солодка кухня
- солодка кухня
- Ароматизовані МАСЛЯНІ КРЕМИ
- Білкові КРЕМИ
- ОСНОВНІ заварним кремом
- Ароматизовані заварним кремом
- ОСНОВНІ вершковим кремом
- Сметани і вершкового-сметанним кремом
Крем являє собою пухку масу, приготовлену збивання масла, яйця, вершків з цукром та іншими продуктами. Пишність крему досягається введенням в нього в процесі збивання бульбашок повітря Креми характеризуються високою поживністю, відмінними смаковими якостями і пластичністю, що дозволяє створювати з них прикраси самих вигадливих форм. Однак поряд з високими достоїнствами креми мають і великий недолік - вони швидко псуються і дуже чутливі до всякого роду бактеріальним забрудненням. Зберігають креми в холодних місцях, враховуючи, що при температурі 2 5 ° розмноження мікробів припиняється. Бактеріально забруднену крем може бути джерелом захворювання і отруєння. Мікроби можуть бути занесені в крем з сировиною, з посуду чи з рук. Крем не слід заготовляти про запас. Вироби з кремом можуть зберігатися не більше 36 годин, а з заварним кремом не більше 3 годин при температурі + 5 °. Тому бажано готувати тістечка і торти з кремом незадовго до вживання. При виготовленні кремів треба дотримуватися чистоти рук, посуду та інвентарю. Готувати креми необхідно тільки з доброякісних і свіжих продуктів.
ОСНОВНІ МАСЛЯНІ КРЕМИ
Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають. Нижче наводяться рецепти п`яти основних кремів: на згущеному молоці, цукровому сиропі, цукровій пудрі, молоці та яйцях, на яйцях, при різному дозуванні масла. Вершкове масло, яке є основою масляних кремів, має бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх присмаків і запахів. Основні креми розрізняються між собою за складом продуктів, способів виготовлення, термінів зберігання і смаку. Будь-якому з основних кремів можна надати різному смак і аромат, додавши якесь ароматичне або смакова речовина. Поряд з рецептами основних кремів в книзі дані рецепти різних ароматизованих кремів.
1. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА Згущене молоко
| Найменування продуктів | Одиниця виміру | кількість |
| Масло вершкове солодке | грам | 100 |
| молоко згущене | Столова ложка | 4 |
| вихід крему | 220 | 440 |
Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віником або дерев`яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10-15 хвилин до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко оцукрився, що визначається відчуттям крупинок цукру на мові при випробуванні молока, попередньо закип`ятити його і охолодити до кімнатної температури. Якщо крем «відсікається» (робиться рябоват), злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, то крем охолодити, перемішати, відкинути на сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати трохи розігрітого масла, Прикраси з теплого крему мають красиву, глянсову поверхню, але малюнки з такого крему не рельефни- прикраси з холодного »крему - матові, малюнки рельєфні.
2. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА ЦУКРОВОМУ СИРОПІ
| Найменування продуктів | Одиниця виміру | кількість |
| Масло вершкове солодке | грам | 100 |
| Цукровий пісок | Столова ложка | 3 |
| вода | Столова ложка | 4 |
| вихід крему | грам | 220 |
Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип`ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури. Збити масло, як зазначено в рецепті 1, і під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп. Збивати до отримання пишної маси.
3. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА цукровою пудрою
| Найменування продуктів | Одиниця виміру | кількість |
| Масло вершкове солодке | грам | 100 |
| Цукрова пудра | Столова ложка | 4 |
| вихід крему | грам | 200 |
Крем виготовляти таким же способом, як масляний крем на згущеному молоці (рецепт 1), з тією лише різницею, що після того, як вершкове масло зіб`ється, в нього під час збивання додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяне цукрову пудру. В кінці збивання процес прискорити.
4. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА молоці та яйцях (Шарлотта)
| Найменування продуктів | Одиниця виміру | кількість |
| Масло вершкове солодке | грам | 100 |
| Цукровий пісок | Столова ложка | 2 |
| яйця | штука | 1 |
| молоко | Столова ложка | 2 |
| вихід крему | грам | 200 |
З цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і довести суміш до кипіння при перемішуванні. В окремій каструльці злегка збити віником яйця і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонкою цівкою гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести майже до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури. Поки сироп охолоджується, збити масло, як зазначено в рецепті 1. Не припиняючи збивання масла, поступово влити в нього невеликими порціями охолоджений молочний сироп і збити до отримання пишного крему
5. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ на яйцях (гляссе)
| Найменування продуктів | Одиниця виміру | кількість |
| Масло вершкове солодке | грам | 100 |
| Цукровий пісок | Столова ложка | 2 |
| яйця | штука | 1 |
| вихід крему | грам | 200 |
У каструлю покласти цукровий пісок і яйця. Підігріваючи суміш до 45 °, збити її віником до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури. В окремій каструлі розігріти масло до консистенції густої сметани, збити його до білого і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з яєць з цукром. Загальну суміш збити до утворення пишного крему.
