Чорні грузді - гриби з цікавою забарвленням, яка може бути від оливково-бурого до абсолютно чорною. Зростають такі гриби групами, так що за раз можна набрати відразу кошик груздів. Іноді їх смажать, але особливо гарні чорні грузді в солоному вигляді. Як солити чорні грузді, щоб вони вийшли смачними і ароматними, без гіркоти?
старовинний делікатес
З давніх часів грузді славилися своїми цілющими властивостями. Застосовувалися ці гриби для лікування гнійних і довго не загоюються ран. Також вживалися вони при хвороби нирок або шлунка.
В даний час лікарі рекомендують їсти грузді людям, які хворі на діабет, оскільки ці гриби не підвищують рівень цукру в крові. Деякі види груздів використовуються для виробництва ліків від туберкульозу.
Як правило, грузді подають до столу в засоленном вигляді. Народні цілителі стверджують, що під час соління гриби виділяють особливі речовини, які мають корисні властивості і активно використовуються для запобігання запальних процесів в організмі. Але більшість людей поважає грузді не за їхні цілющі властивості, а за дивовижний смак цих грибів. Солоні грузді - неперевершена закуска до міцних напоїв, особливо вони підходять до горілки і до гірких настоянок.
«Тихе полювання»
Грузді в лісах можна зустріти кількох видів, найбільш поширені білий, жовтий і чорний. Чорні грузді відповідно до своєї назви мають темний відтінок від брудно-оливкового до чорно-коричневого. Зростають такі гриби в соснових або листяних лісах. У чорних груздів, зібраних в бору, капелюшок тонша, а у тих, грибів, що росли в листяних гаях - найпотужніша. Збирають чорні грузді з червня по вересень, але найсмачнішими вважаються зібрані в серпні грибочки.
Варто пам`ятати, що груздь справжній важко відрізнити від молочних судин звичайного. Відмінність полягає в тому, що у молочні судини специфічний, пряний аромат. Незважаючи на смачний запах, вживання цього гриба загрожує розладом шлунка, яке супроводжується поносом і блювотою. При сушінні молочні судини його отруйні властивості пропадають. В цьому випадку його можна використовувати як пряність.
Також велику схожість має груздь з молочних судин камфорним. Цей непридатний в їжу гриб має специфічний запах камфори, тому відрізнити його від груздя буде не дуже складно.
Підготовка груздів до засолюванні
Перед тим як почати процес засолювання, гриби слід до нього підготувати. Для початку необхідно ретельно промити грузді під проточною водою, змив з них всю землю, бруд, які прилипли листочки і травинки. Якщо є червиві частини, то необхідно позбутися від них - обрізати. Краще, звичайно, по можливості взагалі відмовитися від червивих грибів. Ніжки бажано зберегти - ця частина у чорного груздя вважається найсмачнішою.
Щоб гриби не вийшли гіркими, перед засолкою їх необхідно вимочити у воді. Робиться це дуже просто. Потрібно набрати в таз або іншу схожу ємність води і покласти туди грузді капелюшками вниз. Процес триває три дні, причому важливо не забувати міняти два рази на добу воду - це поліпшить якість солоних груздів.
способи засолювання
Існує два варіанти засолювання: гарячий спосіб і холодний. Обидва вони мають свої особливості.
Холодний спосіб соління - це спосіб, який вважає за краще більшість домогосподарок. Перш за все, необхідно зважити гриби для розрахунку кількості солі. Якщо солі буде занадто мало, то заготовка зіпсується, а й занадто велику кількість солі на користь грузді не піде - гриби стануть несмачними. Щоб грузді вийшли такими, як треба, на кожен кілограм грибів беруть 40 грамів солі.
Якщо грибів дуже багато, їх краще всього солити в бочці, причому бажано - дубової. Будинки цілком можна використовувати для засолювання і звичайні банки. Треба ці банки промити, обдати окропом або простерилізувати іншим способом. На дно кожної банки слід укласти шар солі. Потім кладуть два зубчики часнику, листя вишні, хрону і кріп (листя, стебла і парасольки). Укладати гриби варто так само, як і при вимочування - ніжками вгору. Зверху потрібно кинути кілька горошин чорного перцю і знову присипати гриби сіллю. Потім знову листя, зверху на них - гриби і так далі. Потрібно чергувати шари грибів, прянощів і солі до наповнення банки. Зверху повинен знаходитися шар листя.
Коли банки наповнені, зверху в ємності потрібно укласти гніт. Після цього майбутню заготовку прибирають в прохолодне місце (в ідеалі - в льох, але підійде і полку холодильника) на місяць.
Гаряча засолювання груздів
Гаряча засолювання груздів менш поширена, ніж холодна. Цей спосіб не вимагає попереднього вимочування грибів, зате вимиті і очищені від бруду навантаження перед засоленням слід відварити в окропі протягом 20 хвилин. Якщо грибів дуже багато, то вони варяться окремими партіями, при цьому воду для кожної порції грибів слід міняти.
Після того як грузді зварилися, необхідно промити їх в друшляку теплою водою. Потім потрібно укласти їх в банку або будь-яку іншу ємність для засолювання. Солі для гарячого посолу буде потрібно трохи більше, ніж для холодного - приблизно 5 або навіть 6% від загальної ваги грибів. Разом з сіллю в банки потрібно покласти кріп, кілька зубчиків часнику і цибулю. Решта приправи додаються за бажанням.
На 5 кілограмів чорних груздів слід взяти 15 зубчиків часнику, 10 столових ложок повареної солі (йодована не підійде), 20 горошин перцю, 20 листків вишні або чорної смородини, лавровий лист і парасольки кропу. Відварені і промиті грузді укладаються в скляні банки, на дно яких насипана частина солі, перець, кріп і листя вишні, капелюшками вниз. Шари грибів і прянощів чергуються, поки ємності не буде наповнена. Наповнювати банку слід максимально щільно. Після цього гриби заливаються гарячою водою і накриваються кришкою. Після охолодження банку з груздями на місяць прибирають в прохолодне місце.
Відео: Як солити чорні грузді
Відео: Їжа # 4.1. Як засолити грузді і вовнянки. Рецепт. Холодний спосіб.
Чорні грузді - гриби з цікавою забарвленням, яка може бути від оливково-бурого до абсолютно чорною. Зростають такі гриби групами, так що за раз можна набрати відразу кошик груздів. Іноді їх смажать, але особливо гарні чорні грузді в солоному вигляді. Як солити чорні грузді, щоб вони вийшли смачними і ароматними, без гіркоти?
