одна перевага - вони довше зберігаються в герметичній тарі.
маринування
Консервування свіжих овочів з додаванням оцтової кислоти називається маринуванням. При цьому також використовуються кухонна сіль, спеції і цукор в різних пропорціях. Оцтова кислота є консервантом, який запобігає розвитку бактерій в ємностях з плодами і псування продукту. Вона надає готовому продукту пікантний смак. Іноді в якості консерванту замість оцтової кислоти використовують лимонну. Мариновані овочі та фрукти на смак кисло-солодкі.
Консервування з цукром
Цукор використовується в багатьох видах консервування, в тому числі при солінні, квашенні і маринуванні. Але тут мова піде про консервацію в цукрових розчинах великій концентрації - сиропі або в чистому цукрі.
Таким чином готують різні варення, джеми, повидло, компоти, цукати і т.д. Концентрація цукру в варення повинна бути не менше 65%, в цукати цукру повинно бути не менше 75-80%. Тільки так фруктово-ягідну сировину може зберігатися тривалий час. Продукти, законсервовані з великою кількістю цукру, відрізняються солодким смаком і зберігаються дуже довго.
При консервуванні з цукром необхідно дотримуватися певних правил. Наприклад, сироп краще готувати з тією водою, в якій продукти f бланшувати.
Готовий сироп обов`язково повинен бути чистим, прозорим. Для хворих на діабет в консервації використовують цукрозамінники (ксиліт, сорбіт).
У цьому випадку також краще використовувати недостиглі плоди, так як в них міститься менше цукру. Для приготування сиропу беруть 185 г сорбіту або 250 г ксиліту на 1 л води.
Для приготування звичайного сиропу кількість цукру може варіюватися (10% -ний - 100 г на 930 мл води, 25% -ний - 280 г на 830 мл води і 40% - ний - 470 г на 700 мл води, 65% -ний - 860 г на 460 л води).
Готовність варення можна визначити різними способами. Наприклад, варення готове, коли припиняється інтенсивне утворення піни і починається повільне кипіння фруктової маси при незмінній силі вогню. Якщо варення готове, то пінка утворюється в центрі киплячій маси, а ягоди в сиропі розподілені рівномірно. Крапля сиропу з готового варення при охолодженні не розпливається на блюдце. Якщо джем вже готовий, то у взятій на пробу порції не відділяється цукровий сироп.
Для визначення готовності повидла необхідно невелику порцію покласти на блюдце. Якщо воно не розтікається, то вже готове.
заморожування
Заморожування - це особливий вид консервування. Воно дозволяє зберегти всі корисні живильні речовини, в тому числі вітаміни. Зберігається навіть швидко руйнується вітамін С, якого нам так бракує в зимовий час.
Для заморозки овочі та фрукти нарізають кубиками 2 X 2 см або скибочками завтовшки 0,5 см і укладають в поліетиленові пакети або пластмасові контейнери невеликими шарами. При цьому надлишки повітря необхідно з пакетів видалити - тоді сировину заморозити рівномірно, в упаковці буде утворюватися менше льоду, та й розморожувати буде легше.
Для розморожування продукт можна залити гарячою водою або погріти в мікрохвильовій печі. Можна розморозити і природним шляхом - почекати, поки овочі або фрукти Отта.
