Опеньок - гриб широко відомий. Збирати їх менш утомливо, ніж інші види, так як вони ростуть великими сім`ями. З цієї причини опеньки дуже популярні серед грибників. Але важливо не просто зібрати гриби, а й приготувати їх оптимальним чином. Опеньки гарні вареними і смаженими, але більшість воліє ці грибочки в засоленном вигляді. Як солити опеньки смачно і безпечно?
Вибір грибів та підготовка
Для засолювання особливо важливо правильно вибрати гриб. По-перше, гриби легко накопичують в собі токсичні речовини. Чим молодше опеньок, тим менше отрути він встиг в себе увібрати. По-друге, старий гриб має волокнисту структуру і має слабку смаком. Головне правило при виборі опеньків - гриби повинні бути молодими, світло-коричневого кольору, шапочка кругла, біля основи ніжки парасольку.
Важливо, щоб гриби були зібрані в екологічно чистих зонах подалі від доріг. При покупці грибів це, втім, навряд чи вдасться проконтролювати.
Обробка опеньків перед засолкою не менш важливий етап, ніж засолювання. Гриби слід перебрати, щоб переконатися, що серед них немає помилкових опеньків (у них на ніжці біля основи відсутня гурток з плівки). Необов`язково, але рекомендується обрізати великі ніжки, так як вони жорсткі і більше підходять для сушіння або смаження. Потім потрібно замочити опеньки в холодній воді не більше ніж на 20-30 хвилин, а потім ретельно промити їх. Такі гриби, як вовнянки, грузді, Валуєв перед засолкою вимочують до трьох діб, для того щоб з них вийшов гіркий сік. Опеньки в замочуванні не потребують, так як цей гриб спочатку солодкий.
Рецептів приготування опеньків дуже багато, але потрібно пам`ятати, що гриби ці володіють власним яскравим і приємним смаком. Тому не варто їх перевантажувати великою кількістю спецій. Найкраще оттенят природний смак опеньків часник, лавровий, смородиновий і вишневий листи, запашний перець, гвоздика, кріп.
Як солити опеньки: гарячий спосіб засолювання
Опеньки можна засолити двома способами. При засолюванні гарячим способом підготовлені гриби відварюють до закипання в солоній воді. Токсичні речовини перейдуть у воду, тому її потрібно обов`язково злити. Потім потрібно налити чисту воду, додати сіль і спеції за рецептом, і варити опеньки протягом 40-60 хвилин до готовності. Потім гриби укладають в ємність, чергуючи шар опеньків товщиною 6-8 сантиметрів з шаром солі і спецій. Зверху кладуть гніт і дають можливість грибам просолитися протягом п`яти днів. Засолені таким чином опеньки зберігають в стерилізованих банках.
Іноді засолювання грибів гарячим способом плутають з маринуванням, але це зовсім різні способи заготівлі опеньків. В основу маринування входить оцет, а соління відбувається за рахунок тривалого впливу соляного розчину.
холодний посол
При холодному способі засолювання опеньків виключається термічна обробка. Свіжі, попередньо підготовлені гриби укладають в ємність, прокидаючись шар опеньків сумішшю з солі і спецій за рецептом, поки до краю ємності не залишиться 3-4 сантиметри. Гриби накривають чистою щільною тканиною і кришкою, діаметр якої менше діаметра посуду. Кришка не повинна бути металевою, щоб не викликати процес окислення. На кришку кладуть гніт. При появі розсолу його надлишки потрібно злити і додати опеньки і спеції, і так до тих пір, поки ємність не буде повною. Гриби і гніт можуть покритися пліснявою, якщо це сталося, то цвіль потрібно прибрати, а гніт промити.
Є ще один варіант засолювання опеньків холодним способом. Укладають сіль, спеції і гриби, заливають холодною кип`яченою водою і ставлять під гніт. Коли гриби спресують (зазвичай це відбувається через 3-4 дні) потрібно додати ще опеньки, щільно закрити, і поставити в приміщення з температурою повітря не вище 6 градусів. Кращий варіант в приватному будинку - це льох, в квартирі - холодильник. Періодично посудину потрібно струшувати, для рівномірного розподілу розсолу.
При засолюванні холодним способом гриб максимально зберігає свої смакові властивості і залишається хрустким. Однак цей метод вважається більш трудомістким, ніж гарячий посол.
Рецепт засолювання опеньків гарячим способом
На один кілограм опеньків необхідно взяти 30 грамів солі, 6-8 лаврових листків, 4-6 зубків часнику, 6-8 горошин запашного перцю, парасольки кропу. Гриби очистити, промити, відрізати ніжки. Варити в солоній воді (чайна ложка солі на літр води) до закипання. Воду злити.
Для приготування розсолу на літр води додають одну чайну ложку солі, 3-4 лаврових листки і 3-4 горошини запашного перцю. Опустити в розсіл опеньки і варити протягом 40 хвилин - години.
Часник почистити і порізати, парасольки кропу промити. Перекласти гриби в ємність, пересипаючи прянощами і сіллю, а потім поставити під гніт в прохолодне місце на 3-4 дні. Після цього просолені гриби розкласти разом зі спеціями в стерилізовані банки і закрити бляшаними кришками.
Рецепт засолювання опеньків холодним способом в дубовій бочці
На десять кілограм опеньків знадобиться:
велика сіль - 400 грамів;
запашний перець горошком - 10 грамів;
лавровий лист - 10 штук;
часник - від 3 до 5 головок;
кріп - 7-8 стебел (краще брати стиглий кріп з парасольками);
смородиновий лист - 10 штук;
вишневий лист - 10 штук.
Гриби очистити від бруду, промити і обрізати великі ніжки. Очищені зубчики часнику нарізати часточками, гілки кропу, смородиновий і вишневий листи добре промити і дати обсохнути. На дно дубової бочки укласти сіль і частину спецій. Викласти на них опеньки шаром в 8-10 сантиметрів. Ряди повторювати, поки бочка не буде повною. Завершити шаром з солі і спецій. Зверху опеньки накрити щільною натуральною тканиною. Покласти вантаж. Через 2-3 дні гриби виділять розсіл. Його надлишки потрібно злити і додати новий шар опеньків, солі і спецій. Потім бочку щільно закривають і на 40-50 діб ставлять в прохолодне місце.
Після цього опеньки готові. Для зберігання їх зручно перекласти в скляні банки. Зберігати гриби слід на холоді, не допускаючи появи цвілі. Такі опеньки хороші як в якості начинки для пирогів або інгредієнта салату, так і в натуральному вигляді - з рослинним маслом і ріпчастою або зеленою цибулею за смаком.
Відео: Мариновані опеньки на зиму, робимо смачні заготовки з грибів
Опеньок - гриб широко відомий. Збирати їх менш утомливо, ніж інші види, так як вони ростуть великими сім`ями. З цієї причини опеньки дуже популярні серед грибників. Але важливо не просто зібрати гриби, а й приготувати їх оптимальним чином. Опеньки гарні вареними і смаженими, але більшість воліє ці грибочки в засоленном вигляді. Як солити опеньки смачно і безпечно?
Для засолювання особливо важливо правильно вибрати гриб. По-перше, гриби легко накопичують в собі токсичні речовини. Чим молодше опеньок, тим менше отрути він встиг в себе увібрати. По-друге, старий гриб має волокнисту структуру і має слабку смаком. Головне правило при виборі опеньків - гриби повинні бути молодими, світло-коричневого кольору, шапочка кругла, біля основи ніжки парасольку.
