Одне з найпопулярніших страв не тільки повсякденного, але й святкового меню - узбецький плов. Уміння смачно приготувати і красиво подати його - незаперечне достоїнство будь-якого господаря (готувати плов повинні чоловіки). Це традиційне середньоазіатську страву багатогранно, як сам Схід: існує безліч рецептів плову, які розрізняються і компонентами, і способами приготування.
тисячолітній казан
Історія плову, задокументована в літописах, простежується від X століття, але деякі згадки зустрічаються і в більш ранніх народних переказах. Протягом багатьох століть плов був виключно урочистим стравою, він подавався до столу і на свята, і в якості поминальної трапези.
Пізніше плов стали готувати і в звичайні дні, це поживна страва чудово відновлювало сили після важкого робочого дня. Але до плову і раніше ставилися шанобливо. Таке ставлення до цієї страви пояснюється особливою значущістю його головного компонента для всіх азіатських культур.
Рис - усьому голова
Зародження рисової культури пов`язують з ім`ям китайського легендарного героя Шень-нуна, засновника землеробства і творця орних знарядь. А археологічні розкопки привели дослідників до висновку, що цей злак на території піднебесної імперії вирощували ще в епоху середнього неоліту (п`яте-третє тисячоліття до нашої ери).
Так чи інакше, з Китаю рис потрапив до Індії, Персії і далі поширився по всій Азії, де став не тільки основним продуктом харчування, але і священним оберегом, символом родючості, чистоти, благополуччя і божественного благословення. В Індії рисом обсипали дорогу молодятам, щоб їх спільний шлях був сповнений достатку, а рід продовжувався. Цей обряд прижився в багатьох країнах світу. У Китаї зерна, що наділяються властивістю виганяти нечисту силу, вкладали в рот померлим.
В скептично двадцять першому столітті роль рису не менш значна, хоч і більш прозаїчна. За світовими масштабами культивування ця культура лише трохи поступається пшениці, але в своїй рідній частині світу повністю замінює хліб. З рису так само готують локшину, крохмаль, оцет, горілку саке, пиво.
Застосування цієї рослини не обмежується лише кулінарної областю. Масло рисових зародків і багата пептидами пудра з зерна з успіхом застосовуються в косметології. Волокна рисової соломи так міцні, що з них виготовляють не лише папір, але і всілякі мішки, шпагати і канати, кошики та капелюхи.
Той самий плов
Кухарі в приготуванні плову керуються абсолютно різними рецептурами і технологіями, але кожен з них прагне присвоїти своєму творінню горде звання «справжнього узбецького». Однак, в самому Узбекистані відомо понад п`ятдесят варіантів приготування плову, і який з них є найпершим, найголовнішим і найкращим, встановити достеменно неможливо.
Інше питання, який рецепт є найпопулярнішим в цій країні. Тут все гранично ясно: рис з бараниною, бавовняним маслом, курдючним салом, морквою, цибулею, часником, пекучим перцем, барбарисом і зирой, приготований в казані на відкритому вогні. Але навіть скрупульозне дотримання пропорцій і послідовності введення інгредієнтів не зробить плов традиційним, якщо в ньому немає автентичних продуктів, наприклад, рису, вирощеного на мальовничих полях Ферганської долини.
Узбецькі сорти рису:
Девзіра. Цей сорт використовується в якості основного інгредієнта для плову вже тисячу років. Його зерна щільні, великі і важкі. Колір їх - від червоного до коричневого - додає страві особливу ефектність. Урожай, як добре вино, витримують кілька років, тому девзіра коштує досить дорого, але кращої основи для плову просто не існує;
Кора-Колтаков. Від девзіра цей вид рису відрізняє тільки одна особливість - чорна смужка на поверхні зерна;
Чунгара. Біла різновид девзіра, легша і солодка;
Дастар-сарики. Зібраний рис ферментують шляхом багаторазового змочування водою і висушування, але особливий запах, жовтуватий колір і тверду текстуру він набуває завдяки копчення;
Лазер. Порівняно м`який сорт, з великим вмістом крохмалю. Зерна його довгі, злегка зігнуті, красивого білого кольору. Він не так добре вбирає воду, як тверді сорти, тому залишається розсипчастим;
Аланга. Цей рис дуже популярний в Узбекистані, але не стільки через своїх властивостей, скільки через невисоку ціну. Незважаючи на підвищений вміст крохмалю, він підходить для приготування плову для повсякденного раціону.
Сто мелодій для однієї пісні
Безперервне змішання кулінарних культур, а також невгамовна фантазія домогосподарок пропонують безліч варіантів приготування плову. За його основу беруть перлову або гречану крупу, дрібні макаронні вироби, кускус і булгур (пропарені цільні або подрібнені пшеничні зерна). Баранину замінюють будь-яким іншим м`ясом, субпродуктами, ковбасами, а вегетаріанські рецепти пропонують в якості білкового компонента використовувати гриби, горіхи, нут, сою, квасолю і сочевицю. Цікаві рецепти з рибою і морепродуктами, а додавання помідорів або томатної пасти, болгарського перцю, сухофруктів, консервованих кукурудзи і зеленого горошку стало цілком звичним.
Серед спецій і прянощів, якими збагачують смак та аромат плову, вже традиційні лавровий лист, чорний перець, кмин, куркума, паприка, тархун, кінза, кріп, петрушка і дорогоцінний шафран.
Чи корисний плов?
Говорити про позитивний вплив плову на організм складно. Висока калорійність і великий вміст жирів робить його дуже поживним, але небезпечним для серцево-судинної і травної систем стравою. Гострий перець здатний покращувати кровообіг, але дратує стінки шлунка. Під час приготування вітаміни, що містяться в рисі, м`ясі і овочах майже повністю розпадаються, а на зміну їм приходять канцерогени з смаженого сала, червоного м`яса і, можливо, шліфованого тальком рису.
Якщо є плов лише зрідка, він не призведе до повноти і не зашкодить здоров`ю. Безумовною перевагою класичного плову, як і будь-якого іншого страви з рису, є відсутність в ньому глютену - речовини, яка міститься в багатьох злаках і часто викликає алергію.
Одне з найпопулярніших страв не тільки повсякденного, але й святкового меню - узбецький плов. Уміння смачно приготувати і красиво подати його - незаперечне достоїнство будь-якого господаря (готувати плов повинні чоловіки). Це традиційне середньоазіатську страву багатогранно, як сам Схід: існує безліч рецептів плову, які розрізняються і компонентами, і способами приготування.
